Je reçois souvent des courriels de pâtissiers enthousiastes qui se demandent comment ils peuvent transformer leur intérêt et leur talent en carrière. Malheureusement, il faut plus qu'une passion pour démarrer votre propre entreprise de sucrerie ou de chocolat; Comme tout effort entrepreneurial, il nécessite un énorme investissement de temps, d'efforts et d'argent. Afin d'avoir une idée de ce qu'impliquait une entreprise aussi énorme, je suis allé à la recherche d'un confiseur de bon calibre qui pourrait faire la lumière sur le processus.
Art Pollard, le fondateur et président d'Amano Chocolate, a eu la gentillesse de répondre à quelques questions sur ses expériences à partir de zéro. Lisez la suite pour savoir comment il a commencé à faire du chocolat (à la maison!), Ses plus grands défis, quels livres et classes il recommande, et quels conseils il a pour vous, le confiseur à domicile.
Candy Guide: Commençons avec vous. Le site Web indique que votre expérience professionnelle était dans les sciences. Qu'est-ce qui a suscité votre intérêt pour le chocolat? Comment êtes-vous passé d'un intérêt personnel pour le chocolat à la décision d'en faire une carrière à plein temps?
Art Pollard: J'ai grandi à Los Alamos, au Nouveau-Mexique, qui abrite le Laboratoire national de Los Alamos. Il est inhabituel d'y grandir sans acquérir une solide expérience en sciences. C'est une belle ville entourée de pins ponderosa et je crois que c'est un endroit merveilleux pour grandir. Je suis allé à l'école secondaire dans la région de Seattle. Seattle est en soi une Mecque de la nourriture, et le merveilleux poisson frais et les produits trouvés au marché de la rue Pike ont grandement influencé mes aventures culinaires ultérieures. Quand j'ai obtenu mon diplôme, j'ai démarré une petite entreprise de logiciels. Nous concevons et écrivons des moteurs de recherche, ou pour être plus précis, la technologie de recherche actuelle. D'autres sociétés autorisent et utilisent notre technologie pour leurs sites Web ou leurs produits. (Les chances sont qu'un pourcentage important de vos lecteurs aient sur leur ordinateur personnel et professionnel une partie du code que j'ai développé.)
Alors que j'étais encore au collège, j'ai pensé qu'il serait intéressant de faire mon propre chocolat . J'ai mentionné cela à un ami avec qui j'ai travaillé dans le département de physique. À l'époque, je ne savais pas ce qui était en jeu, seulement que ce n'était pas fait couramment. Il m'a dit que je ne pouvais pas le faire et que c'était impossible sans des centaines de milliers ou des millions de dollars en équipement.
Cela a attiré mon intérêt, cependant, à l'époque, je ne l'ai pas poursuivi très loin. Peu de temps après, j'étais à Hawaï pour ma lune de miel, et ma femme et moi avons trouvé un débouché pour une entreprise de confiserie belge. Les chocolats étaient magnifiques. Ils étaient dans toute une gamme de couleurs, et rangés dans une belle vitrine en verre, ils ressemblaient à des pierres précieuses luisantes. À l'époque, ils étaient probablement les plus belles confections que j'avais jamais vues. Quand j'ai demandé à la dame au comptoir combien ils coûtaient, elle a répondu $ 2,00. J'étais terrassé. 2,00 $ pour un petit morceau de "bonbon"! J'étais pauvre à l'époque, récemment diplômé, et ma société de logiciels boitait encore. Et 2,00 $ valait encore plus que maintenant. Même ainsi, j'ai jailli les 4,00 $ pour les bon-bons pour ma femme et moi. Immédiatement après la dégustation, nous nous sommes regardés les uns les autres et savions que c'était quelque chose de spécial. J'étais accro. Malheureusement, l'entreprise où j'ai découvert mon amour pour le chocolat n'est plus représentée aux États-Unis. Même ainsi, je me souviendrai toujours de ce premier moment où j'ai découvert qu'un bonbon pouvait être non seulement un morceau de bonbon mais une œuvre d'art.
Au fur et à mesure que mon entreprise de logiciels grandissait, j'ai commencé à expérimenter la construction de mon propre raffineur de chocolat afin d'échapper au codage lorsque j'avais besoin de me vider la tête.
