01 sur 10
Rassemblez vos outils
Que vous appeliez cela le fractionnement, le butterflying ou le kiting, enlever l'épine dorsale et les nervures d'un poisson entier est une compétence importante pour qu'un cuisinier de fruits de mer apprenne.
Le butterflying enlève la plupart - mais pas la totalité - des os dans un poisson, et il crée une plus grande cavité pour la farce, et la farce est la principale raison pour papillon un poisson.
Kiting, ainsi appelé parce qu'il fait ressembler le poisson fini comme un cerf-volant, butterflying lorsque vous retirez la tête du poisson ainsi. Kiting est principalement utilisé lors de la fumaison du poisson , en particulier l'aiglefin pour faire la délicatesse écossaise fumé finan haddie.
Ce dont vous aurez besoin : des ciseaux de cuisine, un couteau à filet très pointu, une planche à découper et, bien sûr, un poisson qui a été écaillé et éviscéré . Assurez-vous que les branchies sont également enlevées.
02 sur 10
Découpez les ailettes du bas
Commencez par trancher le long de la colonne vertébrale du poisson vers la queue. Vous rencontrerez bientôt une rangée d'ailerons inférieurs. Retirez-les en guidant le couteau le long d'un côté des os de la nageoire, qui s'étendent dans le filet d'environ un demi-pouce ou plus.
Une fois que vous atteignez la fin de la rangée d'os de la nageoire, répétez le processus de l'autre côté des os de la nageoire.
03 sur 10
Couper vers la queue
Laissant les os de la nageoire - c'est un bon guide et poignée - continuer à couper le long de la colonne vertébrale vers la queue. Un bon moyen de le faire est de découper et de rebondir le couteau à filet sur le dessus de la colonne vertébrale au fur et à mesure; Cela vous permet de rester en contact avec la colonne vertébrale et vous assure de ne perdre aucune viande.
04 sur 10
Enlever les ailerons inférieurs
Vous n'avez plus besoin des os de la nageoire inférieure, alors sortez-les avec une légère pression. Si nécessaire, trancher doucement pour les libérer du filet.
05 sur 10
Trancher autour des côtes
Glissez la lame du couteau sous les nervures du poisson et coupez-la vers le haut, loin de l'épine dorsale. Assurez-vous que votre lame est toujours en contact avec les côtes afin de ne pas perdre de viande. Vous pourriez avoir à couper à travers les os de la broche que vous traversez les côtes; C'est acceptable.
06 sur 10
Libérez la viande de la colonne vertébrale
Utilisez la pointe du couteau à filet pour libérer la viande de l'épine dorsale avec des mouvements courts et doux. Prenez votre temps et vous aurez une colonne vertébrale presque sans viande.
07 sur 10
Snip la fin de queue de la colonne vertébrale
Utilisez les cisailles pour couper l'épine dorsale près de la queue.
08 sur 10
Soulevez l'épine dorsale
Une fois que vous avez coupé la queue de l'épine dorsale, commencez à le sortir du poisson. Vous devrez peut-être couper délicatement quelques morceaux restants pour le libérer - ne pas tirer dessus, juste bouger doucement et en douceur.
09 sur 10
Snip la tête de la colonne vertébrale
Utilisez les cisailles pour couper le reste de la colonne vertébrale près de la tête. Cela exigera un peu de pression ici parce que la colonne vertébrale est forte près de la tête.
10 sur 10
Un poisson fendu fini
C'est à quoi devrait ressembler le poisson papillon fini. Vous êtes maintenant prêt à fumer ou à le bourrer.