Jben est la version marocaine du fromage frais . Il est originaire de la région montagneuse du Rif dans le nord du pays mais est également apprécié ailleurs, où il est préparé à la maison ou disponible dans le commerce. Jben est populaire comme tartinade pour le pain au petit déjeuner ou à l'heure du thé et comme garniture pour, mais il peut être ajouté à d'autres plats, ou utilisé à la place d'autres fromages frais.
Lorsque vous voyagez dans le nord du Maroc, il est assez fréquent de trouver Jben à vendre comme sur la photo, en forme de disque en le pressant dans un moule bordé de feuilles de palmier. Le fromage peut être acheté dans les marchés, le long des routes rurales et auprès des vendeurs de rue. Jben variera un peu du vendeur au vendeur en termes de texture et de saveur - ferme ou friable, salé ou non salé, humide ou sec. Les herbes peuvent être ajoutées pour la variété.
Comme avec les autres fromages frais, jben est assez facile à préparer. Du lait de chèvre ou de vache peut être utilisé. Bien que j'ai trouvé quelques recettes qui utilisent la présure liquide comme un coagulateur, lben , ou babeurre, est la méthode préférée de la maison moderne. Un peu de jus de citron ou de vinaigre peut également être ajouté, mais ce n'est pas nécessaire.
Notez que vous aurez besoin d'étamine pour égoutter le petit-lait du fromage. Essayez aussi de faire de la ricotta maison , un autre fromage frais.
Ce dont vous aurez besoin
- 4 tasses / 1 litre de lait (entier)
- 4 tasses / 1 litre de babeurre (ou lait aigre épais)
- En option: 2 tasses / 1/2 litre de crème (lourd)
- 1 pincée de sel (ou 1 cuillère à café de sel pour le jben salé)
- Facultatif: thym ou ail (frais)
Comment le faire
- Faites chauffer le lait et le sel (et la crème, si vous en utilisez) dans une casserole jusqu'à ce qu'il mijote à peine. Retirer du feu et incorporer le babeurre. Laisser le mélange cailler pendant au moins une heure. (Ou, couvrir le mélange avec du plastique et laisser reposer pendant la nuit.)
- Tapisser un tamis ou une passoire avec un grand morceau d'étamine et placer la passoire sur un grand bol. Verser le mélange caillé dans le tamis. Si nécessaire, videz le lactosérum (voir la pointe ci-dessous) qui s'accumule dans le bol afin qu'il ne soit pas en contact avec le fond de la passoire.
- Rassemblez l'étamine autour du fromage et laissez le fromage se vider pendant plusieurs heures (ou aussi longtemps que la nuit dans le réfrigérateur) pour faire un fromage aussi sec et / ou épais que vous le souhaitez. Retirer le fromage de l'étamine. Si vous ajoutez des herbes, mélangez-les délicatement avec le fromage. Façonnez le jben à la main ou dans un moule pour une meilleure présentation. Servir immédiatement, ou refroidir jusqu'à plusieurs jours.
Conseil: Jetez le petit-lait ou conservez-le comme liquide lorsque vous préparez du pain et d'autres pâtes à levure.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 353 |
| Graisse totale | 29 g |
| Gras saturé | 18 g |
| Graisse insaturée | 7 g |
| Cholestérol | 93 mg |
| Sodium | 234 mg |
| Les glucides | 13 g |
| Fibre alimentaire | 0 g |
| Protéine | 9 g |