J'ai expérimenté différentes conceptions pour voir comment chaque design a changé la saveur et la texture du chocolat final. Finalement, après beaucoup d'itérations, je suis arrivé avec un design que je pensais très bien travaillé. D'autres le pensaient apparemment aussi, car il ne fallut pas longtemps pour que mes amis et ma famille réclament mon chocolat. Il ne fallut pas longtemps avant que je ne code régulièrement dans une pièce en écoutant le raffineur de chocolat dans l'autre pièce.
Après un certain temps, ma société de logiciels a décroché un gros contrat, et mon partenaire d'affaires et moi-même avons décidé que nous voulions faire quelque chose hors de l'ordinaire avec l'aubaine. Il m'a suggéré de faire du chocolat, puisque je fabriquais déjà du chocolat incroyable dans la machine que j'avais construite. Au début, j'étais assez hésitant, car à l'époque, j'avais assez d'expérience pour savoir à quel point c'était un travail énorme et qu'il y avait de très bonnes raisons pour lesquelles les gens ne fabriquaient pas de chocolat à petite échelle.
Malgré tout, après de nombreuses discussions avec mon partenaire d'affaires, mes amis, ma famille et les chefs locaux, j'ai finalement été persuadé, et nous sommes partis.
Candy Guide: Comment as-tu appris à faire du chocolat? Avez-vous suivi des cours , appris avec quelqu'un, étudié seul ou combiné?
Art Pollard: La plupart de ce que j'ai appris, j'ai appris par essais et erreurs pendant que je construisais et testais mon raffineur de chocolat. J'ai cherché autant d'informations que possible dans ma bibliothèque universitaire locale et j'ai acheté de nombreux livres rares et difficiles à trouver. Cela m'a aidé le long du chemin. Cependant, il y a beaucoup de différence entre faire du chocolat industriel à des fins industrielles pour fabriquer une barre chocolatée de cinquante cents au prix le plus bas possible et où je voulais aller. Mon but était de produire une barre entièrement axée sur la saveur. Ici, j'étais seul.
Une fois mon processus cloué, je suis allé en Europe et j'ai étudié la fabrication du chocolat dans une école de confiserie. Là encore, l'accent était mis sur la fabrication industrielle, et j'ai donc dû glaner ce que je pouvais dans les classes et tracer ma propre voie. Je me suis fait beaucoup de bons amis pendant que j'étais là, certains avec qui je suis toujours en contact.
J'ai aussi passé du temps à voyager à travers l'Europe en visitant des chocolateries et des chocolateries. J'ai trouvé cela extrêmement utile de mon point de vue. Une des choses que mes cours et mes recherches ne m'avaient jamais appris était la meilleure façon de faire face à la myriade de petits problèmes qui surgissent lorsque l'on fabrique du chocolat à grande échelle. Il y a toujours des choses que vous ne réalisez jamais jusqu'à ce que vous ayez raison, et il est parfois trop tard. Cette connaissance était, je crois, plus précieuse que lorsque je suis allé à l'école, car elle était pratique et incroyablement utile.
Candy Guide: Quand j'entends "chocolaterie", j'ai des visions de Willy Wonka. Pouvez-vous décrire votre configuration d'usine? Combien de travailleurs avez-vous? Où avez-vous eu votre machine?
Art Pollard: Notre usine est assez petite. À l'heure actuelle, notre usine est d'environ 2000 pieds carrés et tous une seule pièce. Nous avons récemment pris en charge une autre unité dans notre bâtiment et nous travaillons à la faire peindre et à la préparer pour que nous puissions nous y développer également. Quand nous avons commencé, nous avions juste assez d'espace pour faire du chocolat et pas plus. Cependant, maintenant que nous sommes opérationnels, nous avons constaté que nous pouvions vraiment utiliser plus d'espace que ce que nous avions initialement prévu.
Le long des murs, nous accrochons de grandes affiches de fleurs de cacao, de cosses de cacao et de divers endroits de mes voyages en Amérique centrale et ailleurs. Cela contribue à apporter de la couleur à notre usine et à animer les choses. Je fais presque toute notre photographie, donc il y a un grand sentiment de satisfaction à voir de si belles gravures sur les murs et à savoir qu'elles n'ont pas été achetées mais sont ma propre création.
