Top 10 des mythes de pâtes

Il semble que l'une des choses les plus faciles au monde à cuisiner: Vous faites bouillir de l'eau, jetez des pâtes, réglez la minuterie pour les minutes indiquées sur l'emballage, ajoutez un peu d'huile pour éviter qu'elle ne colle, le buzzer sonne ! C'est fait. Jetez-le sur quelques assiettes, louche beaucoup de sauce sur le dessus et vous dînez. Simple, non? Et pourtant, à mon avis, il n'y a pas pire erreur dans la cuisine italienne que des pâtes détrempées et trop cuites (et c'est trop commun). Les idées fausses sur les pâtes et la meilleure façon de les cuisiner abondent encore, tandis que les méthodes et les conseils que les Italiens considèrent comme des connaissances communes pourraient être des nouvelles pour beaucoup.

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  Si vous n'ajoutez pas d'huile à l'eau de cuisson, les pâtes resteront collées

  En fait, la seule chose qui ajoute de l'huile à l'eau est d'empêcher la sauce de coller aux pâtes ... et de gaspiller l'huile. Aucune de ces choses n'est ce que vous voulez. Tout ce dont vous avez besoin pour vous assurer que les pâtes ne collent pas pendant la cuisson est a) de s'assurer qu'il y a beaucoup d'eau dans le pot (voir # 2), b) de lui donner un bon mélange ou deux juste après l'avoir ajouté et c) assurez-vous que l'eau bouillonne lorsque vous ajoutez les pâtes (voir le point 3).

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  Vous n'avez pas besoin de beaucoup d'eau de cuisson supplémentaire

  En fait, vous faites. Les recommandations varient, mais vont généralement de 4 à 6 litres d'eau pour chaque livre de pâtes (séchées ou fraîches). Pourquoi? Eh bien, tout d'abord, il aide à empêcher que vos morceaux de pâte ne collent ensemble (voir n ° 1), leur donnant plus de place pour danser sans se heurter les uns aux autres, pour ainsi dire. Il dilue également les amidons libérés par les pâtes, de sorte que vous n'obtenez pas une eau de pâtes très gluante qui, encore une fois, peut provoquer un collage. Le grand gourou de la science de la cuisine, Harold McGee, a mené des expériences en cuisinant des pâtes, non seulement dans des quantités minimales d'eau, mais en commençant à l'eau froide (voir n ° 3), avec des résultats mitigés. / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Il a conclu qu'il pouvait (et voulait) cuisiner des pâtes dans quelques tasses d'eau froide, mais les grands de la cuisine italienne qu'il avait invités à participer à ses expériences, Marcella Hazan et Lidia Bastianich, n'étaient pas tout à fait convaincues. enclins à être d'accord avec eux. Il vaut mieux prendre le temps de faire bouillir quelques tasses d'eau supplémentaires si un goût et une texture optimaux sont importants pour vous.

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  L'eau n'a pas besoin d'être à pleine ébullition

  Avec tout le respect dû à Harold McGee (que j'admire beaucoup), je crois que c'est le cas. Il aide à éviter que vos pâtes ne collent ensemble, lorsque vous les ajoutez et pendant la cuisson, et aide à développer la saveur complète de noisette que les bonnes pâtes auront.

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  Pas besoin de saler l'eau

  Beaucoup ne voient pas l'intérêt de saler l'eau de cuisson, pensant que le simple fait de saler les pâtes après la cuisson (ou de ne saler que la sauce) produit le même effet. Mais c'est un point sur lequel tous les Italiens peuvent s'entendre. Si vous ne saliez pas l'eau de cuisson - et pas seulement avec une légère saupoudrer, mais libéralement, de sorte qu'il "goûte la mer" - vos pâtes seront fades et sans saveur. Sa saveur inhérente ne se développera pas correctement. Combien? C'est une question de goût, mais en général, environ 2 à 3 cuillères à soupe de gros sel ( grosso ) par 4 à 6 litres d'eau (environ la moitié si vous utilisez du sel fin, bien que le sel grossier soit le choix traditionnel Cet objectif).

  ( Addendum : Il y a un autre mythe de la cuisine qui circule depuis un certain temps, qui prétend que le salage de l'eau augmente la température d'ébullition, ce qui fait que les pâtes cuisent plus vite et rendent ainsi vos pâtes meilleures. température légèrement, la quantité de sel que nous suggérons augmentera la température d'une quantité négligeable (nous parlons de quelques degrés) que cela n'aura pas un effet appréciable sur le temps de cuisson ou la qualité des pâtes. à propos de la saveur.)

