Ktefa (ou ktifa ) est un dessert traditionnel marocain parfois appelé "milk bastilla". Des tranches de pâte warqa croustillante sont empilées dans une pile avec des amandes frites sucrées et une sauce anglaise ( crème anglaise ou crème pâtissière ) parfumée à l'eau de fleur d'oranger . Ktefa peut également être préparé avec une sauce au lait épaissie avec de l'amidon de maïs ou de la farine de riz plutôt qu'avec des jaunes d'œufs, mais je préfère de loin la crème pâtissière plus riche.
Des fruits frais de saison, en particulier des baies, peuvent être ajoutés entre chaque couche ou servis sur le dessus en guise de garniture.
Traditionnellement, la warqa est frite avant l'assemblage; cependant, la pâte à pâtisserie peut être beurrée et cuite à la place. Ce dernier est ma préférence, mais les deux méthodes sont décrites ci-dessous.
La pâte Fillo ou les rouleaux de printemps peuvent être substitués à la warqa .
Ce dont vous aurez besoin
- 1 livre
- warqa
- 3 tasses d'huile végétale pour la friture (ou beurre fondu, pour la cuisson)
- 2 tasses
- amandes frites
- 1/4 tasse de sucre en poudre
- Pour la crème anglaise Crème anglaise:
- 3 tasses de lait
- 6 jaunes d'oeuf
- 1/2 tasse de sucre
- 1 ou 2 cuillères à café de vanille
- 2 cuillères à café
- eau de fleur d'oranger (ou au goût)
- Garniture facultative: sucre en poudre
- Garniture facultative: cannelle
- Garniture optionnelle: fruits frais
Comment le faire
La plupart du travail de préparation peut être fait à l'avance; le dessert sera assemblé et plaqué juste avant le service.
Préparer les amandes
- Broyer les amandes frites et refroidies en mode pulsé dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient hachées finement mais pas poudrées. Transférer les amandes dans un bol et les combiner avec le sucre en poudre. Couvrir et mettre de côté jusqu'à ce que nécessaire. Peut être fait un ou deux jours à l'avance.
Faire la crème anglaise (sauce à la crème anglaise)
- Mettre en place une passoire sur un bol résistant à la chaleur. Placez le lait dans une casserole à feu moyen-vif et laissez-le à peine bouillir. Retirer de la chaleur. Pendant que le lait chauffe, fouetter ensemble le sucre et les jaunes d'œufs dans un autre bol résistant à la chaleur. Verser graduellement et lentement le lait chaud dans les jaunes d'œufs, en fouettant constamment. Verser le mélange d'œufs et de lait dans la casserole et cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour recouvrir le dos d'une cuillère. (Note: Ne laissez pas la sauce à la crème devenir mijoter pendant qu'elle s'épaissit.) Filtrer la sauce et incorporer la vanille et l'eau de fleur d'oranger. Mettez la crème anglaise de côté pour la laisser refroidir. Couvrir et refroidir jusqu'à ce que nécessaire. Peut être fait un jour à l'avance.
Préparer la pâtisserie
- Disposez vos feuilles de pâte non cuites dans un ou deux piles. À l'aide d'un petit plat ou d'un bol, découpez des cercles de pâte de 4 "à 5" de diamètre. Séparez délicatement les cercles de pâte en double couche et faites frire ou cuire la pâte jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Cela peut être fait plusieurs heures ou plus avant de servir.
- Pour faire frire la pâte: Mettre en place une passoire en métal sur un bol, et couche une plaque à pâtisserie avec des serviettes en papier. Chauffer 1/4 po d'huile dans une poêle profonde à feu moyen, réduire le feu à moyen-doux et faire frire les cercles de pâte à double couche, un à la fois, pendant 15 secondes environ, en les retournant plusieurs fois avec une pince jusqu'à ce que la pâte devient brun doré pâle.Eliminer immédiatement la pâte cuite dans la passoire, en la plaçant à la verticale plutôt qu'à plat pour permettre une vidange maximale de l'huile.Répéter avec la pâte restante.A chaque fois que la passoire se remplit de pâte cuite, transférer la pâte refroidie à la feuille de traitement au four garnie de serviettes en papier.
- Pour cuire la pâte: Préchauffez un four à 375 ° F (190 ° C). Badigeonner légèrement les cercles de pâte à double couche avec du beurre fondu et placer en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Faire cuire jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée, environ 10 minutes. Surveillez attentivement pour éviter de trop brunir la pâte. Transférer la pâte croustillante dans une grille pour refroidir.
Assembler le Ktefa
- Ktefa est généralement disposé en piles de cinq ou six couches. Si nécessaire, re-croquer la pâte frite ou cuite au four à 180 ° C (350 ° F) pendant quelques minutes.
- Définir des plats de service individuels. Placez une couche de pâte croustillante sur chaque assiette. Garnir la pâte d'une sauce à la crème anglaise et d'une pincée d'amandes frites et sucrées. Ajouter une autre couche de pâte et garnir de sauce anglaise et d'amandes. Répétez jusqu'à ce que votre pile soit de la hauteur désirée. Si désiré, garnir la plaque ou ktefa avec de la cannelle, du sucre en poudre ou des fruits frais. Sers immédiatement.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 642 |
| Graisse totale | 34 g |
| Gras saturé | 6 g |
| Graisse insaturée | 19 g |
| Cholestérol | 221 mg |
| Sodium | 140 mg |
| Les glucides | 61 g |
| Fibre alimentaire | 7 g |
| Protéine | 28 g |