Kwas ( prononcé KHVAHSS) est le mot polonais pour un démarreur aigre fait en fermentant le pain (quand il est connu comme kwas chlebowy ) et / ou des betteraves ( kwas buraków ) ou d'autres légumes ou fruits. Il est utilisé dans la fabrication de soupe, en particulier barszcz ou żurek , et certaines personnes le refroidissent et le boivent comme un élixir de santé.
Kwas est populaire dans toute l'Europe de l'Est
Connu sous le nom de kwass en anglais, il est également apprécié en Russie, en Ukraine et en Biélorussie où il est connu sous le nom de kvas .
Les Lettons l'appellent kvas et les Lituaniens disent gira . Il existe dans les anciens États soviétiques comme la Géorgie, le Kazakhstan et l'Arménie, et est même connu en Chine sous le nom de géwǎsī / kèwǎsī .
Les kwas polonais datent de la Pologne du Xe siècle. C'était une boisson commune parmi les paysans mais finalement acceptée par la szlachta (aristocratie polonaise). Après l'effondrement du communisme, le kwas en tant que boisson a cédé la place aux boissons gazeuses occidentales et sa popularité a diminué au cours des dernières années. Il reste cependant, une composante principale de la cuisine staropolskie (Old Polish).
Cette boisson fermentée d'Europe de l'Est est typiquement faite avec du pain de seigle noir ou autre et est imbibée comme désaltérante en été ou comme élixir de santé. Bien que fermentée, cette boisson légèrement sucrée est considérée comme non alcoolique (0,05% à 1%). Il peut être fait avec l'ajout de fruits comme les fraises et les raisins ou les herbes comme la menthe.
Le pain kvas pour la cuisine est un peu différent de la boisson et est utilisé comme ingrédient pour les soupes comme la botvinia russe et certaines versions de l'okroshka (certaines recettes appellent le babeurre à la place de la kvas comme agent acidifiant) .
La betterave kwas est utilisée dans la soupe de betterave à la veille de Noël .
Une boisson nationale
Tout au long de l'été, dans les principales places du marché des villes d'Europe de l'Est, vous verrez des kiosques avec des breuvages de petits producteurs et de brasseries. Chacun essaie de surpasser l'autre en termes de présentation, beaucoup d'entre eux ressemblant à des barils surdimensionnés ou des réservoirs aux couleurs vives à partir desquels ils distribuent leur produit.
De plus en plus, cependant, vous trouverez des kvas commercialement mis en bouteille à vendre dans les épiceries. Les puristes le considèrent comme inférieur parce qu'il ressemble à de la boisson gazeuse faite avec de l'eau gazeuse, des arômes et de l'extrait de malt au lieu de la boisson naturellement fermentée qu'il était censé être.