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  Bien drainer

  Celui-ci est un "oui et non". Vous voulez bien drainer les pâtes à fond. Cependant, vous devriez conserver une partie de cette eau de cuisson féculente ... elle est très utile pour l'amincissement des sauces (en particulier celles plus épaisses comme le pesto ou réfrigérées et que vous réchauffez) et pour les aider à adhérer parfaitement à vos nouilles. J'ai trouvé que la façon la plus facile de le faire (et de ne pas oublier) est de placer un petit bol sous ma passoire dans l'évier avant même de commencer à cuisiner, de sorte que lorsque je fais couler l'eau dans la passoire, une partie est automatiquement retenu dans le bol. Ensuite, ajoutez une cuillerée ou deux lorsque vous jetez la sauce avec les pâtes cuites avant de servir (je jette habituellement mes pâtes égouttées dans le même pot que j'ai utilisé pour cette étape), en ajoutant un peu plus de mélange si nécessaire , jusqu'à ce que vous obteniez la consistance parfaite.

  Je conserve toujours de l'eau pour les pâtes juste au cas où j'en aurais besoin - vous n'en aurez pas toujours besoin, et si vous le faites, vous aurez probablement besoin d'une touche, mais il est bon de l'avoir au cas où vous le feriez. Pas moyen de le récupérer une fois qu'il est allé dans le drain!

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  Rincer les pâtes après la cuisson

  Il n'y a vraiment aucun besoin de le faire à moins que vous prévoyez d'utiliser les pâtes dans une salade de pâtes froides. Sinon, vous rincez juste des amidons précieux et encore une fois, votre sauce n'adhèrera pas aussi bien.

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  Les pâtes sont tout sur la sauce

  En accord avec la croyance américaine générale selon laquelle «plus c'est mieux», de nombreux cuisiniers de pâtes des États-Unis sont assez sévères quand ils le saignent, noyant les nouilles sous plusieurs tasses de sauce par portion. En Italie, cependant, les pâtes sont tout au sujet des pâtes.

  Les sauces sont souvent appliquées si légèrement qu'il y a juste un soupçon de revêtement sur chaque nouille. En fait, de nombreux cuisiniers italiens retirent leurs pâtes de la chaleur juste une minute avant qu'il ne soit tout à fait al dente et finissent de les cuire directement dans la sauce elle-même. De cette façon, les pâtes sont infusées avec la saveur de la sauce, sans avoir à l'empiler sur la plaque.

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  Toute forme de pâtes accompagne n'importe quelle sauce

  Celui-ci est peut-être plus discutable, mais il y a vraiment des lignes directrices sur les types de sauce qui conviennent le mieux avec quelles formes et types de pâtes.

  Une règle générale est la suivante:

  • Les ragùs (ou les sauces à la viande, qui devraient être principalement de la viande, avec très peu de tomate) conviennent mieux aux pâtes plates et larges, comme les pappardelles, les tagliatelles ou les maltagliati.
  • Des sauces plus minces, plus aqueuses ou plus grasses vont bien avec des pâtes plus minces, comme les cappellini
  • Les sauces épaisses fonctionnent bien avec les nouilles tubulaires telles que rigatoni, penne ou paccheri
  • Et ceux qui sont principalement constitués de morceaux individuels, tels que les sauces à base de légumes, fonctionnent bien avec des formes courtes comme farfalle ou conchiglie (coquilles).

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  Les pâtes fraîches sont meilleures que séchées

  Pas nécessairement - ils sont juste différents! Et comme différentes formes de pâtes fonctionnent mieux avec différentes sauces, certaines sauces en Italie sont généralement servies avec des pâtes fraîches, tandis que d'autres sont considérées meilleures pour les pâtes sèches ( pastasciutta ).

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  Vous pouvez dire quand les pâtes sont faites en jetant certains au plafond

  Il pourrait être très amusant d'envoyer des pâtes à vos murs et au plafond, mais cela ne vous dira pas vraiment grand-chose de sa cuisson, et ce sera probablement une vraie douleur à nettoyer. Pour obtenir des pâtes à la texture al dente parfaite («à la dent»), n'hésitez pas à utiliser le temps indiqué sur l'emballage comme un guide, mais la seule façon de vraiment le dire est de le goûter. Il devrait avoir une texture ferme, une légère mâche, et pas de blancheur au milieu quand vous mordez dedans. Il est préférable de pécher par excès de prudence (il n'y a rien de pire dans la cuisine italienne que les pâtes mouillées et trop cuites), et je préfère retirer mes pâtes de la chaleur et les égoutter alors que c'est encore un peu maigre ... faites cuire un peu pendant que vous faites la sauce et servez-le.