Le pain noir d'Europe de l'Est exige un bain de seigle préparé 24 heures à l'avance, une trempette de seigle faite 15 heures à l'avance et un levain au levain que vous avez préparé une semaine à l'avance. Si vous ne voulez pas les conservateurs de pain acheté, tout ce travail en vaut la peine.
Le pain noir est normalement cuit dans une casserole Pullman parce que le couvercle protège le pain de devenir trop sombre pendant sa longue cuisson. Pour de meilleurs résultats, peser tous les ingrédients au lieu d'utiliser des mesures de volume.
RACCOURCI: Achetez un démarreur vivant pour réduire le temps de maturation.
Ce dont vous aurez besoin
- Soaker:
- 2 1/4 onces de seigle craqué
- 4 oz d'eau fraîche
- Rye Sour:
- 9 onces de farine de seigle entier (pumpernickel)
- 8 onces d'eau
- 1/2 oz de levain mûr au levain
- Pâte:
- 6 onces d'eau
- Tout le soaker
- Tout le seigle aigre
- 7 1/2 onces de levain mûr au levain
- 1 1/2 cuillères à café de mélasse noire
- 4 1/2 onces de farine à haute teneur en gluten (14% de protéines)
- 8 onces de farine de seigle entier (pumpernickel)
- 1 cuillère à café de graines de fenouil entières (grossièrement moulues)
- 2 cuillères à café de levure instantanée (pas de montée rapide)
- 2 cuillères à café de sel
- 1 cuillère à soupe de poudre de cacao
Comment le faire
Remarque: Si vous n'avez pas de démarreur dans votre réfrigérateur, suivez ces instructions pour en créer une traditionnelle. Cela prend environ 1 semaine, sauf si vous achetez un démarreur vivant, ce qui permettra de réduire de quelques jours le temps de maturation.
- Pour le Soaker: Combiner le seigle concassé et l'eau dans un petit récipient non réactif. Couvrir et laisser tremper toute la nuit.
- Pour le seigle aigre: Combiner la farine de seigle, l'eau et le fondant et mélanger jusqu'à consistance lisse. Saupoudrer la surface de farine de seigle, couvrir et laisser reposer pendant 12-15 heures.
- Pour la pâte: Chauffer le four à 500 degrés. Enduire le moule et le couvercle Pullman d'un spray végétal. Saupoudrez la poêle uniquement avec de la farine de seigle.
- Combiner tous les ingrédients dans le bol d'un mélangeur sur socle (ou un grand bol si le mélange à la main) en utilisant la pagaie. Passer au crochet pétrisseur et pétrir à basse température pendant 4 minutes. Augmenter la vitesse au moyen et pétrir sur le milieu pendant encore 4 minutes. La pâte sera collante.
- Transférer la pâte dans la casserole Pullman préparée, en la nivelant. Saupoudrer de farine de seigle et glisser le couvercle sur la casserole. Laisser lever pendant 45-50 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit à moins de 1 pouce du sommet.
- Placer la poêle dans le four et cuire 15 minutes. Réduire la température à 400 degrés et cuire encore 15 minutes. Retirer le couvercle, réduire la température à 325 degrés et cuire jusqu'à cuisson complète, environ 45 minutes de plus.
- Retirez le pain du four et tournez-le immédiatement sur une grille pour refroidir complètement. Puisque le pain noir a tendance à avoir un intérieur gommeux, il doit rester 24 heures avant de le trancher. Ce pain se fige bien.