Huile de noix

Si vous visitez un supermarché italien aujourd'hui - n'importe où en Italie - vous trouverez une allée dédiée à l'huile d'olive. Toutes sortes d'olio di sansa - huile "olive" fabriquée à travers des procédés industriels, qui convient très bien à la cuisson, à travers la vierge, qui peut être très agréable et idéale pour cuisiner, avec un haut point de fumée qui fait de la friture aussi, et à l'extra vierge, ce qui est parfait pour assaisonner les salades, faire bruschetta, ou de la bruine sur les soupes copieuses.

Vous ne trouverez probablement pas d'huile de noix.

Et c'est dommage car ça peut être très bien.

"Pourquoi l'huile de noix? Je pensais que l'Italie est la terre de l'olivier", je vous entends dire.

Une grande partie de l'Italie est la terre de l'olivier; il pousse très bien dans le sud, avec des arbres si grands que je les ai pris pour des chênes broussailleux la première fois que je les ai vus, et bien que les arbres soient plus petits au nord, ils poussent jusqu'à la Ligurie, la Toscane et l'Ombrie. huiles.

Cependant, les oliviers ne font pas si bien au nord des Apennins: Bien que les Romains aient essayé de les introduire, ils ne réussirent à les cultiver que dans des endroits bien protégés et ne produisirent jamais assez d'olives pour produire de l'huile d'olive. En conséquence, l'huile d'olive est manifestement absente de la cuisine traditionnelle du nord de l'Italie - les gens utilisaient des graisses animales, ou s'ils en avaient les moyens, du beurre. Et a dû trouver quelque chose d'autre à utiliser comme condiment, par exemple sur les salades ou les soupes.

L'huile de noix est un choix logique: les noyers poussent plutôt bien dans les climats nordiques plus froids, et l'huile des noix est délicatement parfumée à la noix, riche en minéraux et facile à digérer.

Dans le Piémont septentrional, l'huile de noix était particulièrement prisée en raison de son isolement, et les peuplements de noyers étaient en effet l'une des caractéristiques du paysage, tandis que la culture était suffisamment importante pour que les villes punissent au Moyen Âge ceux qui se faufilaient. des bosquets pour ramasser les noix tombées, et a également imposé des droits de transport sur les noix et les huiles de noix.

La récolte des noix a eu lieu en automne: les gens se sont rassemblés pour cueillir les noix, qui ont ensuite été séchées, décortiquées et moulues; la farine de noix résultante a été chauffée, puis pressée pour extraire l'huile. C'était une activité communautaire, avec des familles ou des quartiers qui s'entraidaient à travers leurs arbres.

Et, comme c'est souvent le cas avec les activités communales, la production d'huile de noix a joué un rôle social, aidant à cimenter les familles et les quartiers. Malheureusement, le pétrole a plusieurs inconvénients, le plus important étant le coût élevé de la fabrication - même si les gens ne payaient pas pour cela, ils mettaient encore du temps. Les deux autres sont liés plus directement à l'huile:

• L'huile de noix a un point de fumée très bas, ce qui signifie qu'elle ne peut pas être utilisée pour la friture et qu'elle ne convient pas non plus à la cuisson.
• L'huile de noix ne contient pas les antioxydants que l'on trouve dans l'huile d'olive, et par conséquent, gardera une année au maximum avant de rancir dans un récipient non ouvert, et pendant un mois ou deux si elle est conservée dans un endroit frais et sombre.

Pour ces raisons, lorsque le prix de l'huile d'olive - qui avait toujours été disponible, bien que très chère - chutait au milieu du XXe siècle, l'huile de noix tombait en défaveur et la production dans des régions comme le Piémont septentrional diminuait drastiquement.

Mais il n'a jamais complètement disparu, et maintenant il y a un intérêt renouvelé de la part des amateurs d'aliments traditionnels et de ceux qui s'intéressent à la préservation des modes de vie traditionnels; en particulier, la province de Biella tente de le faire revivre et a organisé une présentation consacrée à l'huile de noix au Salone del Gusto de Slowfood.

Avant d'en arriver aux recettes, quelques mots sur l'achat d'huile de noix: Comme il est périssable, vous devriez acheter de petites quantités et vérifier le contenant avant de l'acheter pour vous assurer qu'il n'a pas plus d'un an.

Si vous habitez en Europe, la province de Biella versait une huile produite par une ferme appelée Oro Di Berta.

Si vous êtes ailleurs, vérifiez un bon épicerie fine ou un lieu de santé. Ou consultez le web; Google a mis en place un certain nombre de fournisseurs, en Amérique du Nord et ailleurs.

Une chose à se méfier des huiles qui sont trop bon marché; Puisque faire de l'huile de noix est un processus à forte intensité de main-d'œuvre, quelque chose qui est trop bon marché peut avoir été fait en coupant les coins.

Je ne sais pas à propos de l'huile de noix? Contexte. J'en ai? Idées

L'utilisation la plus classique, dit Mina Novello, qui a publié un livret de recettes d'huile de noix, est de la napper de salades, de légumes cuits et crus, de soupes (surtout de soupes ou de minestrone), de viandes grillées ou de Bagna Cauda, ​​la riche sauce à l'ail, symbole de la convivialité piémontaise.

