La définition de cuisson se réfère à de petites coupes uniformes sur un morceau de viande
En termes culinaires, marquer signifie couper des fentes sur la surface d'un morceau de nourriture. Les utilisations les plus courantes de la notation comprennent de petites coupes uniformes dans les morceaux de viande crue et les entailles plus profondes qui décorent le dessus du pain aime tout en laissant la vapeur s'échapper.
Pour la viande, la lame de couteau devrait pénétrer seulement environ 1/8 à 1/4 pouces de profondeur. En général, les marques de score doivent être espacées d'environ 1 pouce. De là, vous pouvez ajouter un motif hachuré, insérer des aromates hachés comme l'ail ou le gingembre, ou presser un mélange d'assaisonnement sec dans les petites poches.
Le fait de marquer la viande avant de la cuire donne une plus grande surface exposée à la chaleur, ce qui permet une cuisson plus uniforme et favorise la réaction de Maillard qui donne une croûte dorée attrayante. Avec des coupes de steak plus dures, comme le flanc, marquer la viande coupe les longues fibres qui rendent plus difficile à mâcher.
Les morceaux de viande plus gras comme le canard bénéficient de la notation, ce qui permet à l'excès de graisse de drainer. La notation facilite également l'absorption des marinades par les viandes. Avec des poissons entiers, des notes profondes jusqu'à l'os permettent à la chaleur d'atteindre rapidement la chair centrale, réduisant ainsi la probabilité d'un intérieur trop cuit et trop cuit. La notation des filets de poisson sur la peau les empêche de rouler; Quelques minutes au congélateur permettent de contrôler plus facilement la profondeur de vos découpes pour des poissons plus tendres comme la sole. Un jambon coupé en spirale, parfois commercialisé comme un jambon de vacances ou un jambon de ville, affiche un exemple plus extrême de la notation, qui coupe la viande à travers l'os pour faciliter le service.
Utilisez un couteau pointu lorsque vous marquez de la viande pour une coupe propre; couteaux émoussés, en plus d'être dangereux, laisser des bords déchiquetés. Commencez avec un motif de coupe en diagonale, puis tournez la viande de 90 degrés pour ajouter une hachurée.