Les gourmets cachers savent qu'il est pratiquement impossible de trouver un kimchi préparé avec certification kasher . Pour les végétariens et les végétaliens aussi, obtenir un kimchi peut s'avérer difficile, car les recettes traditionnelles exigent souvent de la sauce de poisson et / ou des crevettes salées. Heureusement, Liz Alpern et Jeffrey Yoskowitz, copropriétaires du Gefilteria, le poisson artisanal gefilteria, sont de retour. Si vous avez un peu de patience, vous pouvez créer votre propre recette avec cette recette d'Askhenazi Kimchi tirée de leur livre de recettes Le Manifeste de Gefilte .
Dans la note d'en-tête de la recette, Yoskowitz écrit plus sur la recette: "Comment peut-il y avoir du kimchi, un aliment de base fermenté coréen, dans un livre de cuisine ashkénaze?" En 2009, j'écrivais un article sur J'ai rencontré un certain nombre de jeunes Américains d'origine coréenne qui ont créé des entreprises de kimchi, construisant quelque chose de nouveau à partir d'une tradition séculaire, et j'ai tellement aimé ce sentiment que quelques années plus tard, je me suis tournée vers ces entrepreneurs. Le kimchi est pour la cuisine coréenne ce que la choucroute est pour la cuisine de l'Europe de l'Est, même si le chou fermenté est encore plus vénéré dans la péninsule coréenne. Le gouvernement sud-coréen a institué un programme d'urgence de sauvetage du kimchi.
Nous avons donné à ce kimchi un accent yiddish en incluant du chou vert, des navets et du paprika hongrois chaud. Si vous voulez un kimchi épicé, inclure des piments épicés comme le serrano ou le poivre de Cayenne. Si vous souhaitez un kimchi plus doux, laissez tomber le paprika chaud et optez pour des poivrons plus doux comme les piments ancho ou les piments bananes. Je n'opte pas pour le gingembre, mais Liz est plutôt convaincue que le gingembre appartient à la famille. Utilisez ce kimchi dans votre chou kimchi pour une touche épicée et distinctive sur un classique. Il fait également un grand ouvreur de palais ou de côté. Sachez que chaque fois que vous ouvrez un pot, l'odeur persiste pendant quelques instants. Tu apprendras à l'aimer. Notez que cette recette nécessite un temps d'attente plus long. "
Extrait du livre THE GEFILTE MANIFESTO de Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 par Gefilte Manifesto LLC. Reproduit avec la permission de Flatiron Books. Tous les droits sont réservés.
Ce dont vous aurez besoin
- Pour le Kimchi:
- 1 livre de chou vert, feuilles extérieures enlevées, évidées et finement déchiquetées
- 1 livre napa chou, feuilles extérieures enlevées, évidées et hachées grossièrement
- 1 livre de navets ou de radis daikon, coupés en deux et coupés en demi-lunes de ¼ de pouce d'épaisseur
- 1 lb de carottes, coupées en rondelles épaisses de ¼ po
- 2 oignons verts, tranchés
- 8 tasses d'eau filtrée
- ½ tasse de sel kasher
- Pour la pâte:
- 1 oignon rouge moyen, coupé en quartiers
- 4 gousses d'ail
- 2 piments chili, frais ou séchés, doux à chaud selon votre préférence
- 1 cuillère à soupe de paprika hongrois chaud (facultatif)
- 3 cuillères à soupe de gingembre frais pelé et râpé (facultatif)
Comment le faire
1. Placez les légumes préparés dans un grand bol. Dans un récipient séparé, mélanger l'eau filtrée et le sel et remuer jusqu'à ce que le sel soit dissous. Verser la saumure d'eau salée sur les légumes, pesez les légumes avec une assiette pour s'assurer qu'ils restent sous la saumure, et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure et demie.
2. Égoutter les légumes, réserver 1 tasse de saumure et les remettre dans le bol.
3. Pour faire la pâte: Dans un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients de la pâte et traiter pendant environ 15 secondes, ou jusqu'à ce que les ingrédients se décomposent et se combinent pour former une pâte rugueuse. (Si vous n'avez pas de robot culinaire, vous pouvez le faire en utilisant un mortier et un pilon.)
4. En utilisant une cuillère en bois ou vos mains (nous préférons nos mains - mais gardez à l'esprit que le mélange est épicé), enrobez les légumes avec la pâte. Une fois bien enrobés, mettez les légumes très serrés dans des bocaux de deux litres ou dans un petit pot en céramique pour que la saumure se soulève. S'il n'y a pas assez de liquide dans le bocal pour garder les légumes immergés, verser suffisamment de saumure réservée pour les couvrir.
5. Créer un sceau: Si la fermentation dans une mijoteuse, utilisez une plaque ou une planche de bois pour forcer les légumes sous la saumure. Garnir d'un growler en verre propre ou d'un pot rempli d'eau pour s'assurer que le poids exerce une pression sur les légumes, en les gardant submergés. Si vous faites fermenter dans un pot, utilisez un pot plus petit rempli d'eau pour faire la même chose. Couvrir avec une serviette pour garder la poussière et les insectes. Laissez le kimchi fermenter sur votre comptoir de cuisine, à l'abri du soleil, pendant 3 à 7 jours, ou plus longtemps. Les temps de fermentation varient considérablement avec la température, il est donc essentiel de goûter le kimchi chaque jour après 2 jours. Lorsque le kimchi atteint le goût désiré, couvrir le pot et réfrigérer. Le kimchi restera délicieux dans votre réfrigérateur jusqu'à 6 mois.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 56 |
| Graisse totale | 0 g |
| Gras saturé | 0 g |
| Graisse insaturée | 0 g |
| Cholestérol | 0 mg |
| Sodium | 3,596 mg |
| Les glucides | 13 g |
| Fibre alimentaire | 3 g |
| Protéine | 2 g |