Purée de pommes de terre font un délicieux plat d'accompagnement-crémeux, moelleux, et rempli de saveur de beurre. Mais malgré de bonnes intentions, ils peuvent facilement devenir gommeux, lourds et presque immangeables. Suivez quelques conseils et astuces éprouvés pour garder votre purée légère et délicieuse.
Commencez avec la bonne pomme de terre
Russets , également appelés Idaho ou patates boulangères, font la purée la plus moelleuse . La teneur élevée en amidon et la faible teneur en humidité donnent une texture plus sèche et une purée plus légère.
Évitez les pommes de terre à faible teneur en amidon et à forte teneur en humidité, telles que la félicité rouge ou les pommes de terre blanches, qui ont besoin d'une purée plus exubérante pour les décomposer, en surchargeant potentiellement l'amidon et en les rendant gluantes.
Les pommes de terre Yukon Gold contiennent un niveau moyen d'amidon et une humidité relativement faible, mais avec une peau plus fine et une texture naturellement plus crémeuse. Certains cuisiniers préfèrent renoncer à la texture moelleuse du roux en faveur de la texture plus crémeuse du Yukon Gold, de sa saveur naturellement beurrée et de sa teinte jaune attrayante. Pour le meilleur des deux mondes, pensez à combiner les deux. Yukon Golds fait également un bon choix pour ceux qui préfèrent garder les peaux.
Frotter et éplucher les roux crus, puis les couper en morceaux uniformes de 1 à 2 pouces pour qu'ils cuisent uniformément. Placez-les dans une casserole d'eau froide pour couvrir, puis amenez-les à ébullition complète. Réduisez légèrement la chaleur et laissez-les à ébullition constante pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que vous puissiez insérer un couteau sans résistance.
Égouttez-les soigneusement, puis retournez-les dans le pot chaud et déplacez-les doucement pendant une minute ou deux jusqu'à ce que toute l'humidité de la surface s'évapore.
Alternativement, vous pouvez faire cuire roussis frottés dans leurs peaux dans un four 400 F pendant environ une heure, ou jusqu'à ce qu'un couteau glisse facilement. Laisser refroidir, puis les diviser en deux dans le sens de la longueur et retirer la chair pour la purée.
Cette méthode élimine le besoin d'éplucher les pommes de terre, ce qui réduit considérablement le temps de préparation.
S'appuyer sur des techniques fiables
La purée de pommes de terre avec un mélangeur, un mélangeur à main, ou un robot culinaire décompose les cellules et libère l'amidon, vous donnant la purée avec la consistance de la pâte de papier peint. Un ricer, moulin à nourriture, ou masher de main pose moins de menace que ces lames de métal tourbillonnant à des milliers de tours par minute. Si vous envisagez d'utiliser un moulin à aliments, vous pouvez sauter l'étape d'éplucher les pommes de terre avant de les faire bouillir. Le moulin à ricer et le moulin à nourriture donnent tous deux une texture plus soyeuse qu'un moulin à main, ce qui peut laisser quelques petits morceaux. Dans tous les cas, vous souhaitez traiter les pommes de terre en purée aussi doucement que possible pour éviter de les mettre dans un état de gomme.
Gardez le beurre fondu au chaud avant de l'ajouter aux pommes de terre. De même, vous devriez réchauffer toute la crème que vous prévoyez d'ajouter juste avant la cuisson à la vapeur, puis la mélanger aux pommes de terre pendant qu'il est encore chaud.