Pourquoi la cendre est utilisée dans la fabrication du fromage

Depuis le début de la fabrication du fromage, la conservation de la surface du fromage frais a toujours été une préoccupation majeure après que le fromage ait quitté le bain de saumure ou la table de sel sec. Ensuite, quelqu'un a eu l'idée de recouvrir la surface avec la fine cendre grise qui était facilement disponible à partir des brûlures. Autrefois, il s'agissait de cendres provenant de la combustion des coupures de vigne dans la vallée de la Loire en France, qui était déjà connue pour sa richesse en fromage de chèvre frais.

Cela semblait préserver le fromage en décourageant les insectes, les microbes et les spores de moisissure de mettre en place le ménage. Il devint bientôt évident que les cendres avaient tendance à sécher aussi.

La cendre appliquée au fromage provenait autrefois d'un feu, mais elle est maintenant principalement faite de sel et de cendre végétale (les légumes sont séchés et transformés en cendres). La cendre est stérile, inodore et insipide.

Raisons esthétiques et pratiques

Beaucoup de gens peuvent regarder cet ajout de cendres et de charbon de bois et dire: «Je ne suis pas intéressé à manger de la saleté avec mon fromage." La réalité est que ce n'est pas du charbon de bois ou de la cendre graveleuse. Il s'agit d'un composant de qualité alimentaire en poudre finement vénéré par le monde médical pour sa capacité à contrôler et à absorber les toxines.

La cendre est utilisée dans la fabrication du fromage pour des raisons esthétiques et pratiques. Il s'agit autant de la tradition que de la science de la fabrication du fromage.

Contraste visuel

Une ligne de cendre noire qui coule au milieu d'un fromage est visuellement magnifique.

Humboldt Fog de Californie et Morbier de France sont des fromages qui utilisent la cendre de cette manière. Les fromages de chèvre français qui sont blancs au milieu avec une croûte de frêne foncé, comme Valencay et Selles-sur-Cher, utilisent aussi la cendre pour une déclaration visuelle.

protection

Utilisé à l'extérieur d'un fromage, le frêne aide à former une croûte mince.

Cela peut être vu sur les fromages comme le fromage italien Sottocenere al Tartufo et le Saint Maure français. Il y a longtemps, la cendre était également utilisée pour protéger l'intérieur des fromages, comme Morbier. Lors de la fabrication de ce fromage, le fromager versait les caillés restants dans un moule et couvrait le caillé avec une fine couche de cendres pour le protéger des mouches jusqu'à ce que les vaches soient à nouveau traites et plus de fromage pouvait être fabriqué. Maintenant, Morbier est fabriqué à partir d'une traite, mais la ligne traditionnelle de cendres reste.

Maturité

L'acidité du fromage peut inhiber la maturation, empêchant le fromage d'atteindre sa saveur et sa texture optimales. La cendre est une substance alcaline qui neutralise l'acidité et aide à la maturation. Beaucoup de fromages de chèvre français sont des exemples d'utilisation de cendres de cette façon.

La cendre végétale aide à neutraliser le pH de surface du fromage. Lors de la fabrication de fromages à croûte fleurie à la maison, comme le camembert / brie, les cendres peuvent allonger la période de vieillissement sans voir la croissance excessive de moisissure sur la peau elle-même.