Les sardines fumées sont principalement vécues dans des boîtes de conserve, et honnêtement, les sardines fumées sont fabuleuses de cette façon - les os minuscules se décomposent tellement que vous pouvez les manger une fois que le poisson reste dans l'huile pendant un certain temps. Voici comment faire votre propre version maison, qui, une fois mariné dans l'huile d'olive quelques semaines, est bien meilleur que n'importe quel produit en conserve.
Ce dont vous aurez besoin
- 20-30
- sardines (fraîches, éviscérées)
- 4 tasses d'eau
- 1/4 tasse de sel (casher)
- 1/4 tasse de miel
- 4-5 feuilles de laurier
- 1 oignon (râpé ou haché finement)
- 2 gousses d'ail (écrasées)
- 1/2 tasse de persil (ou de coriandre hachée)
- En option: 3-4 piments (écrasés, séchés, chauds)
- 2 cuillères à soupe de grains de poivre (noir fissuré)
Comment le faire
- Commencez par éviscérer et laver vos sardines. Si vous voulez prendre le temps, divisez vos sardines et retirez l'épine dorsale et les côtes. (Instructions liées ci-dessous) Ceci est utile mais rend le poisson beaucoup plus difficile à traiter chez le fumeur. Je laisse les os.
- Faire la saumure en mettant tous les ingrédients ci-dessus (sauf les sardines) dans une casserole, porter à ébullition et éteindre le feu. Mélanger et couvrir, puis laisser revenir à température ambiante.
- Quand la saumure est fraîche, plongez-y vos sardines dans un grand contenant couvert et non réactif. J'utilise un grand Tupperware plat. Si vous vous trouvez à court de saumure, faites un deuxième lot. Dans une pincée, vous pouvez simplement ajouter plus d'eau et de sel dans le même rapport que l'original: Quatre tasses à 1/4 tasse.
- Laissez les sardines tremper dans le réfrigérateur pendant 12 heures ou toute la nuit. Ne les laissez pas tremper plus longtemps, sinon ils deviendront très salés.
- Sortez vos sardines de la saumure, rincez-les sous l'eau froide rapidement, puis séchez-les. Laissez-les sécher sur une grille dans un endroit frais et venteux ou faites-les fonctionner pendant au moins 30 minutes. Je fais une heure. Assurez-vous de retourner votre poisson une fois. Cela forme une couche appelée pellicule à l'extérieur du poisson qui aide la fumée à adhérer à la viande.
- Une fois que les sardines ont l'air sèches et brillantes, placez-les dans le fumoir le plus loin possible de la chaleur. Je fume très lentement les sardines pendant 4-5 heures sur du bois d'amande. Vous pouvez utiliser n'importe quel bois dur, comme l'érable ou le hickory ou la pomme. N'utilisez pas de pin .
- Le but est de faire cuire doucement les sardines à une température interne d'environ 140 degrés. Vous devez le faire lentement afin que la fumée puisse pénétrer dans le poisson et que les huiles contenues dans les sardines - une source énorme d'acides gras oméga-3 sains - ne pleurent pas dans la viande.
- Lorsque vous êtes prêt, sortez les sardines et remettez-les sur la grille pour les laisser refroidir à température ambiante. Sceller dans du plastique et ils se conservent pendant 2-3 semaines dans le réfrigérateur ou un an si vous les sceller sous vide et les mettre dans le congélateur.
- Une autre chose à faire avec les sardines fumées est de les couper et de les disposer dans un pot ou un Tupperware et de les recouvrir d'huile. Conservés dans le réfrigérateur, ceux-ci dureront des mois s'ils sont complètement couverts d'huile.