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Bottarga: un condiment sarde
Rassemble tes ingrédients. Hank Shaw Bottarga est salé, les œufs de poisson guéris et la technique de préparation vient de l'île italienne de Sardaigne. Il est traditionnellement tranché mince ou moulu et saupoudré sur les plats de pâtes de fruits de mer.
Cela peut sembler bizarre et puant, mais ce condiment unique fonctionne étonnamment bien. Un peu de bottarga jeté avec des spaghettis et de la sauce aux palourdes ou saupoudré sur des haricots frais vous transporte instantanément au bord de la mer.
La saveur de Bottarga est l'essence de la mer. C'est poisson, mais pas dans le mauvais sens. C'est aussi très salé du sel. C'est un excellent moyen de préserver les gros œufs que l'on trouve dans un poisson pêché ou acheté au marché pour s'assurer que rien ne soit gaspillé.
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Choisissez le meilleur Roe
Les œufs d'alose sont bons pour les poutargues, mais les sardes utilisent des œufs de mulet ou de thon. Vous pouvez également utiliser du flétan, du hareng, de la plie, du bar blanc, du petit-déjeuner ou du maquereau. Vous voulez de petits oeufs, alors sautez le saumon et l'esturgeon.
Il est également important que vous utilisiez de bonnes œufs mûrs. Un œuf mûr est celui où vous pouvez voir les oeufs dans le sac qu'ils entrent. Ils devraient également être de couleur uniforme. Les œufs trop liquides sont corrects mais il faudra plus de temps pour guérir.
Les œufs non mûrs ne fonctionneront pas . Vous devez être capable de voir les oeufs. Si elles sont trop petites, faites quelque chose d'autre avec les œufs.
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Préparez le Roe
Pat vos oeufs secs. Hank Shaw Faire des bottarga n'est pas difficile, mais cela demande beaucoup de patience. Rappelez-vous que vous l'utilisez pour conserver les œufs à long terme et que cela prendra au moins deux jours. Bien que si vous avez l'intention de le broyer, il est préférable de commencer des semaines ou même des mois à l'avance.
Pour commencer, rassemblez vos œufs et faites-les tremper dans de l'eau salée pendant la nuit. Le lendemain, rassemblez une planche ou une plaque à biscuits, de l'huile d'olive, beaucoup de sel et beaucoup de serviettes en papier.
Étendre les serviettes en papier sur la plaque à biscuits ou le tableau. Caressez vos œufs avec une serviette en papier.
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Huilez le Roe
Huiler les oeufs. Hank Shaw Mélanger délicatement les œufs séchés dans l'huile d'olive pour les enrober. Cela aidera à préserver leur humidité.
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Guérir le Roe avec du sel
Saler les œufs. Hank Shaw Une fois que les œufs sont huilés, jetez-les délicatement dans un bol de sel pour les enrober uniformément. Posez-les sur le papier absorbant pour qu'ils ne se touchent pas.
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Vérifiez sur le Roe
Changez la serviette quand elle est trempée. Hank Shaw Mettez la plaque à biscuits ou la planche avec les œufs dans un endroit frais et sec. Il n'est pas nécessaire de les réfrigérer.
Le sel va tirer l'humidité des œufs - et il y a beaucoup d'humidité là-dedans - donc vous devrez remplacer les serviettes en papier périodiquement et re-saler vos œufs. Ils doivent toujours être enduits d'une fine couche de sel.
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Le produit fini
Un chevreuil fini avec un peu de bottarga moulu. Hank Shaw Après deux à sept jours, vos oeufs seront prêts et vous aurez des bottarga. Plus tôt vous les utiliserez, plus ils seront doux; les premiers sont friables et ne peuvent pas être broyés.
Permettez-leur de guérir dans la dureté-le bottarga peut rester assis pendant des semaines ou des mois-et vous pouvez les broyer dans une poudre rugueuse. Ne broyez pas un morceau de bottarga avant de l'utiliser. Tout comme une épice, la saveur disparaît une fois qu'elle est moulue. Cela fait saupoudrer d'excellentes pâtes.
Conservez vos œufs entiers dans un sac en plastique scellé, videz-les ou mettez-les dans un bocal en verre dans le réfrigérateur ou le congélateur jusqu'à ce que vous les utilisiez. Bottarga durera un an ou plus stocké de cette façon.