Les rampes, également appelées poireaux sauvages ( Allium tricoccum ), ne sont en saison que quelques semaines au printemps. Les parties souterraines ressemblant à l'échalote et les feuilles vertes sont des produits comestibles savoureux, mais ils ont besoin de traitements légèrement différents si vous voulez les congeler pour une utilisation toute l'année.
Les rampes ont été surexploitées au point de mettre en danger dans certaines régions. Assurez-vous que les vôtres proviennent d'un endroit où ils sont abondants ou qu'ils ont été récoltés de façon durable.
Mieux encore, cultivez le vôtre.
Avant de les congeler
Notez que les rampes récoltées de façon durable n'auront aucune des racines filandreuses à la base de l'ampoule blanche ressemblant à un échalote. Mais si vous avez déterré une partie de votre patch de la cour abondante avec les racines de la base de la chaîne attachée, coupez-les avant de procéder à la recette.
L'étroite ampoule blanche et les tiges rouge violacé n'ont besoin que d'être hachées grossièrement avant d'être congelées.
Les feuilles vertes, cependant, devraient être blanchies avant d'être congelées. Cette étape de blanchiment aide les feuilles à garder une belle couleur vert vif plutôt que de brunir lorsqu'elles sont congelées puis décongelées.
Pour blanchir les feuilles des rampes, porter à ébullition une grande casserole d'eau. Ajoutez les feuilles vertes et remuez-les dans l'eau bouillante. Après seulement 15 secondes, égoutter les feuilles et les passer immédiatement sous l'eau froide ou les plonger dans un bol d'eau glacée. Égoutter à nouveau et presser autant d'eau que possible.
Hacher grossièrement les feuilles blanchies.
Rampes de congélation
Vous pouvez congeler les bulbes souterrains et les tiges séparément des feuilles vertes, ou ensemble. D'une façon ou d'une autre, je recommande d'abord de les disposer en une couche plus ou moins simple sur une plaque à pâtisserie. Congelez-les de cette façon, à découvert, pendant 1 à 2 heures avant de les transférer dans des contenants ou des sacs de congélation (mon premier choix concerne les contenants de congélation non en plastique) .
Ce que fait ce gel monocouche initial est de séparer les morceaux de rampes hachées une fois qu'ils sont dans le récipient dans lequel ils seront stockés. Cela signifie que lorsque vous voulez utiliser des rampes, au lieu d'être confronté à un grand congelé bloc d'entre eux, vous pouvez en sortir autant que vous le souhaitez.
Rampes de congélation
Une autre façon de préserver les rampes est de faire des rampes d'huile et de les congeler ensuite. Pour ce faire, blanchissez d'abord les feuilles comme ci-dessus. Puis réduire en purée les rampes, feuilles et bulbes, dans un mélangeur ou un robot culinaire avec suffisamment d'olive extra-vierge pour faire une pâte ou une sauce.
Remplissez les bacs à glaçons avec l'huile des rampes. Congelez, puis sortez les cubes et transférez-les dans des contenants de congélation (ou des sacs de congélation). Chaque cube sera d'environ 1 cuillère à soupe de rampe d'huile.
Alternativement, verser ou cuiller votre huile rampes dans des sacs de congélation. Mettre juste assez pour couvrir la surface du sac quand il est horizontal. Congeler à plat (horizontal). Ce que vous allez vous retrouver avec une rampe à huile "crêpe" à partir de laquelle vous pouvez rompre juste ce dont vous avez besoin.
Vous pouvez utiliser l'huile comme base pour les pesto de rampes.