Notre processus commence avec le chargement des fèves de cacao sur une table de tri. La table est équipée d'un élévateur qui nous permet de soulever les sacs dans l'air afin que nous puissions les vider plus facilement. À ce stade, toutes nos fèves de cacao sont triées à la main pour s'assurer que les sacs que nous recevons de la ferme ne contiennent pas de pierres, de bâtons et d'outils agricoles qui pourraient endommager nos machines ou entrer dans le chocolat final. Nous trouvons toutes sortes de choses intéressantes cachées dans les sacs de haricots.
Une fois les fèves triées, nous utilisons une brouette pour les apporter à notre torréfacteur. Nous avons importé notre torréfacteur du Portugal. Bien que fabriqué en 1962, il suit un design antérieur. En fait, une gravure d'un livre de chocolat a été publié en 1912 montre un torréfacteur presque identique. Il est cylindrique, cinq pieds autour et environ huit pieds de haut. Une grande porte s'ouvre sur le devant, basculée par un contrepoids. À l'intérieur se trouve une grande sphère d'environ quatre pieds de diamètre, dans laquelle nous chargeons et torréfions nos fèves de cacao. Quand le couvercle circulaire est éteint, je ne peux m'empêcher de penser qu'il ressemble à l'Etoile de la Mort du film Star Wars. Quand nous rôtissons les fèves de cacao, tous nos voisins peuvent sentir l'arôme. Notre quartier sent comme un grand four plein de brownies. Nos voisins disent à leurs visiteurs à quel point ils peuvent travailler.
Notre prochaine machine, notre machine à vanner. Il est situé juste à côté du torréfacteur. Le vanneur broie les haricots pour aider à séparer la cosse fibreuse de la viande du haricot. Le vanneur classe ensuite les morceaux de haricots (appelés «grappes») en fonction de la taille, puis utilise un système de vide pour séparer la cosse légère des plumes plus lourdes. Lorsque les plumes sortent de la machine à vannage, elles tombent dans des cuves et sont prêtes à être transformées en chocolat.
Nous utilisons un melangeur (un mot français qui signifie simplement «mélanger») pour moudre nos plumes en liqueur de chocolat. Pour les non-initiés, ce n'est pas une boisson alcoolisée, mais simplement des fèves de cacao broyées - l'équivalent de la cuisson du chocolat. Nous ajoutons du sucre ici aussi bien que de la vanille. Je me procure personnellement notre vanille au moment même où je me procure nos fèves de cacao. Une fois que les haricots moulus ont atteint la bonne consistance, nous chargeons le chocolat dans des seaux de cinq gallons et le chargeons dans notre prochaine machine, le broyeur à rouleaux.
Un broyeur à rouleaux est une grande machine dans laquelle une série de rouleaux roulent l'un contre l'autre, étant poussés ensemble avec beaucoup de force. Nous utilisons le moulin à cylindres pour broyer les ingrédients du chocolat jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement lisses. Beaucoup de gens trouvent intéressant que lorsque le chocolat sort de l'affineur de rouleau, il n'est pas liquide mais flakey, comme la sciure de bois.
Quand tout le chocolat a passé à travers le raffineur de rouleau, nous le chargeons dans notre conche. Essentiellement, une conche est une machine qui chauffe le chocolat et le remue ou le déplace pendant une longue période de temps. Ce procédé permet à un certain nombre d'huiles volatiles et d'acides de s'évaporer et d'améliorer la saveur et la texture du chocolat. Un certain nombre d'autres aspects de conchage aident également à améliorer la saveur et la texture. Conching est une phase cruciale, il est très important pour le développement de la saveur. Je passe beaucoup de temps à l'usine pendant que nous sommes en train de faire des conques; Quelquefois, j'ai été connu pour dormir là juste pour que je sois sûr d'ajuster la vitesse et la température de la conche pendant qu'elle masse le chocolat pour que le chocolat final soit aussi parfait que possible.
Cependant, ce n'est pas toute la romance. Quand nous sommes en pleine production, notre usine devient très chaude. C'est bien en hiver, mais pendant les mois d'été, ça peut être une expérience. Au fur et à mesure que la conche se déroule, les acides (tels que l'acide acétique) s'évaporent, de même que les autres substances volatiles. Selon le type de haricot, cela peut irriter les yeux et il faut du temps pour s'y habituer. Enfin, avec toutes les machines, notre usine peut être très bruyante, donc le port de protection auditive est obligatoire. C'est, en fin de compte, un travail très dur et difficile. Dans le même temps, les artistes classiques ont longtemps travaillé dans des conditions étouffantes pour pouvoir créer des sculptures en porcelaine, en verre et en bronze. Le chocolat n'est, je crois, pas une exception à cette grande tradition.
