Une exploration du meilleur barbecue de porc au monde
Si vous deviez résumer Memphis Style Barbecue dans un seul plat, ce serait sec côtes de frottement. Ces côtes levées de bœuf délicieuses sont fumées lentement sur un feu de caryer bas et enrobées d'un mélange d'épices à base de paprika à servir sans sauce ou avec sauce sur le côté. Bien sûr, aucune tradition de barbecue n'est aussi simple et il n'y a pas de règles, donc ce que vous obtenez à Memphis, la capitale du porc porc du monde, est une collection de barbecue, principalement de porc, souvent sans sauce et avec assez de variation pour que vous reveniez encore et encore seulement pour trouver quelque chose de nouveau chaque fois que vous faites.
En tant qu'hôte du Memphis au Championnat du monde de barbecue de mai et de l'une des plus grandes concentrations de restaurants de barbecue dans le monde, Memphis est l'une des capitales du barbecue. Ici, vous trouverez presque toutes les traditions en barbecue, mais le porc est roi et vous le trouverez à son meilleur ici parce que les anciens maîtres de Memphis savent qu'il s'agit avant tout de la viande. Comme le dit Charlie Robertson de Three Little Pigs Bar-BQ: «Nous ne badigeons pas [les épaules de porc], nous ne les touchons pas, c'est le grand secret, vous êtes en train d'arranger d'entendre le grand secret, et c'est vrai, vous les mettez là, et vous les laissez seuls »(1). Cette philosophie est la pierre angulaire de ces côtes à friction sèche. Alors que Memphis a son propre style de sauce barbecue, un vinaigre légèrement sucré et une sauce tomate, il est et a toujours été à propos de la saveur que vous obtenez lorsque vous combinez la viande et la fumée.
La saveur de style de Memphis commence avec le frottement sec.
Bien qu'il existe un certain nombre de variations, au cœur de la plupart des frottements de style Memphis est le paprika. Cela donne à ces côtes cette couleur riche et rouge sans jamais avoir besoin de goutter une goutte de sauce sur eux. Ajouter un peu de sel, un peu de chaleur, et beaucoup de sarriette et vous avez la saveur de Memphis. Beaucoup de frottements utilisés dans les joints de barbecue à travers Memphis contiennent bien plus d'une douzaine d'ingrédients et il y a des sauces ici avec jusqu'à 48 ingrédients.
Alors que le barbecue Memphis ne dépend pas trop de sucré ou de trop de chaleur, c'est un arôme complexe, saupoudré sur l'épaisseur. Voir mon Memphis Rub pour des idées.
Lorsque les sauces sont utilisées sur un barbecue Memphis, elles ne sont ni trop sucrées ni trop épicées. Qu'est-ce que ces sauces barbecue sont une merveilleuse combinaison de vinaigre et de tomate avec un soupçon de moutarde. Bien sûr, chaque BBQ Joint à Memphis a sa propre recette et ils ont tendance à les garder très secrets. Si vous obtenez vos côtes avec de la sauce, ce sont des «côtes mouillées» et c'est ainsi que vous les commandez à Memphis, «mouillé» ou «sec». La vérité à propos de la sauce Memphis Barbecue est que c'est une chose difficile à clouer. J'offre ma version de la sauce barbecue Memphis et vous invite à m'envoyer vos idées sur le sujet.
Alors que le débat sur Memphis Barbecue semble toujours descendre à savoir si vous aimez vos côtes mouillées ou sèches, la plupart des gens sérieux au sujet de barbecue dans la ville de la rivière vous diront qu'il s'agit vraiment de la viande de porc. Ici le porc est haché, garni d'un vinaigre et de salade de moutarde, et empilé sur le pain à pain blanc le meilleur marché que vous pouvez trouver. Il est élégant, sophistiqué et étonnamment simple, mais pas nécessairement simple à faire. Les épaules de porc entières (pas de mégots ici) sont fumées basses et lentes jusqu'à ce que l'extérieur soit presque noir, définitivement croustillant et le centre humide et tendre.
Des parties égales de ces deux vous donnent la texture qui rend ce sandwich intéressant. Habituellement, le porc est nettoyé avec une simple vadrouille de vinaigre et d'épices. Il s'agit, après tout, de la viande de porc et c'est cette pureté qui fait la particularité de Memphis Barbecue. La vérité est qu'il n'y a pas une saveur, une sauce, ou une façon de faire la quintessence Memphis Barbecue. Gardez la saveur de la viande, utilisez des quantités généreuses de Hickory, et profitez-en avec un côté de Blues. Après tout, Memphis est autant une attitude qu'un lieu.