Comment faire Ghoriba Bahla

01 sur 13

Ghoriba Bahla - Un nom stupide pour les biscuits sablés

Ces petits biscuits sablés marocains ont un croquant agréablement surprenant, grâce à la texture sablonneuse de la pâte et aux ajouts désormais traditionnels de graines de sésame grillées et d'amandes.

Des fissures dans la surface du biscuit ont conduit à ce que les biscuits soient connus sous le nom de ghoriba bahla ( ghriba behla ), un nom qui se traduit vaguement dans mon esprit par «biscuit idiot», mais plus précisément par «idiot étranger». Le mot ghoriba lui-même signifie étranger et est utilisé pour désigner un certain nombre de biscuits ronds marocains qui sont traditionnellement façonnés à la main.

Les fissures sont essentielles pour que le cookie gagne son nom de stupide, ou bahla ; sinon c'est simplement un ghoriba. Un exemple du cookie sans fissures peut être vu avec mon Ghoriba avec du sésame grillé .

Mais maintenant passons à voir comment faire le bahla avec leur surface craquelée requise.

02 sur 13

Ghoriba Bahla - Les ingrédients

Il est toujours plus facile de mesurer les ingrédients avant de commencer le mélange. Ce sablé utilise un mélange de beurre non salé et d'huile végétale, de sucre granulé, de farine, de poudre à pâte, de sucre vanillé et d'une pincée de sel. Ici, j'ajoute une demi-tasse de graines de sésame non décortiquées grillées . Je pourrais plutôt utiliser des amandes grillées et moulues, ou un mélange de sésame et d'amandes. Les noix de pécan moulues seraient également fabuleuses, mais ce n'est pas traditionnel.

Pour les mesures exactes et les directions imprimables, voir la recette de Ghoriba Bahla .

03 sur 13

Commencer à mélanger la pâte

Commencez par mélanger le sucre, le beurre non salé et l'huile végétale dans un grand bol. Une lourde cuillère en bois fera le travail de cette tâche, mais utilisez vos mains si vous préférez.

Mélanger ensuite dans le sésame (et les amandes si nécessaire), le sucre vanillé et le sel.

04 sur 13

Travailler la farine dans la pâte

Il est temps de mélanger la farine et la levure chimique. Pour ce faire, en incréments, en ajoutant la levure chimique avec la première addition de farine.

Vous pourriez ne pas avoir besoin de toute la farine, et cette étape est mieux faite à la main puisque la pâte deviendra de plus en plus ferme et friable. Mon bol est assez grand pour accommoder mes mains, mais de nombreux cuisiniers marocains préfèrent utiliser un large, peu profond lors de la fabrication de la pâte.

05 sur 13

Le pétrissage commence à la main ou avec un mélangeur

Avec suffisamment de farine mélangée, la pâte devrait maintenant être trop friable pour bien emballer. Pour le rendre gérable, il doit être pétri et mélangé plus loin.

Vous pouvez le faire à la main pendant 20 bonnes minutes ou plus - en effet beaucoup de Marocains insisteraient pour pétrir à la main - mais un batteur sur socle à faible vitesse ne prend que 10 minutes et vous laissera libre de nettoyer ou de faire autre chose.

06 sur 13

La pâte est prête

Alors, quelle est la texture correcte de la pâte après le pétrissage? Eh bien, il devrait ressembler à ce qui est montré ici - assez sec pour s'écrouler entre vos doigts, mais assez humide pour pouvoir facilement le presser et le mouler en une boule souple.

Si la pâte n'a pas cette texture vers la fin de votre pétrissage de 10 minutes, un ajustement devra être fait. Si c'est trop sec et friable, travaillez dans une cuillère à soupe d'huile. Si c'est trop humide et a formé une masse uniforme, travaillez dans un peu plus de farine. Dans les deux cas, continuez à pétrir suffisamment longtemps pour bien incorporer votre addition.

Maintenant, il est temps de passer à la mise en forme et la cuisson.

07 sur 13

Les ustensiles de cuisson - moule spécial Ghoriba ou moule ordinaire

La casserole traditionnelle pour faire le ghoriba bahla est une plaque à pâtisserie moulée comme celle montrée ici. Il est assez grand pour faire un lot complet de biscuits sablés, et bien que ce ne soit pas obligatoire, son utilisation permettra aux biscuits de cuire avec un fond en forme de coupe concave.

Si vous n'avez pas le moule, une plaque de cuisson normale fonctionnera bien, bien que vos biscuits auront, bien sûr, un fond plat. Aucune casserole ne nécessite un graissage, mais ici, j'utilise du papier parchemin pour la casserole ordinaire pour faciliter le nettoyage.

08 sur 13

Préchauffez votre four

Il y a deux méthodes de cuisson à choisir. Sélectionnez-en un ou envisagez d'essayer les deux pour voir ce que vous préférez:

• Préchauffez votre four à 170 ° C (338 ° F) avec le panier dans sa position la plus basse. Cette température du four sera utilisée en combinaison avec l'élément du gril ou du gril pendant quelques minutes, après quoi la grille sera remise en place et le four sera utilisé seul.

