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Feuilles de pandan dans la cuisine du sud-est asiatique
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Pandanus amaryllifolius est l'une des nombreuses variétés de pandan (pin à vis). Connus dans le monde culinaire comme les feuilles de pandan, ils ont un parfum caractéristique frais qui est très prisé dans la cuisine du sud-est asiatique.
Les feuilles de pandanus sont utilisées de diverses façons dans la cuisine du sud-est asiatique. Une feuille est attachée dans un noeud et ajoutée au riz et aux ragoûts pendant la cuisson. Le poulet mariné coupé en dés est enveloppé dans des feuilles de pandan puis frit pour faire le très populaire plat de poulet pandan thaïlandais qui peut être frit ou cuit au four. Les feuilles de Pandan sont hachées et pressées pour en extraire la couleur et la saveur pour faire des boissons, des pains, des gâteaux et une foule de délices sucrés.
Alors que les feuilles de pandan sont bon marché et largement disponibles en Asie du Sud-Est (il est aussi facile de les faire pousser dans un pot), trouver des feuilles de pandan frais peut être un défi dans d'autres parties du monde. Un article paru dans Serious Eats dit que les feuilles de pandan séchées, les gels concentrés et les extraits en conserve sont disponibles bien que rien ne vienne frais.
Si vous avez accès à des feuilles de pandan fraîches et que vous voulez en tirer le meilleur parti pour faire ressortir la saveur des pains, des gâteaux et des bonbons, voici un guide étape par étape sur la façon de préparer un nouvel extrait de pandan.
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Préparer les feuilles de pandan
Connie Veneracion Rincer les feuilles de pandan et couper les extrémités des racines.
Couper les feuilles en plus petits morceaux. Combien petit dépend de l'outil que vous utiliserez pour les broyer. Si vous utilisez un mortier et un pilon , coupez les feuilles aussi finement que possible. Si vous utilisez un mélangeur ou un robot culinaire, les couper en longueurs de deux pouces devrait suffire.
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Moudre finement les feuilles de pandan
Connie Veneracion Dans ce tutoriel, un robot culinaire a été utilisé pour faire un extrait de pandan.
Placez les feuilles dans le robot culinaire et ajoutez juste assez d'eau pour les couvrir. Traiter jusqu'à ce que les feuilles se transforment en petits morceaux et que l'eau devienne verte.
Suivez la même procédure si vous utilisez un mélangeur.
Si vous utilisez un mortier et un pilon, broyez les feuilles (mouvements circulaires avec le poignet) jusqu'à ce qu'elles soient fines, ajoutez un peu d'eau, continuez à broyer puis ajoutez plus d'eau et remuez.
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Filtrer l'eau Pandan
Connie Veneracion Filtrer l'eau du pandan. Une passoire ordinaire est généralement suffisante, mais si votre robot culinaire a transformé les feuilles de pandan en miettes, vous pouvez utiliser une double couche de gaze.
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Pressez les jus
Connie Veneracion Pressez les feuilles broyées pour obtenir autant de saveur et de couleur. Si vous utilisez une passoire, utilisez le dos d'une cuillère pour appuyer sur les feuilles. Si vous utilisez une étamine, tordez l'étamine aussi fort que possible.
L'eau pandan tendue est prête à l'emploi. Il est recommandé de l'utiliser immédiatement pendant que l'arôme est le plus puissant. Vous pouvez garder l'eau pandan dans le réfrigérateur dans un pot hermétiquement fermé pendant un jour ou deux, mais ne vous attendez pas à ce qu'il soit aussi bon que lorsque vous l'avez pressé pour la première fois.