Genoise (prononcé "JENN-wahz") est un gâteau simple fait avec des oeufs, du sucre, de la farine à gâteau et du beurre fondu avec un extrait de vanille .
Il est fait en utilisant la méthode moussante de fabrication de gâteaux, dans laquelle le sucre et les œufs sont combinés et réchauffés doucement, puis battus avec un fouet jusqu'à épais et mousseux. Réchauffer le mélange aide à générer une mousse plus moelleuse. L'extrait de vanille est ajouté à ce stade.
Ensuite, la farine à gâteau est soigneusement pliée dans le mélange d'œufs fouettés, un peu à la fois.
Plier (plutôt que de remuer) aide à empêcher la mousse de dégonfler. Enfin, le beurre fondu est également plié avant de transférer la pâte dans une casserole et cuire au four.
Ainsi, les gâteaux de genoise sont levés seulement avec l'air fouetté dans les oeufs plutôt qu'un levain chimique comme le bicarbonate de soude ou la poudre à pâte , ou un levain biologique comme la levure.
La génoise au chocolat est une variante standard de la genoise nature et est fabriquée en substituant la poudre de cacao à une partie de la farine.
Dans l'école culinaire, l'un de nos tests consistait à faire un gâteau de génoise, et nos instructeurs ont beaucoup travaillé pour s'assurer que la température du four était juste, parce que s'il faisait trop chaud, le gâteau monterait inégalement, et s'il était trop bas, ça ne monterait pas du tout. Nous étions tellement paranoïaques que nous surveillions nos fours pendant nos tests pour nous assurer que personne ne venait et changeait la température ou ouvrait la porte du four ou quelque chose comme ça.
Pas intentionnellement, mais les gens se déplaçaient toujours dans la cuisine à la recherche de fours disponibles.
Quoi qu'il en soit, il y avait un étudiant, "Mike" (pas son vrai nom, je ne me souviens pas de son vrai nom), qui pourrait être un peu sur le côté inattentif et fait beaucoup d'erreurs. J'oublie exactement ce que la température était censée être, mais c'était quelque chose comme 360 ° F pendant 25 minutes.
Quoi qu'il en soit, à mi-parcours de son test, il s'est rendu compte que c'était trop bas. Comme 310 ° ou quelque chose. Alors il a haussé les épaules, et en supposant qu'il allait échouer de toute façon, il l'a cogné jusqu'à 400 ° pour le reste du temps de cuisson.
À ce moment-là, tout le monde savait ce qui se passait et nous nous tenions tous autour du four en secouant la tête, sachant que le gâteau du pauvre Mike allait être un désastre. Seulement quand il est sorti, c'était beau. Il a laissé refroidir, et l'instructeur est venu et a coupé dedans et a prononcé une genoise parfaite. Mieux que quiconque, ajouta-t-il.
Le point étant, parfois vous avez juste de la chance, mais aussi, pour toute la sagesse conventionnelle que la cuisson doit être tellement plus précise que d'autres types de cuisson, certaines recettes sont plus difficiles à gâcher que vous ne le pensez.
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