Une brève explication des cristaux de lactate de calcium et des cristaux de tyrosine
La prochaine fois que vous serez au comptoir du fromage, jetez un coup d'œil aux quartiers de gouda vieilli, de cheddar vieilli, de parmigiano-reggiano et de gruyère. Il est probable que vous verrez de minuscules points blancs dans chacun d'eux. De nombreux types de fromages affinés - même si le fromage ne doit pas nécessairement vieillir longtemps - ont ces petits morceaux croustillants blancs dans la pâte du fromage ou sur le dessus du fromage.
Cristaux de fromage blanc
Ces morceaux blancs sont appelés par hasard "cristaux de fromage" ou "cristaux de saveur". Les scientifiques et les fromagers les appellent des cristaux de lactate de calcium ou des cristaux de tyrosine.
Ils sont une partie naturelle du processus de vieillissement et considéré par la plupart des amateurs de fromage comme une chose positive, une indication qu'ils sont sur le point de manger un fromage vieilli vraiment délicieux.
Pendant le processus de vieillissement, de bonnes bactéries cassent le lactose dans le fromage en acide lactique. Acide lactique + calcium = lactate de calcium, qui peut se transformer en cristaux de lactate de calcium. Les cristaux de tyrosine proviennent de la décomposition des protéines du fromage au cours du processus de vieillissement et de la libération d'un acide aminé appelé tyrosine qui se regroupe.
Il y a plusieurs choses qui peuvent affecter la formation de cristaux. La teneur en acide lactique du fromage, le taux d'humidité du fromage, le choix de la culture de départ et la température de stockage du fromage sont tous mentionnés dans un article de Mark Johnson, Ph.D., revisitant les cristaux de lactate de calcium dans le fromage.
Un article de Cheese Underground sur un autre article de Mark Johnson intitulé Crystallization in Cheese, qui vous dira tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les cristaux de lactate de calcium et les cristaux de tyrosine.
Cristaux de lactate de calcium vs cristaux de tyrosine
L'article ci-dessus explique que les cristaux de tyrosine sont généralement trouvés sur les fromages comme le parmesan, le romano, et les fromages suisses et parfois dans le Gouda et le Cheddar. Les cristaux sont plus fermes et ont une couleur blanche plus claire. Les cristaux de tyrosine ne se trouvent généralement qu'à l'intérieur du fromage.
Les cristaux de lactate de calcium peuvent être trouvés à l'intérieur du fromage et sur la surface extérieure. Ils sont plus tendres, moins croquants et se retrouvent le plus souvent sur le cheddar vieilli, mais aussi sur le parmesan et le gouda. Parfois, les cristaux peuvent ressembler à une mince couche de moisissure blanche à l'extérieur du fromage.
Un fromage peut avoir seulement un type de cristal, ou bien des cristaux de lactate de calcium et des cristaux de tyrosine peuvent être présents.
Les cristaux de lactate de calcium et les cristaux de tyrosine ajoutent un croquant léger et agréable au fromage. Il est communément admis que les cristaux sont une addition positive aux fromages vieillis.