La Bagna Cauda Biellese diffère quelque peu de ce qui est fait dans le sud du Piémont. Tu auras besoin:

8-12 grosses gousses d'ail, pelées et parties vertes enlevées
Une petite demi-livre (200 g) d'anchois salés de première qualité
Une tasse de lait
1/4 tasse (50 g) de beurre non salé
1/2 tasse d'huile d'olive
5-6 cuillères à soupe d'huile de noix

Mettre l'ail nettoyé dans une petite casserole, idéalement en terre cuite, avec du lait pour couvrir et cuire sur une flamme très douce jusqu'à ce que le lait se soit évaporé et que l'ail soit très tendre. Pendant la cuisson, rincez le sel des anchois, mettez-les à l'échelle, divisez-les et cuisez-les. Hachez-les finement.

Écrasez l'ail cuit avec les dents d'une fourchette et mélangez l'huile d'olive avec le beurre et faites chauffer le mélange sur une flamme très douce. Incorporer les anchois, les déplacer avec une cuillère en bois pour les casser, incorporer l'huile de noix, et continuer à chauffer sur une flamme douce - vous voulez la sauce chaude, mais ne voulez pas l'ail à frire, parce que si ça va gâcher la sauce.

À ce stade, votre bagna cauda est prête; Servir avec un mélange de légumes cuits et crus en tranches, y compris les feuilles de chou, bâtonnets de carotte, bâtonnets de céleri, poivrons crus et cuits, artichauts frais, oignons, oignons et tout ce qui vous convient.

On peut faire d'autres choses aussi. Par exemple:

Faire de la mayonnaise, en utilisant un mélange d'huile de noix et d'huile de cacahuète ou de tournesol au lieu d'huile d'olive, et assaisonner la mayonnaise avec une cuillère à café de mélisse finement hachée (Melissa officinalis), ou l'herbe de choix.

Pâtes de saison: Une des sauces liguriennes classiques pour les raviolis est une sauce crémeuse aux noix; Vous pouvez également utiliser de l'huile de noix, du sel, du poivre et du Parmigiano fraîchement râpé. Très savoureux, et l'assaisonnement fonctionne aussi bien sur les pâtes farcies (avec des garnitures au fromage et aux légumes) que sur les pâtes plates.

Vous pouvez aussi faire une sauce à l'huile de noix et à la courgette un peu plus épaisse:

Réglez l'eau à ébullition et, pendant qu'il chauffe, faites cuire une demi-livre (225 g) de courgettes.

Quand ils sont tendres, couper les pointes et les réduire en purée dans un mélangeur avec 6-8 feuilles de basilic frais; maintenant, l'eau des pâtes devrait être bouillante, et vous devriez faire cuire les pâtes (figure un peu fourchette, 400 g pour servir 4). Pendant la cuisson, ajouter à la purée de courgette 8 cuillères à soupe d'huile de noix, parmigiano fraîchement râpé au goût, et vérifier l'assaisonnement.

Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les, assaisonnez-les avec la sauce, et servez immédiatement avec un vin blanc, par exemple, un Erbaluce du nord du Piémont.

Une autre idée de salade

Comme indiqué ci-dessus, l'huile de noix est merveilleuse avec de la salade. Les verts, bien sûr, mais c'est aussi agréable dans cette salade d'hiver faite avec des légumes cuits:

2 oignons, soit rôtis au four ou enveloppés dans une feuille et cuits dans les charbons
2 betteraves, cuites ou bouillies
huile de noix
Sel et poivre
Une pincée de vinaigre
Une gousse d'ail, écrasée ou finement tranchée (en fonction de combien vous aimez l'ail)

Épluchez et coupez les oignons en quartiers, ou coupez-les en petits morceaux s'ils sont grands. Peler et trancher les betteraves. Mélanger les légumes dans un saladier avec l'ail.

Assaisonnez avec de l'huile de noix, du sel, du poivre et du vinaigre et mélangez bien. Laissez la salade reposer, couverte, pendant au moins une demi-heure dans un endroit frais mais pas trop froid.

Venez le temps de servir la salade, retirez l'ail (si vous voulez) et mélangez bien la salade.

Enfin, vous pouvez utiliser l'huile de noix pour assaisonner les viandes, par exemple, le veau rare. Pour servir 8-10, vous aurez besoin de:

2 1/4 livres (1 k) de veau tendre maigre, par exemple, longe ou ronde, attaché avec de la ficelle de boucherie, de sorte qu'il conserve sa forme
Bouillon de viande ou de légumes suffisant pour couvrir la viande, environ 1 quart (1 litre)
huile de noix
Jus de citron
Sel et poivre
Fruit Mostarda , idéalement pomme (optionnel)

Chauffer le bouillon dans une casserole, et quand il s'agit d'une ébullition immerger la viande. Laisser revenir à ébullition et laisser mijoter 15 minutes de plus; quand c'est fait, il devrait être élastique au toucher, et le jus devrait être clair si vous le collez. Éteindre le feu, laisser refroidir le chaudron, et le refroidir et la viande pendant plusieurs heures au réfrigérateur.

Venez le servir, fouettez quelques cuillères à soupe d'huile de noix avec du jus de citron, du sel et du poivre, ou avec une cuillère à soupe de mostarda. Trancher finement la viande, la napper de sauce et servir immédiatement avec Erbaluce.

En regardant plus loin, l'huile de noix sera un ajout agréable à des plats comme la salade de poulet ou d'oeuf, et sera également bien saupoudré dans les légumes sautés après que vous avez retiré le wok du brûleur.