Le stade de fissure molle fait référence à une plage de température spécifique lors de la cuisson des sirops de sucre. Le stade de fissure molle se produit à 270-290 ° F. A ce stade, la concentration en sucre du sirop est de 95 pour cent, ce qui détermine la souplesse ou la fragilité du bonbon. Le stade de fissure douce est utilisé pour la tire d'eau salée, le nougat, le caramel et le caramel écossais.
Chauffage du sirop de sucre à l'étape de la fissure molle
Pendant que vous chauffez le sirop et qu'il se rapproche du stade de la fissure molle, les bulles sur le dessus deviennent plus petites, et elles sont plus épaisses et rapprochées.
Cela est dû au fait que plus d'eau dans la solution de sucre a été bouillie. Vous pouvez déterminer la température avec un thermomètre à bonbons, ou vous pouvez utiliser la méthode de l'eau froide. Un thermomètre à bonbons peut ne pas être précis pour localiser le stade de fissure molle, en fonction de l'altitude et d'autres conditions locales.
Méthode d'eau froide pour déterminer l'étape de fissure molle
Beaucoup de fabricants de bonbons à domicile déterminent le stade soft-crack en laissant tomber une cuillerée de sirop chaud dans un bol d'eau très froide. Retirez le bonbon de l'eau et tirez-le entre vos doigts. Le stade de fissure molle a été atteint lorsque le sirop forme un filetage ferme mais souple. Ils se plient légèrement avant de se casser.
La différence entre une balle dure et une fissure molle est qu'à l'étape de la balle dure, le sucre forme une balle ferme mais souple plutôt que des filets. La différence entre une fissure molle et une fissure dure est qu'à la fissure dure, les fils ne se courberont pas et se casseront simplement si vous essayez de les plier.
Bonbons cuits à l'étape de fissure molle
De nombreuses recettes différentes nécessitent de préparer du sirop de sucre au stade de la fissure molle, comprenant généralement des caramels, du nougat, de la tire et du caramel écossais . Souvent, les bonbons qui sont cuits au stade de la fissure douce présentent un goût de sucre caramélisé et une texture dure et agréablement croquante.
Les gammes de température pour la cuisson des sirops de sucre
Les plages de température pour les sirops de sucre de cuisine sont:
- Étape de discussion: 223 - 235 F
- Stade de balle molle: 235 - 245 F
- Stade de balle ferme: 245 - 250 F
- Stade de la balle dure: 350 - 266 F
- Stade de fissure molle: 270 - 290 F
- Étape de fissure dure: 300 - 310 F
- Phase de caramel: 320 - 350 F
Certaines instructions de cuisson de bonbons tombent dans la fissure entre la fissure molle et la fissure dure, comme le caramel au beurre qui est cuit entre 290 et 300 F, et les brides qui sont cuites entre 295 et 300 F.
La sécurité de la cuisine avec du sirop de sucre chaud
Le sirop de sucre chaud doit être manipulé avec soin. Au stade soft-crack, il peut brûler votre peau si elle éclabousse. Le sirop de sucre sera épais et collant, ce qui le maintient en place contre la peau et augmente le risque de brûlure lorsque vous entrez en contact avec elle. Il ne s'écoule pas comme l'eau chaude le ferait. Il est important d'utiliser des techniques et des ustensiles qui réduisent le risque d'éclaboussures et de projections avec du sirop chaud.