Les aliments faibles en gras ont-ils vraiment un goût différent?

Il est presque universellement admis que dans la plupart des cas, les versions à faible ou à faible teneur en gras des aliments achetés en magasin n'ont tout simplement pas le même goût, et certainement pas aussi bon, que leurs homologues gras. Lorsque la graisse est enlevée, quelque chose prend généralement sa place. Cela implique souvent d'ajouter une liste étonnamment longue d'ingrédients. Bien que certains produits laitiers à faible teneur en matières grasses, comme le yogourt nature sans gras et le lait sans gras, ne contiennent généralement pas d'additifs, beaucoup d'autres produits moins gras ou sans gras ne le sont pas.

Prenez du fromage à la crème, par exemple. J'ai deux bacs dans mon réfrigérateur: la version régulière, qui énumère huit ingrédients, et la version sans gras, qui en énumère 15 - presque deux fois plus! Alors, que diable est dans la version sans graisse?

Sortir avec la graisse, avec le sucre, le sodium et la gomme

Le sucre est en tête de liste dans le fromage à la crème sans gras. Les émulsifiants - qui aident les ingrédients à coller ensemble - et les épaississants représentent la majeure partie du reste des ingrédients supplémentaires. Pour une raison quelconque, la coloration est ajoutée, faisant ce que je pensais être un fromage à la crème parfaitement blanc, euh, blanc. Mais bien sûr, il n'y a pas de graisse, et presque pas de cholestérol. Bizarrement, malgré le classement élevé du sucre, il n'y a qu'un gramme de sucre par portion dans le fromage à la crème sans gras, contre 2 grammes dans le fromage à la crème ordinaire, qui n'indique pas du tout de sucre (mais le sucre est souvent déguisé) . La teneur en sodium est beaucoup plus élevée dans la version sans graisse.

Autrement dit, la fonction de la graisse est d'ajouter de la saveur et de la texture aux aliments. Les sucres, les sels et les arômes chimiques sont couramment utilisés pour remplacer la saveur dans les produits à faible teneur en matières grasses; et des ingrédients bizarres tels que le carraghénane, la gomme de xanthane, la gomme de caroube, la gomme de guar, l'alginate de sodium, entre autres, sont ajoutés pour épaissir un produit ou le maintenir ensemble.

Ces ingrédients spéciaux sont appelés des substituts de graisse, et peuvent être dérivés de glucides, de protéines ou, curieusement, de sources à base de matières grasses (chimiquement modifiées, bien sûr). Avec tous ces additifs, il n'est pas étonnant que les aliments faibles en gras aient un goût si différent. Ou ils le font? Après tout, la fonction de ces substituts de graisse est de reproduire les nombreuses qualités que la graisse donne à un aliment, y compris le goût.

Le test de goût

Mon élève de quatrième année, qui était à la recherche d'un projet de foire scientifique amusante, a pensé qu'il serait intéressant de voir si les gens pouvaient vraiment goûter la différence entre les aliments riches en matières grasses et leurs équivalents réduits en matières grasses / faibles en matières grasses. sans savoir lequel était au préalable. Son hypothèse était que dans presque tous les cas, les gens seraient capables de goûter à la différence et de savoir quelle version était la meilleure. Ses résultats, après avoir testé 11 aliments différents sur 11 personnes (un mélange d'enfants et d'adultes), n'étaient pas si claires.

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Comparer les aliments faibles en gras et en gras

Ma fille a aligné ce qui suit:

• Biscuits Oreo réguliers et allégés
• Croustilles de Pringle régulières et allégées
• Craquelins Cheez-It réguliers et réduits en gras
• Fromage à la crème Philadelphia régulier et sans gras
• Beurre de cacahuètes Jif régulier et allégé
• Darigold Lait entier et lait sans gras
• Tranches de fromage Kraft régulières et sans gras
• Yogourt nature complet et sans gras de Nancy
• Pouding Jell-O au chocolat régulier et sans gras

• Crème glacée au chocolat Haagen Dazs régulière et légère
• Biscuits à l'avoine Archway réguliers et sans gras

C'était un bon mélange d'aliments sucrés et salés, croustillants et mous, avec différents degrés de gras retirés.

Celui-ci ... Non, celui-là

Observer la dégustation était fascinant. Les gens ont essayé une version d'un aliment donné suivie de l'autre, faisant des va-et-vient entre eux pour les deuxième et troisième essais. C'était clairement une tâche beaucoup plus difficile que tout le monde s'y attendait. Les adultes étaient aussi confus que les enfants de 10 ans. Dans de nombreux cas, les gens pouvaient goûter quelque chose de différent dans les aliments mais ne pouvaient pas décider lequel des produits était plein ou moins gras.

À la fin de la journée, les scores variaient, certaines personnes estimant correctement que seulement deux aliments sur 11, à une personne marquant neuf sur 11. En ce qui concerne les aliments, le «gagnant», en termes des personnes capables de discerner une différence et d'identifier correctement les versions régulières et sans graisse, était le pouding au chocolat, avec 10 personnes sur 11 qui le faisaient correctement.

Bien que seulement huit des 11 participants aient goûté l'échantillon de yogourt, une seule personne a correctement identifié le gras entier de l'échantillon sans gras.

Nous avons pensé que le lait serait très facile à deviner, et bien que près des trois quarts des testeurs aient correctement distingué le lait entier du lait sans gras, ceux qui se sont trompés ont dit qu'ils auraient su simplement en regardant le lait. échantillons avant de les boire, si délibérément choisi de les goûter "aveugles".

Pas de comptabilité pour le goût

Qu'est-ce que tout cela prouve? En réalité, pas beaucoup. Ce fut un projet de foire scientifique amusant impliquant près d'une douzaine de personnes - ce qui n'était guère le sujet des manchettes de nouvelles sur la santé (bien qu'il ait réussi à remporter un premier prix à la foire scientifique de l'État de Washington en 2006). Le goût est, bien, une question de goût, et certains produits à faible teneur en matière grasse ne sont clairement pas aussi affreux que certains d'entre nous le pensent (bien que certains le soient!). Et ce qui est acceptable pour une personne peut ne pas l'être pour quelqu'un d'autre.

Mais si vous voulez manger faible en gras sans beaucoup d'additifs étranges et merveilleux, essayez d'éviter les aliments transformés autant que possible. Certaines recettes nécessitent des substitutions pour réduire le contenu en gras, et c'est très bien. Habituellement, les variétés à faible teneur en matières grasses fonctionnent mieux que celles qui ne contiennent pas de matières grasses, en particulier en cuisine, car certains ingrédients de remplacement des graisses ne sont pas thermostables. Parfois, la qualité d'un aliment faible en gras ou sans gras dépend de la marque. Certains fabricants d'aliments essaient de ne pas remplacer les graisses par du sucre et du sel, mais une sorte d'agent épaississant de substitution est presque inévitable.

Si rien que la vraie chose fera, alors faites-vous plaisir de temps en temps et utilisez les produits gras avec parcimonie. Mais soyez averti: même certains produits riches en matières grasses ont beaucoup d'additifs.

Prenez une marmite de crème aigre-douce pleine, et vous pouvez voir beaucoup de gommes et d'autres épaississants énumérés. Enfin, n'oubliez pas que les aliments faibles en gras doivent toujours être consommés avec modération, et ne sont utiles que s'ils aident à réduire les calories par rapport à la version originale de la nourriture. Le simple remplacement des graisses par des sucres et des sels n'est pas la solution à nos problèmes de santé et de poids.