Insectes comestibles au Mexique

Les bogues comestibles (qu'ils soient techniquement insectes ou non) font partie de l'alimentation de nombreuses cultures à travers le monde à travers l'histoire. Ils ont été une source importante de protéines pour les peuples précolombiens du Mexique, et de nombreuses espèces continuent à être consommées par beaucoup à ce jour.

L'entomophagie (la pratique de manger des insectes) est pratiquée par les habitants de nombreux états du centre et du sud du Mexique, y compris ceux de Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Campeche, Puebla et autres. De nos jours, les punaises comestibles sont une découverte quotidienne seulement dans les communautés indigènes rurales; dans les zones urbanisées, cette source de nourriture est considérée comme «exotique» et est donc consommée peu fréquemment et uniquement dans les restaurants spécialisés. La rareté des insectes comestibles dans les grandes villes - et le traitement «gastronomique» que leur donnent certains chefs - rendent la plupart des insectes insipides.

Certains experts estiment que jusqu'à 500 espèces de punaises différentes sont utilisées comme source de nourriture au Mexique. Ce qui suit est juste une poignée des plus connus.

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  Gusanos de Maguey (Maguey Worms)

  Maguey est la plante d'agave utilisée pour produire de la tequila, pulque, mescal, et d'autres boissons alcoolisées traditionnelles mexicaines, et son "ver" est en réalité une chenille parasite (larve de mite) qui vit ses feuilles et ses racines. Les vers de Maguey sont soit blanchâtres avec des pointes brunes, soit de couleur rougeâtre; la variété rouge est connue sous le nom de chincuiles . Seuls quelques vers peuvent être récoltés à partir de chaque plante, et seulement après que la plante a grandi pendant plusieurs années et est donc prête à être récoltée, de sorte que les vers maguey ont tendance à être assez rares et coûteux.

  Les chincuiles et les vers de maguey sont généralement soit rôtis sur un coma ou frits dans l'huile et mangés comme apéritif (souvent enveloppé dans une tortilla de maïs enduite d' un simple guacamole ), ou broyés et mélangés avec d'autres ingrédients pour faire une sauce. On dit que leur saveur est similaire à celle des chicharrones (craquelins de porc ou couennes de porc).

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  Chapulines (Sauterelles)

  De nombreuses espèces d'insectes ressemblant à des sauteriaux sont appréciées au Mexique pour leur teneur en protéines et leur saveur; elles sont parfois élevées intentionnellement dans les champs de luzerne comme source de nourriture. En taille, ils varient d'un grain de riz à la taille d'un gros grillon.

  Contrairement à de nombreux bogues comestibles énumérés ici, les chapulines ont tendance à être relativement peu coûteux, et donc accessibles à la moyenne mexicaine. Ils sont bouillis, puis grillés ou frits et vendus par les vendeurs de rue comme une collation, transformés en quesadillas (en particulier à Oaxaca), mangés dans des tacos, et saupoudrés de guacamole et d'autres plats comme garniture. Vous trouverez parfois des chapulines servies dans des cantines comme une botana ou une collation au bar.

  Voici une excellente recette de chapulines à essayer si vous en avez!

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  Escamoles (larves de fourmis)

  Les larves de cette espèce de fourmis particulière peuvent être trouvées dans des nids souterrains à plusieurs mètres sous la surface. Ils sont de couleur blanchâtre et ressemblent un peu à du riz soufflé.

  Escamoles étaient une partie quotidienne du régime mexicain antique; de nos jours, cependant, ils sont quelque peu difficiles à trouver et considérés tout à fait la délicatesse exotique (lire: cher) quand ils deviennent disponibles au cours de leur courte saison de printemps. Ceci, avec l'apparence des larves, a donné aux escamoles le surnom de "caviar mexicain".

  Les scamoles E sont frites (souvent assaisonnées avec l'épazote d'herbes mexicaines ) et mangées dans une tortilla de maïs, mélangées avec des œufs brouillés, et transformées en ragoûts exquis. Ils sont également parfois cuits à la vapeur dans un four souterrain d'une manière très similaire à la façon dont le barbacoa est fabriqué.

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  Jumiles (punaises)

  Des insectes volants brun verdâtre d'environ ¼ à ½ pouce de long, ont été récoltés par des peuples précolombiens lors d'un festival lié au Jour des Morts, et ils conservent une partie du lien avec cette célébration jusqu'à ce jour. Dans certaines petites villes de l'État de Guerrero, il y a un festival de punaises qui a lieu chaque année le lundi après le jour des morts. La saison de collecte de cet insecte va d'octobre à janvier.

  Les Jumiles peuvent être consommés crus (encore vivants), bien que dans cet état, ils aient une odeur fétide et un fort goût d'iode qui font de cette source de nourriture un goût acquis. Ils contiennent également une substance qui engourdit la langue et enlève la faim. En dépit de ces caractéristiques, les punaises puantes ont certaines caractéristiques, car elles sont réputées avoir d'excellentes propriétés médicinales, voire aphrodisiaques.

  Jumiles peuvent également être grillés et consommés comme un taco dans une tortilla de maïs, ou moulu avec d'autres ingrédients (comme les tomates) dans les sauces et les guacamoles, et utilisé comme ingrédient dans une variété de plats mijotés.

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  Hormigas Chicatanas (fourmis d'Atta)

  De couleur brun foncé ou rougeâtre, les grandes fourmis coupeuses de feuilles des différentes espèces du genre Atta construisent des nids de plusieurs mètres de large et un ou deux mètres sous terre. Leur habitat s'étend sur la plus grande partie du territoire du Mexique et ils sont généralement «récoltés» en été.

  Les chicatanas sont grillées, comme beaucoup d'autres insectes comestibles, mais contrairement à la plupart des autres, leurs pattes, ailes et têtes de ces grosses fourmis sont enlevées avant que les corps ne soient consommés. Les chicatanas grillés sont consommés comme garniture à tacos, transformés en soupes, ou moulus avec d'autres ingrédients et utilisés comme sauce dans les ragoûts épicés.