Nous avons trois travailleurs. Deux d'entre nous fabriquent le chocolat, tandis qu'un troisième, que nous venons d'acheter, le commercialise. Personnellement, je supervise chaque lot de chocolat et formuler les recettes que nous utilisons.
Quant à l'endroit où nous avons obtenu nos machines, la plupart sont hors d'Europe. L'Europe a une tradition chocolatière que les Etats-Unis n'ont pas. Aux États-Unis, de nombreux acteurs clés ont dominé la fabrication du chocolat pendant de nombreuses années. Pour cette raison, il est très difficile d'obtenir des machines aux Etats-Unis pour fabriquer du chocolat, bien que la fabrication de confiseries soit relativement facile à réaliser.
Candy Guide: Combien de temps a-t-il fallu pour fabriquer du chocolat à la maison et ouvrir l'usine?
Art Pollard: Eh bien, j'avais fait du chocolat pendant un certain nombre d'années à la maison pour mes amis et ma famille avant même que je commence à envisager de faire du chocolat professionnellement. Une fois que nous avons décidé de commencer à vendre du chocolat à plus grande échelle, c'est devenu un jeu de balle complètement différent. Le raffineur de chocolat que j'avais soigneusement construit était trop petit. De plus, notre objectif a été de fabriquer certains des chocolats les plus incroyables au monde, et le raffineur de chocolat que j'avais construit n'avait tout simplement pas autant de contrôle que je le souhaitais. Pour cette raison, nous avons dû nous tourner vers l'Europe pour trouver l'équipement dont nous avions besoin. La plupart du matériel que nous voulions était difficile à trouver même en Europe, et ma recherche a pris du temps.
Je passais pas mal de temps à rechercher les machines qui ne fonctionneraient pas seulement pour la fabrication du chocolat, mais qui créeraient aussi le profil de saveur spécifique que je cherchais. Je volais pour l'inspecter et parfois même l'essayer. Une fois que nous avons trouvé les machines appropriées, le travail ne faisait que commencer. À partir de là, nous avons dû importer les machines, les remettre à neuf, les repeindre, brancher les commandes électriques et tout faire fonctionner.
Nous avons également dû trouver un bâtiment approprié. Cela a pris beaucoup de travail en soi parce que tous les bâtiments n'étaient pas adaptés, mais une fois que nous avons trouvé un bâtiment que nous considérons comme «presque parfait», nous avons dû le remodeler et le repeindre pour le préparer. Dans l'ensemble, il fait beaucoup, beaucoup de travail et de nombreuses nuits tardives. Il était courant de travailler une journée complète à l'usine, puis de rentrer à la maison et de passer du temps avec ma famille. Une fois que mes enfants étaient au lit, mon associé Clark et moi nous retrouvions à l'usine pour plusieurs heures de travail.
Donc, dans l'ensemble, il nous a fallu environ trois ans pour trouver l'équipement dont nous avions besoin, remettre à neuf les machines et remodeler notre espace. Je doute que nous aurions pu le faire en moins de temps, car la plupart des retards étaient hors de notre contrôle (comme la nécessité de remettre à neuf l'équipement qui était censé avoir été en bon état lorsque nous l'avons acheté).
Candy Guide: Il y a eu beaucoup de discussions et de critiques sur la façon dont l'industrie de la confiserie est dominée par quelques compagnies énormes, et les petites entreprises familiales sont rachetées ou évincées des étagères. J'imagine qu'en tant que fabricant de chocolat en démarrage, cela a dû être une préoccupation. Comment abordez-vous la question de la reconnaissance et de la distribution?
Art Pollard: Franchement, la plupart des critiques sont légitimes. L'industrie des bonbons, surtout ces derniers temps, est marquée par des prises de contrôle. Maintenant, presque tous les bonbons reconnaissables sont fabriqués par moins d'une demi-douzaine d'entreprises. Quelques entreprises en difficulté restent indépendantes, comme JustBorn (Mike et Ike, Hot Tamales, etc.), mais les grandes entreprises sont rares. Il suffit de regarder à l'arrière du paquet la prochaine fois que vous achetez une barre chocolatée. Vous serez surpris par qui le fait réellement. Deux de nos concurrents ont été achetés il n'y a pas si longtemps, et j'imagine que de telles acquisitions se poursuivront encore un certain temps, consolidant davantage l'industrie.
