Les myrtilles, lorsqu'elles sont parfaitement mûres, prennent une magnifique couleur bleu-indigo profond, passant du vert immature au bleu-rose. Les myrtilles sont uniques dans le monde de la nourriture en ce qu'il y a simplement très peu de vrais aliments bleus là-bas.
Alors qu'est-ce qui fait bleuir les bleuets?
La peau de la myrtille est remplie de produits chimiques biologiquement produits appelés anthocyanes. La chair de la baie est en fait un ivoire, de couleur blanche.
C'est seulement la peau qui possède ce colorant naturel, mais quand le péricarpe est meurtri, les anthocyanines s'infiltrent dans les cellules endommagées et les colorent.
Le mot anthocyanine vient des mots grecs ἀ νθός (anthos) , signifiant fleur; et κυανός (kyanos) , signifiant bleu. Les anthocyanes sont des pigments naturels qui vont du rouge foncé au bleu en passant par l'indigo et le violet foncé en fonction du niveau d'acidité du pigment lui-même. Le niveau de pH va dans la gamme des anthocyanes, plus le niveau de pH est bas, plus les pigments sont rouges, mais quand il augmente, il passe du rouge, au violet, au bleu, au vert puis au jaune.
Lorsqu'elles sont broyées ou cuites, une réaction chimique se produit et le niveau de pH augmente, d'où les baies qui tournent une profonde couleur indigo ou violente au lieu de rester dans leur état brut et bleu.
On pense que cette gamme de couleur rouge à violet est une adaptation évolutive que les plantes développées comme un moyen d'attirer les animaux.
Des études montrent que de nombreux insectes et oiseaux sont attirés par ces couleurs et visiteront probablement les plantes qui les présentent comme un moyen d'encourager la pollinisation par les animaux. En ce qui concerne les fruits tels que les myrtilles, les canneberges et les mûres - tous riches en anthocyanes - certains scientifiques pensent que ces couleurs attirent les animaux qui mangent les fruits qui passent ensuite les graines dans de nouveaux endroits après la digestion.
Les anthocyanes n'ont en fait aucune saveur, mais fournissent seulement un certain goût astringent ou amer à un aliment.
Il y a quelques recherches qui démontrent leur utilisation dans l'élimination des radicaux libres du corps comme antioxydants. Cependant, d'autres composés antioxydants sont généralement trouvés dans des quantités beaucoup plus importantes dans de nombreux aliments frappant les anthocyanes plutôt bas sur le totem nutritionnel.
De nombreux aliments possèdent des anthocyanes:
- Tomates
- Myrtilles
- Mûres
- Framboises
- Rhubarbe
- Groseilles
- Cerises
- Açaí
- chou rouge
- Aubergine
- Oranges sanguines
Les anthocyanes sont aussi partiellement responsables du changement de couleur des feuilles à l'automne. Quand le temps se refroidit, les feuilles commencent à produire des niveaux élevés d'anthocyanes lorsque la sève dans les feuilles commence à dégrader les sucres naturels. Cette conversion du sucre se produit en raison des faibles niveaux de phosphate. Cette réduction de phosphate se produit lorsque l'arbre commence à absorber le phosphate des feuilles dans les tiges et les branches afin de se protéger du froid.