Parfois bon, parfois mauvais, ils aiment votre fromage
Dans une fromagerie, le propriétaire a tapé de la poudre sur la surface d'un morceau de Mimolette dans un petit bol en verre et m'a tendu une loupe. J'ai vu un tas de miettes bouger constamment, de minuscules taches qui ont parfois sauté. " Ce sont des cirons " - les acariens du fromage - m'a-t-il dit. "Les petites araignées qui vivent dans le fromage." J'étais curieux, et un peu repoussé.
La définition des acariens du fromage
Les acariens de fromage sont des micro-organismes qui existent partout, mais ils aiment particulièrement l'atmosphère humide et fraîche trouvée dans la caverne d'affinage , ou chambre de vieillissement de fromage.
Ils affluent vers des fromages cuits et pressés comme le Comté ou le Cantal, qui pénètrent dans la croûte, se déplaçant progressivement vers le centre plus doux, laissant derrière eux une saveur florale et sucrée. Si elles sont laissées à elles-mêmes, les artisons s'empareront d'un fromage jusqu'à ce qu'il devienne immangeable. De nombreux fromages à pâte dure sont, en fait, traités pour décourager les cirons - la croûte de parmesan, par exemple, est huilée; Le cheddar est traditionnellement enveloppé dans du tissu.
Une poussière brunâtre
Les acariens sont si petits que l'œil nu ne peut généralement pas les détecter. Leur présence est détectée par de très fines poussières brunâtres sur une meule de fromage. Une blague parmi les marchands de fromage est que si vous brossez la «poussière» de l'écorce d'une meule de fromage et quelques heures plus tard, la «poussière» a déménagé à un nouvel emplacement, vous savez que le fromage a été infesté par les acariens.
Cette «poussière» est vraiment une accumulation d'acariens vivants, d'acariens morts, d'excrétion d'acariens (caca) et de débris de fromage. Cela semble peu appétissant mais est vraiment sans danger, sauf si vous avez une allergie sévère aux acariens.
Les acariens sont présents dans tous les différents types de produits secs, comme les céréales et les farines, sans causer de dommages directs aux humains.
Les acariens ont tendance à être présents à l'extérieur des fromages à pâte dure, comme le cheddar et le mimolette. Habituellement, les acariens peuvent être brossés de la croûte du fromage sans affecter la saveur du fromage à l'intérieur.
Certaines personnes pensent même que les acariens donnent plus de saveur au fromage, ce qui est le cas de Mimolette.
Mimolette et Mites
Il y a cependant un fromage français qui accueille ces créatures microscopiques - les utilise même dans le cadre de son processus de vieillissement: Mimolette. Produit à Lille, près de la frontière belgo-hollandaise, c'est un fromage dur et orange (semblable à l'Edam) avec une épaisse croûte criblée de trous. Mimolette commence comme n'importe quel vieux fromage pressé, mais à un ou deux mois, il est pris dans une chambre spéciale et inoculé avec des artisons . Ils grignotent sans relâche, creusant dans la croûte, aérant le fromage et réduisant considérablement la masse de la mimolette. Le résultat est un fromage dense et salé, avec des nuances terreuses, douces, presque caramélisées. Hélas, pour les amateurs de fromages américains, la mimolette âgée a été interdite par la FDA, qui a déclaré que l'excès d'acariens était un allergène et un danger pour la santé.
Intervention des acariens
L'un des facteurs clés pour limiter les dommages causés par les acariens est l'intervention précoce, comme le brossage ou l'aspiration (les deux doivent être effectués régulièrement pour avoir un effet significatif). Une fois que les acariens se frayent un chemin sous la surface du fromage, ils se protègent contre toute tentative de les perturber.
Pour une histoire intéressante sur les acariens du fromage, écoutez ce podcast de l'émission de radio "Good Food" à Los Angeles intitulée "Cheese Mites: Pests or Flavor Enhancers?"