Quelle viande est la meilleure et pourquoi?
En 1990, le Congrès américain a adopté la loi sur la production d'aliments biologiques, qui fixe les normes de certification biologique des animaux élevés pour la production de viande et de volaille. Le Département de l'agriculture des États-Unis (USDA) a établi des exigences strictes pour la certification et applique avec diligence la façon dont la viande et la volaille biologiques sont étiquetées.
Malgré les efforts de l'USDA, il y a toujours une confusion parmi les consommateurs quant à ce qui détermine réellement si la viande et la volaille sont étiquetées USDA Organic ou naturellement élevées.
En outre, la viande biologique est nettement plus chère que la viande élevée conventionnelle, et les consommateurs se demandent si l'augmentation des coûts en vaut vraiment la peine. La viande biologique a-t-elle meilleur goût que la viande élevée de façon naturelle ou élevée de façon conventionnelle?
Viande biologique
L'USDA exige que les animaux de boucherie soient élevés selon les pratiques biologiques du dernier tiers de la gestation (pour les bovins, environ 190 jours après le gestation) et le deuxième jour de la vie pour la volaille. Pour la certification biologique, les animaux de boucherie:
- Doit être nourri à 100% de céréales ou de fourrages certifiés biologiques (c'est-à-dire cultivés sans pesticides, engrais chimiques ou irradiation pendant au moins 3 ans);
- Ne doit pas être administré d'hormones de croissance, de vermifuges ou d'antibiotiques de quelque nature que ce soit;
- Doit avoir accès à l'extérieur et les pâturages, si un animal de pâturage.
L'entretien d'une ferme élevant des animaux de boucherie biologique coûte environ un tiers de plus qu'un producteur d'animaux de boucherie conventionnels.
Le producteur paie également l'inspection de l'USDA et les étiquettes biologiques de l'USDA.
Boeuf naturellement élevé
Alors que les règles et les exigences relatives à l'élevage des animaux de boucherie biologiques sont clairement définies, les normes relatives aux animaux de boucherie réputés être élevés naturellement sont plus flexibles. Le Service d'inspection et de sécurité sanitaire des aliments (FSIS) de l'USDA "reconnaît" le terme "Naturally Raised" comme signifiant:
- Minime traité;
- Ne contient pas d'arôme artificiel, de colorant ou de produit chimique;
- Ne contient pas d'hormones de croissance, d'antibiotiques ou de mammifères, de sous-produits aviaires ou aquatiques.
Le FSIS reconnaît que les normes de Naturally Raised sont à des fins de marketing et que le respect des normes est entièrement volontaire. Le FSIS ajoute que les produits à base de viande commercialisés sous la dénomination «Naturally Raised» n'impliquent pas que ces produits sont plus sûrs ou meilleurs que la viande conventionnelle. En outre, comme il existe de nombreuses pratiques d'élevage d'animaux de boucherie - accès ou accès limité à l'extérieur et / ou aux pâturages, types d'aliments, sevrage précoce et abattage sans cruauté - il a été déterminé qu'il serait trop difficile d'appliquer le même type de gouvernement réglementation que pour l'étiquetage biologique.
Un boeuf de boucherie
Il ne fait aucun doute que les animaux biologiques et élevés naturellement mènent une vie meilleure que les animaux élevés de manière conventionnelle, dont l'abus a été largement documenté. Les consommateurs qui achètent de la viande biologique peuvent être convaincus que le coût supplémentaire garantit que l'animal a été élevé et abattu sans cruauté. Inconnu de la plupart des gens, les bouchers achètent également de la viande biologique à un taux de majoration substantiel, qui doit ensuite être refacturé au client pour que le boucher fasse un profit.
Sebastian Cortez, le copropriétaire / boucher de Sebastian & Co. Fine Meats à West Vancouver, en Colombie-Britannique, paie en moyenne 40% de plus pour une vache certifiée biologique que pour le bœuf élevé conventionnellement. Cortez défend l'élevage éthique et durable, mais il admet que juste parce que l'animal est élevé bio, il n'y a aucune garantie que sa viande sera plus tendre ou aura un meilleur goût. "La tendresse et la saveur", dit Cortez, "dépendent beaucoup de chaque vache".
Les steaks vieillis à sec sont les gros vendeurs, donc pour répondre à la forte demande, Cortez doit également acheter des vaches de boucherie conventionnelles. Les biftecks, bien sûr, ne sont qu'une petite partie d'un côté de bœuf, et bien que Cortez charge plus pour le boeuf biologique, c'est seulement une fraction du prix qu'il a payé pour la vache. Afin de réaliser un profit, il pratique la boucherie de tête à queue avec des viandes biologiques et transforme les coupes moins populaires en charcuterie, en corned-beef et en charcuterie.
Quand il s'agit de goûter, il n'y a pas de différence marquée entre les viandes biologiques et les viandes élevées naturellement. Malheureusement, parce que les animaux de boucherie conventionnels - le bœuf, en particulier - sont engraissés de manière anormale et que la graisse ajoute de la saveur, la plupart des gens apprécient davantage leur viande. Les viandes biologiques et élevées naturellement sont encore perçues comme élitistes, et pour certaines personnes, la dépense supplémentaire ne vaut pas la tranquillité d'esprit que l'animal de la viande a été traité humainement.