Même ainsi, il y a encore beaucoup de place dans l'industrie des confiseries. Nous connaissons tous le magasin de chocolat local où sont fabriqués les chocolats trempés à la main. Presque chaque ville a un tel magasin, et beaucoup de villes en ont plusieurs. C'est là que les grands géants industriels ne peuvent jamais rivaliser. Ils ne peuvent pas donner le soin et l'attention qu'un magasin local peut fournir. De plus, les truffes de très bonne qualité et les bonbons ne peuvent tout simplement pas être distribués par les géants de la confiserie industrielle en raison de la main-d'œuvre supplémentaire requise pour produire et de la durée de conservation plus courte du produit.
Cela ouvre la porte au petit confiseur. En ce qui nous concerne, notre objectif est simplement de faire le meilleur chocolat. C'est contre ma philosophie personnelle de faire croître une entreprise juste pour avoir quelque chose à vendre. Mon parcours dans le logiciel m'a permis d'observer de nombreuses acquisitions. J'ai constaté que peu importe les promesses faites par l'entreprise acheteuse, lorsqu'une entreprise est achetée, la culture d'entreprise change, détruisant souvent ce qui a fait la réputation d'une entreprise. Les joueurs clés seront renvoyés, invités à partir, ou mis sur la touche, et le résultat est des vies renversées; et à la fin, la qualité sera affectée. Je crois que ce n'est pas juste pour les employés qui ont bâti l'entreprise et ce n'est pas juste pour le consommateur qui a établi une relation avec lui. L'ordinateur Apple a connu des problèmes similaires: l'entreprise est restée pendant de nombreuses années à la merci des actionnaires et de leur demande de gains à court terme. Une fois Steve Jobs, l'un des visionnaires d'origine qui a commencé Apple, est revenu, toutes sortes de choses merveilleuses ont commencé à se produire (l'iPod étant l'un d'entre eux), et la magie est revenue.
En ce qui concerne la façon de faire passer le mot, la réponse est contenue dans un mot: "qualité". Lorsque nous avons partagé notre chocolat avec d'autres, ils ont été surpris par la qualité exceptionnelle que nous avons été en mesure de réaliser, surtout en si peu de temps. Vous trouvez des gens qui n'ont jamais aimé le chocolat noir avant d'aimer notre chocolat et non seulement de nous le commander mais aussi de le dire à leurs amis. Je crois que si vous pouvez atteindre un haut niveau de qualité, le public répondra, surtout si vous avez une forte passion pour ce que vous faites, comme nous le faisons.
Le public a été inondé pendant des années avec des produits médiocres, et dans ce domaine, le petit confiseur ne peut pas rivaliser. Les grandes entreprises ont coudé cette zone et le feront probablement toujours. Cependant, je crois qu'il y a de la place dans le haut de gamme et dans les créneaux de spécialité où les grandes entreprises industrielles ne peuvent pas rivaliser. Il y a trop de créneaux différents pour une entreprise à remplir. De plus, ils mesurent le succès en milliers de tonnes, alors qu'un petit confiseur peut facilement mesurer le succès en nombre beaucoup plus petit.
Le petit confiseur est également en mesure d'innover. Tout comme dans l'industrie de la confiserie, vous voyez cela dans l'industrie du logiciel, où ce sont les petites sociétés de logiciels qui innovent constamment et font progresser l'industrie. Bien sûr, Microsoft les copie (ou les achète), mais ce sont les quelques loups solitaires qui poussent l'enveloppe. Et autant que Microsoft pourrait aimer, il n'a toujours pas éliminé les petites boutiques de programmation. Je crois que cette analogie vaut pour l'industrie de la confiserie.
Lire plus de questions d'entrevue:
- Quel a été votre plus grand défi en démarrant votre propre entreprise de chocolat?
- Avez-vous des conseils pour les entrepreneurs de bonbons potentiels?
- Qu'y a-t-il à l'horizon pour Amano Chocolate?