• Préchauffez votre four à 400 ° F (200 ° C) avec le rack positionné haut, dans le tiers supérieur. Cette méthode ne nécessite aucun réglage autre qu'une rotation panoramique de l'avant vers l'arrière si vous le jugez nécessaire.

Le jour où j'ai pris ces photos, j'ai essayé les deux méthodes pour voir comment elles affectaient les fissures dans les cookies. Nous voulons que les fissures soient bien définies, mais pas trop profondes ou trop larges pour déformer la forme ronde du biscuit.

09 sur 13

Façonner les cookies

Prenez un peu de pâte et serrez-le d'avant en arrière dans vos mains plusieurs fois pour le presser et le rendre malléable. Façonnez-le en une boule lisse d'environ 1 1/2 "(3,5 cm), puis aplatissez-le légèrement dans la paume de votre main sans craquer les bords.

Si vous utilisez la poêle spéciale, appuyez doucement sur la pâte sur le dessus d'un moule. Sinon, disposez la pâte sur une plaque à pâtisserie ordinaire.

La pâte montrée ici est formée sur le côté épais. Vous pouvez être un peu plus particulier si vous utilisez le moule moulé en façonnant la pâte un peu plus plat et en pressant les bords encore plus minces afin que la pâte se courbe mieux sur le moule. Cela donnera un biscuit plus mince avec un fond notable en forme de tasse qui est préféré par les boulangers marocains perfectionnistes.

10 sur 13

Faire cuire les biscuits - Deux méthodes

Notez que chaque four se comporte différemment, vous devrez peut-être faire de petits ajustements pour obtenir un bon résultat.

• Si votre four a été préchauffé à 170 ° C (338 ° F), allumez le gril ou le gril. Placez les biscuits dans le four avec le rack dans la position la plus basse pendant 5 à 6 minutes. Éteignez le gril et déplacez la grille et le moule jusqu'au tiers supérieur du four. Poursuivre la cuisson pendant encore 15 minutes, ou jusqu'à ce que les biscuits aient craqué et soient colorés.
• Si votre four a été préchauffé à 400 ° F (200 ° C), faites cuire les biscuits sur le support dans le tiers supérieur du four pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que les dessus soient craqués et que les biscuits soient bien colorés.

Retirer les biscuits du four et laisser refroidir et mettre sur la poêle pendant quelques minutes avant de les transférer sur une grille pour les laisser refroidir.

11 sur 13

Ghoriba Bahla - Comparaison des résultats

J'ai testé le ghoriba bahla sur les deux types de casseroles avec les deux méthodes de cuisson. Les résultats sont montrés ici. Notez que la couleur des cookies sur la photo est un peu à cause du papier aux couleurs vives que j'ai utilisé pour l'étiquetage. (Oops! Leçon de photographie apprise!)

Le moule traditionnel (côté gauche de la photo) a donné des biscuits avec les fissures les plus profondes, bien qu'ils aient pu être trop profonds et larges si je n'avais pas formé les biscuits aussi épais que moi.

Les biscuits du moule conventionnel (à droite de la photo) ont des fissures plus fines mais acceptables. Peut-être qu'un positionnement plus élevé de la crémaillère donnerait des fissures plus profondes, mais j'étais hors de la pâte pour l'expérimentation plus loin.

J'ai conclu que les deux méthodes sont acceptables, mais que la méthode du gril au four donnera un effet de grésillement un peu plus spectaculaire, en particulier lorsqu'il est combiné avec le moule ghoriba traditionnel. En fonction de la consistance de votre pâte, cet effet peut être trop important, car une pâte plus sèche développera des fissures plus épaisses et plus profondes.

12 sur 13

Un regard sur le fond de la Ghoriba

Voici à quoi ressemblera le fond du biscuit une fois cuit sur le moule ghoriba. Si j'avais façonné la pâte en un disque plus plat et l'avait moulée sur les monticules de la casserole spéciale, mon ghoriba aurait eu une coupe encore plus profonde et un bord plus mince.

13 sur 13

Refroidissement, stockage et service Ghoriba Bahla

Laissez le ghoriba bahla refroidir complètement avant de le ranger dans un contenant hermétique. Vous aurez besoin d'utiliser du papier ciré, du plastique ou du papier d'aluminium entre les couches pour éviter que les miettes des couches supérieures ne nuisent à l'apparence des biscuits en dessous. Les biscuits se conservent bien à température ambiante pendant une semaine ou deux, mais la congélation assurera la meilleure saveur s'ils ne sont pas susceptibles d'être consommés au cours de la première semaine.

Ils font une excellente addition à un calendrier de thé marocain , et sont généralement servis aux côtés d'autres ghoribas marocains, biscuits ou pâtisseries.

Pour en savoir plus sur ghoriba bahla , prenez le temps de visiter le post de Nada Kiffa sur le sujet.

Pour d'autres cookies faciles à mettre en forme, consultez ma liste de recettes Ghoriba .