Un sformato est similaire à un flan salé ou un soufflé plus ferme, moins aéré et moins pointu. C'est un plat élégant souvent trouvé sur les menus haut de gamme de restaurant italien. Alessio Pesucci, chef à la Locanda Del Gallo en Toscane, a montré comment les réaliser.
«Je suis en train d'illustrer un procédé, plus qu'une recette», a-t-il dit, en notant que tout en utilisant des épinards, il aurait tout aussi bien pu utiliser le même volume de chou-fleur cuit, brocoli, champignons sauvages ( cèpes sont célestes) ou Même le riz, et même si la ricotta est une exigence, il aurait facilement pu utiliser un fromage différent de Parmigiano, par exemple, Fontina, Pecorino Romano, ou même Gorgonzola doux. Ce qui est important, c'est que les saveurs des différents ingrédients vont de pair.
L'autre chose à noter est que pendant que Alessio fabriquait des sformati individuels sur la taille d'un muffin, on pouvait aussi faire un sformato plus grand, ou même verser la pâte de sformato dans un moule en anneau, auquel cas on obtient un sformato en forme d'anneau C'est un beau (et élégant) récipient pour un autre plat, comme un ragoût. Sformato di riso, riz sformato, est particulièrement bien adapté à ce rôle.
Pour fabriquer 10 sformati de taille de muffin, ou remplir un moule en anneau de 10 pouces (25 cm), vous aurez besoin de:
1 1/8 livres (500 g) d'épinards frais
500 ml (1 1/8 livre) de ricotta, bien égouttée
4 gros oeufs
1 tasse de Parmigiano fraîchement râpé
1 cuillère à café de sel
Une bonne pincée de muscade fraîchement râpée
Sel et poivre au goût
Les moules
1/4 tasse de beurre avec lequel beurrer les moules
1 tasse de chapelure avec laquelle enrober les moules beurrés
Commencez par bien laver les épinards. Mettez-le dans une casserole avec juste l'eau qui est sur les feuilles, une pincée de sel, et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit flétri, environ 3 minutes. Ne pas trop le cuire, ou il va commencer à s'effondrer, et cela est préjudiciable à la texture du sformato. Quand c'est fait, laissez-le refroidir dans une passoire pour que l'excès d'eau puisse s'écouler.
À ce stade, le mélange est prêt. Réfrigérer le mélange, couvert, 15-20 minutes pour sformati de taille de muffin, et 40-45 pour un seul sformato plus grand. Puisque les sformati sont à leur meilleur quand ils sont chauds et ne se réchauffent pas bien, ne les faites pas cuire jusqu'au moment de servir.
Lorsque vous êtes prêt à les cuire, préchauffez votre four à 180 ° C (360 ° F).
Beurrer les moules et enduire leurs intérieurs avec de la chapelure, en les tenant à l'envers et en les tapotant pour éliminer l'excès de miettes. Remplissez les moules avec la pâte; Après avoir rempli chacun d'eux, retirez fermement le fond sur votre surface de travail pour déloger les bulles d'air. Continuez jusqu'à ce que tous les moules soient remplis.
Pour démouler un petit sformato, retournez le sformato et tapotez le moule contre la surface de la plaque de service. Cela viendra gratuitement.
Pour démouler un sformato plus gros, couvrir le moule avec une assiette et inverser les deux. Ensuite, appuyez sur le moule avec une fourchette pour déloger le sformato.