Umeboshi, ou umezuke, sont des ume salés (abricots japonais ou prunes) qui sont des conserves traditionnelles. Umeboshi signifie littéralement ume séchée, et ume mariné sont traditionnellement séchés sous le soleil. Umezuke indique ume mariné qui ne sont pas séchés. Bien qu'il existe différentes saveurs et salées de ume mariné disponibles de nos jours, ils sont traditionnellement marinés dans le sel. La fabrication d'umeboshi au Japon commence généralement en juin lorsque les umes sont récoltées, et le séchage se fait en juillet ou en août, lorsque la saison des pluies est terminée.
Les ingrédients et les processus de fabrication varient d'un ménage à l'autre.
Ingrédients de base
Pour faire 50-60 pièces (4 1/2 lb um uipe), 10 1/2 - 14 oz. gros sel, et environ 1/3 tasse de shochu (alcool distillé clair qui contient 35% d'alcool) sont fondamentalement utilisés. La quantité de sel peut varier en fonction de vos préférences, mais elle est traditionnellement de 15 à 20% du poids de l'ume. Bien qu'il devienne salé, il a été dit que le rapport est idéal pour réduire le risque de croissance de moisissures. Les ingrédients facultatifs pour colorer la ume décapée sont 1/2 - 1 lb akajiso (feuilles de shiso rouge de perilla) et 1 - 2 once de gros sel.
Faire le processus
C'est une façon basique de faire de la ume au vinaigre.
- Préparation: Retirer les minuscules tiges noires de l'ume, en utilisant un bâton de bambou et laver ume. Trempez-les dans l'eau pendant quelques heures. Égouttez-les dans une passoire et séchez bien. Laver et stériliser un récipient en céramique ou en plastique et mettre de côté.
- Décapage: Mettre dans un grand bol et pulvériser ou verser le shochu sur eux. Saupoudrer la moitié de la quantité de sel et secouer le bol pour couvrir les prunes avec du sel. Placez le ume salé dans le récipient stérilisé. Mettez le reste du sel sur le dessus de l'ume. Mettez un couvercle en bois stérilisé ou une plaque stérilisée sur le dessus de la ume. Placez un poids stérilisé sur le dessus. Couvrir le récipient avec du papier fin et attacher une ficelle autour du récipient. Laissez-le dans un endroit frais et sombre. Après quelques jours, un liquide clair appelé umezu (vinaigre d'ume) est extrait de l'ume. Laissez-les mariner dans umezu jusqu'à ce que la teinture ou le temps de séchage arrive, en faisant attention à la croissance des moisissures.
- Teinture (facultatif): Si vous vous teignez avec akajiso, bien laver les feuilles et les égoutter dans une passoire. Pour enlever l'amertume des feuilles de shiso, saupoudrer de gros sel et les frotter de sorte que le liquide violet foncé est extrait. Presser fermement le liquide des feuilles de shiso et jeter le liquide. Versez clair umezu dans le récipient de décapage dans un autre bol. Remettre les feuilles de shiso pressées dans l'umezu et frotter les feuilles pour que l'umezu devienne rouge. Séparez les feuilles rouges d'umezu et de shiso dans deux bols. Verser umezu rouge au-dessus ume mariné dans le récipient de décapage. Étaler des feuilles de shiso rouge sur le dessus de la ume. Mettez une plaque stérilisée sur ume et placez un poids stérilisé sur le dessus. Couvrir avec le couvercle et laisser le récipient dans un endroit frais et sombre jusqu'au moment du séchage, en faisant attention à la croissance des moisissures.
- Séchage: Lorsque le temps chaud et ensoleillé dure au moins trois jours, il est bon de commencer à sécher le ume décapé. Sortir du contenant en réservant le liquide (umezu) dans le récipient. Doucement répandre ume sur des nattes de bambou ou des paniers et les placer sous le soleil. Il est commun de les sécher pendant trois jours, ou jusqu'à ce que la surface de l'ume devienne blanchâtre. S'il vous plaît éviter la pluie pendant le processus. Umezu laissé dans le récipient de décapage est également exposé au soleil pendant une journée. Remettez umeboshi dans umezu et rangez-le dans un endroit frais et sombre. Ils peuvent être mangés après 10 jours environ, mais il est bon d'attendre quelques mois pour une meilleure saveur.
Pour faire du furikake (paillettes d'assaisonnement), séchez les feuilles de shiso rouge décapées au soleil en même temps. Lorsque les feuilles de shiso sont séchées, les broyer finement dans un bol à broyer ou dans un mélangeur. Conserver le shiso furikake dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec. Saupoudrez-les sur le riz chaud cuit à la vapeur pour manger.