Cette recette est réimprimé avec la permission de Préserver la manière japonaise: Traditions de salage, de fermentation et de décapage pour la cuisine moderne par Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. Dans le livre, Hachisu parle non seulement des méthodes traditionnelles de préservation de la culture japonaise, mais aussi de son voyage pour apprendre et conquérir ces traditions en tant qu'épouse américaine d'un fermier japonais. Ces umeboshi , prunes salées, sont un délice traditionnel, souvent consommé avec du riz.
J'ai acquis une confiance en moi incommensurable en faisant de l' umeboshi moi-même. Après la mort de ma belle-mère, mon mari a essayé de faire face à la ume de nos arbres, mais comme il est occupé, sa méthode consistait à stocker la ume salée dans de l'alcool (pas mon préféré). Récemment j'ai entendu de plus en plus de rapports d'ume arbres partout en Californie plantés par les immigrants japonais qui sont venus à la côte ouest au début des années 1900. La ume devrait être prête à récolter en juin, alors faites attention à eux. Je récolte la ume avec la plus jeune tante de Tadaaki, Katchan. Le temps de la récolte est difficile, cependant, et est un test de plus (Vais-je jauger correctement cette année? Aurai-je le temps de choisir le ume le jour exact où ils doivent être cueillis? Sera-je la bonne fermière?). Même si je vérifie l'ume chaque jour au fur et à mesure que le temps approche, d'une façon ou d'une autre, je finis toujours par passer au crible les mauvaises herbes pour rassembler tous les fruits qui ne se sont pas décolorés. Il faut environ un jour pour développer des taches brunes sur les peaux au début de l'été humide. Une autre torsion est que nous avons des arbres dans trois endroits différents, et l'un des arbres est une variété complètement différente, de sorte qu'ils mûrissent tous à des intervalles légèrement différents. Mais le travail en vaut la peine car umeboshi, s'il est bien rangé, ne va jamais mal. En outre, umeboshi fait maison sont beaucoup, beaucoup mieux que acheté en magasin. Le photographe Miura-san parle toujours de mon umeboshi comme le meilleur qu'il ait jamais goûté, probablement parce que les arbres sont des variétés patrimoniales et que j'utilise bien le sel, je vais prendre le compliment.
Ce dont vous aurez besoin
- 10 livres / 5 kg de prunes aigres (ume)
- 13 onces / 400 g de sel fin de mer (8% du poids de la ume)
Comment le faire
Placez la ume dans un seau et remplissez-le d'eau froide. Faire tremper toute la nuit dans un endroit frais, puis verser l'eau et transférer la ume dans une grande baignoire en plastique, en céramique ou en plastique. Mesurez le sel sur l'ume. Distribuez le sel avec votre main, en veillant à ne pas couper le fruit avec vos ongles .
Placez une feuille de mousseline propre (ou de plastique de qualité alimentaire) sur la surface de la ume salée et déposez-la sur les côtés de la baignoire.
Poser un couvercle sur le dessus de la feuille et le poids avec des roches ou des objets lourds similaires au poids de la ume. (Vous pouvez également aligner la baignoire avec un sac en plastique de qualité alimentaire épaisse, en pressant l'air et en l'accrochant avant de poser le couvercle.)
Conserver ces ume pondérée par le sel dans un endroit frais et sombre, mais vérifiez après 2 ou 3 jours pour s'assurer que la saumure a fait surface. Si ce n'est pas le cas, vous devez masser tout résidu de sel jusqu'au fruit supérieur. L'ume doit rester dans la saumure pendant plusieurs semaines jusqu'à ce que le temps devienne ensoleillé, mais vérifier périodiquement pour s'assurer qu'il ne se forme pas de moisissure (si c'est le cas, enlever soigneusement le moule).
Après avoir saumuré pendant au moins 3 semaines (2 semaines pour une petite ume), séchez la ume pendant 3 jours à la lumière du soleil (ils ne doivent pas être des jours consécutifs) sur des nattes de rotin (ou l'équivalent) tendues sur un cadre en bois. circulation d'air. La nuit, retournez la ume au pot de décapage.
Le dernier jour de séchage, passez la saumure laissée au fond du saloir dans une passoire à mailles fines et conservez-la dans un bocal ou une bouteille propre. C'est ce qu'on appelle la prune "vinaigre" (umesu). Je réfrigère mon umesu; Tadaaki ne le fait pas. Emballez la ume séchée (umeboshi) dans des sacs de congélation de taille gallon refermables (remplissez les sacs à moitié seulement). Un liquide sirupeux va regrouper au fond des sacs qui contribue à la préservation à long terme de umeboshi. Umeboshi garder indéfiniment à température ambiante emballé dans des sacs hermétiques refermables.
Variations: Certaines personnes ajoutent des feuilles de Shiso rouge salé à l'ume pondérée par le sel pendant qu'elles attendent le soleil (typiquement, le shiso rouge n'est pas encore prêt à être récolté au moment de la maturation, d'où l'ajout ultérieur).
Sécher les feuilles de shiso salées en même temps que vous séchez la ume. Bien que je ne l'aie jamais essayé, il est peut-être possible de le faire avec des abricots verts au lieu de prunes aigres.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 871 |
| Graisse totale | 18 g |
| Gras saturé | 3 g |
| Graisse insaturée | 4 g |
| Cholestérol | 0 mg |
| Sodium | 7,912 mg |
| Les glucides | 154 g |
| Fibre alimentaire | 6 g |
| Protéine | 20 g |