Vous avez peut-être entendu dire que vous ne pouvez pas faire de confiture d'ananas et de papaye, car ils contiennent diverses enzymes qui ne permettent pas à la chair de se gélifier. Eh bien, d'abord et avant tout, oui, ces fruits ne s'accumulent pas bien à cause de certaines enzymes. Deuxièmement, vous pouvez certainement faire de la confiture des deux si vous utilisez quelques astuces.
Mais revenons à cette chose à propos des enzymes. Quelles sont ces enzymes et que font-elles exactement?
L'enzyme Bromelain
Pour commencer, parlons de l'enzyme appelée bromélaïne. Les ananas sont emballés avec la substance, mais particulièrement dans la tige et la peau.
La bromélaïne est connue pour sa capacité à décomposer les chaînes protéiques. Cela lui donne une utilisation culinaire comme un attendrisseur pour adoucir les coupes de viande difficiles. En fait, c'est un très bon attendrisseur que lorsque vous utilisez du jus d'ananas comme marinade, vous n'avez qu'à faire mariner pendant une courte période. Mariner trop longtemps et la viande s'effondrera littéralement.
Cette enzyme est également la raison pour laquelle l'ananas ne se formera pas en confiture et en gelée lorsque la gélatine est utilisée car l'enzyme décompose la gélatine. Cependant, vous pouvez ajouter de l'agar-agar pour neutraliser cette réaction.
En fait, cette enzyme est si forte que les transformateurs d'ananas doivent porter des gants et des masques car le jus finira par ronger les mains et le visage. Lorsque vous coupez beaucoup d'ananas, il n'est pas rare de s'en aller avec une peau sèche et squameuse ou même de petites plaies.
Il y a des recherches en cours pour voir si cette enzyme peut être utilisée pour traiter l'arthrose, mais les résultats jusqu'à présent sont encore en suspens ou non concluants.
L'enzyme Papaïne
Alors ça laisse la papaye. Les papayes contiennent une enzyme appelée papaïne. Cette enzyme est riche en fruits et en latex de l'arbre. Cependant, la quantité dans le fruit diminue à mesure qu'il mûrit; tandis que les jeunes papayes vertes sont remplies de papaïne.
La papaïne, comme la bromélaïne, est souvent utilisée comme attendrisseur. En fait, les indigènes d'Amérique du Sud utilisaient le fruit et le jus comme attendrisseur pour les morceaux de viande durs.
Aujourd'hui, la papaïne est un ingrédient clé dans les attendrisseurs de viande en poudre.
La papaïne est également utilisée comme dentifrice dans les dentifrices. Il a également montré qu'il interférait avec les tests de dépistage des cannabinoïdes dans les urines.
Alors quelle est la meilleure façon d'utiliser ces fruits en cuisine? Eh bien, d'abord, n'hésitez pas à continuer à les manger dans des jus, des salades, ou tout droit. Toutefois, lorsque vous faites mariner de la viande, mélangez le jus ou la pulpe avec de l'ail, des graines de cumin, de l'huile, des piments coupés en dés, de la lime et de la coriandre et utilisez-le pour le poulet ou le porc. Assurez-vous de ne pas faire mariner pendant plus de 30 minutes. Ce mélange peut être utilisé sur du poisson, mais seulement mariner pendant 10 minutes.
Personnellement, nous sommes un fan de cette marinade pour chèvre et mouton. Utilisez-le sur les coupes les plus tenaces ou utilisez-le directement dans un liquide braisé pour un repas phénoménal.