Glossaire des œufs

Avec toutes les différentes variétés d'oeufs sur le marché aujourd'hui, il peut être difficile de décider quelle douzaine à acheter à l'épicerie. Décoder le jargon des œufs avec les définitions ci-dessous relatives à la variété, la qualité, la composition et la cuisson des œufs.

• Air Cell - Une poche d'air située dans la grande extrémité de l'œuf, entre la membrane et la coquille. Au fur et à mesure que l'œuf vieillit, la cellule d'air devient plus grande.
• Albumine - Le blanc d'œuf riche en protéines entourant le jaune. L'albumine est un liquide translucide jusqu'à ce qu'il soit chauffé ou battu, à ce point il se solidifie et devient blanc. Cette action de solidification est utilisée pour épaissir ou régler les crèmes pâtissières, les plats mijotés et autres plats.

• Taches de sang - Ces inclusions inoffensives sont causées par la rupture d'un vaisseau sanguin à la surface du jaune au cours de la formation. La plupart des oeufs avec des taches de sang sont détectés et enlevés avant la vente. Les taches de sang ne sont pas une indication d'un œuf fécondé.
• Cage-Free - Oeufs pondus par des poules qui ne sont pas gardées dans des cages. Les poules sans cage sont généralement gardées à l'intérieur dans un poulailler ou dans une autre grande installation, mais elles peuvent circuler librement et avoir librement accès à la nourriture et à l'eau.
• Chalazae - Le brin blanc semblable à une corde trouvé dans un blanc d'œuf cru. La chalazae sert à stabiliser le jaune dans les oeufs. Les chalazae sont plus proéminentes dans les oeufs frais que les oeufs plus vieux.
• Free-Range - Les poules élevées en plein air sont élevées en plein air sans utiliser de cages. Les poules sont autorisées à chercher des insectes et d'autres aliments en plus des aliments qui leur sont donnés.
• Grade - Le système de l'USDA de classification des œufs en fonction de leur qualité intérieure et extérieure au moment de l'emballage. Selon le système de l'USDA, les œufs peuvent être classés AA, A ou B. La taille et la valeur nutritive ne sont pas évaluées lors de la détermination de la qualité de l'œuf. La plupart des œufs vendus dans les épiceries sont de catégorie AA ou A. Les œufs de catégorie B, qui peuvent présenter de petits défauts cosmétiques, sont habituellement utilisés pour fabriquer des produits commerciaux.

• Lécithine - Un émulsifiant naturel présent dans les jaunes d'œufs qui permettent à l'huile et à l'eau de se combiner. Cette propriété émulsifiante fait des jaunes d'œufs un ingrédient clé dans les sauces et les vinaigrettes comme la mayonnaise et la sauce hollandaise.
• Œufs organiques - Œufs produits par des poules élevées sans hormones et sans aliments, sans pesticides, herbicides et autres produits chimiques. Pour porter le sceau certifié par l'USDA, les œufs et leurs méthodes de production doivent répondre aux normes biologiques de l'USDA.

• Pasteurisé - oeufs qui ont été chauffés dans la coquille pour détruire les bactéries potentiellement dangereuses telles que la salmonelle . La pasteurisation permet d'utiliser les œufs crus en toute sécurité en tant qu'ingrédient dans les recettes.
• Coquille - La structure externe d'un œuf qui est composé principalement de carbonate de calcium ainsi que des traces d'autres minéraux. La coquille d'un œuf est couverte de milliers de pores qui permettent l'échange de gaz et d'humidité. Les œufs commerciaux sont habituellement enrobés d'huile minérale pour prolonger la fraîcheur. La couleur de la coquille d'un oeuf est déterminée par la race de la poule.
• Taille - La taille d'un œuf dépend de la taille, de la race, de l'âge et des conditions de vie de la poule. La taille des oeufs commerciaux comprend petit, moyen, grand, extra large et jumbo. Un oeuf géant est d'environ 1/4 tasse de volume.
• Œufs végétariens - Œufs de poules nourris avec un régime végétarien.
• Jaune - La partie jaune de l'œuf qui consomme environ 1/3 du volume total des œufs. Le jaune d'œuf contient de la graisse et des protéines et est une source riche en vitamines et minéraux.