Demandez aux gens - juifs ou non - de nommer les aliments qui leur font penser à la cuisine juive, et il y a de bonnes chances qu'ils mentionnent la poitrine. Bien sûr, la poitrine a un large appel, surtout en Amérique. Brisket est une pierre angulaire du barbecue traditionnel du Texas . C'est aussi un pilier de la cuisine de la Nouvelle-Angleterre, où il est un élément clé du Irish Boiled Dinner . Comme une norme du canon de la recette ashkénaze, il est généralement braisé avec des aromates, bien qu'il y ait autant de recettes - de aigre-doux à savoureux - que de cuisiniers juifs qui le font.
Pourquoi Brisket est-il si populaire pour les repas de sabbat et de vacances juifs?
Parce que la poitrine est une coupe de viande par nature - elle est composée des muscles forts de la poitrine de la vache - elle bénéficie d'une cuisson lente à basse température. De plus, il ne résiste pas seulement au réchauffement, il devient souvent plus savoureux et plus tendre. La cuisson est interdite le jour du sabbat juif, et il y a des restrictions sur la façon dont on peut cuisiner pendant les vacances, alors la poitrine, qui peut être préparée à l'avance et bien réchauffée, peut être idéale.
De plus, comme une plus grande coupe de viande, poitrine est bien adapté pour servir une foule. Et comme entrée directe, c'est un avantage pour les hôtes, qui se retrouvent avec moins de travail de préparation de vacances de dernière minute et moins de dégâts à nettoyer. Giora Shimoni rapporte que sa mère - comme beaucoup de cuisiniers ayant les mêmes idées - "fait sa poitrine de vacances une semaine à l'avance, puis la conserve au congélateur jusqu'au jour férié".
Conseils et techniques pour préparer Great Brisket
- Cherchez un bon boucher et discutez de vos besoins. Beaucoup de gens achètent une première poitrine coupée, en supposant que c'est une meilleure ou une qualité supérieure à une seconde poitrine coupée. En vérité, ils sont tout simplement différents - la première coupe, également connue sous le nom de coupe à plat, est plus maigre, tandis que la deuxième coupe, ou coupe pointue, a plus de marbrures et, par conséquent, tend à ressortir plus tendre. (Si vous nourrissez une grande foule, vous pouvez acheter une poitrine entière, qui est simplement la première et la deuxième coupes non séparées. (Si vous magasinez en Israël, Shimoni recommande d'acheter la coupe connue sous le nom de viande # 3). devrait avoir un bon marbrage entre la graisse blanche et la viande de couleur foncée La graisse devrait être distribuée dans toute la viande plutôt que dans une seule zone.
- Une cuisson lente et lente entraîne généralement une poitrine plus tendre et plus tendre. En outre, il y a moins de rétrécissement de la viande à des températures de cuisson plus basses.
- Peut-être le plus important, il est essentiel de trancher la poitrine correctement. Brisket devrait être tranché finement contre le grain, sinon vous garantissez essentiellement que la viande sera dure.
Mis à jour par Miri Rotkovitz