De nouvelles découvertes montrent pourquoi le fromage suisse a des trous

Une théorie de longue date est débattue

Jusqu'à très récemment, on pensait que les trous dans le fromage suisse provenaient de bactéries qui se forment pendant le processus de vieillissement. Cette théorie a été développée par William Mansfield Clark, un chimiste du Département d'Agriculture, en 1912. Ce type spécifique de bactéries est unique aux fromages suisses en raison du type de starter utilisé et de la température précise pendant laquelle les meules sont stockées .

Les bactéries dans les meules de fromage suisses dégagent du dioxyde de carbone, et le dioxyde de carbone forme des bulles dans le fromage. Lorsque les bulles "pop", des trous - également appelés "yeux" - sont créés.

Maintenant, cependant, cette théorie est en train d'être débattue.

La théorie du foin

Agroscope, un institut agricole suisse, estime que de minuscules grains de foin sont responsables des trous dans le fromage suisse. Lorsque le fromage est fabriqué dans des granges à l'aide de seaux, il est probable que des particules de foin entrent dans les seaux de lait collectés, ce qui provoque la formation de trous dans le fromage à mesure qu'il vieillit. Ce sont ces taches de foin qui provoquent une faiblesse dans la structure du caillé, permettant au gaz de se former et de créer les «yeux». (Il n'est pas nécessaire que ce soit du foin - toute matière particulaire peut provoquer la formation de trous.)

Alors que William Mansfield Clark utilisait des cylindres de verre et du mercure pour créer un appareil permettant de capturer les gaz et développer sa théorie, Agroscope a utilisé un tomodensitomètre, suivant le processus de maturation du fromage pendant 130 jours.

La communauté de fabrication de fromage a cru que le foin était le coupable depuis le début, et maintenant ils ont des preuves scientifiques.

En raison de la modernisation des fermes laitières, cependant, le fromage suisse peut ne pas avoir autant de yeux que par le passé. Les méthodes de traite devenant de plus en plus automatisées et antiseptiques, et le nombre de particules de foin tombant dans le lait diminue, la taille des trous a diminué et le nombre de trous dans les fromages suisses, comme Appenzeller et Emmental, a diminué.

Vous pouvez lire plus sur cette découverte sur le site Web de CNN dans l'article «Qu'est-ce qui fait du fromage suisse, vous n'avez pas l'histoire du trou».