Les chanterelles (espèces de Cantharellus ) sont appréciées par les chasseurs de champignons sauvages et les chefs de restaurant pour de bonnes raisons. Ils sont l'un des champignons les plus délicieux et ajoutent également la forme, la couleur et la texture attrayantes à n'importe quelle recette qui les inclut.
Période de récolte courte
Les chanterelles ne sont généralement disponibles que pour quelques mois de l'année. Si vous êtes assez chanceux pour trouver ou acheter plus de girolles que vous pouvez utiliser frais, ils sont très faciles à préserver afin que vous puissiez en profiter toute l'année.
Pas un bon candidat pour la déshydratation
Il existe cependant une méthode de conservation des champignons qui ne fonctionne pas bien pour les chanterelles: les déshydrater .
Bien que la plupart des champignons, sauvages ou cultivés, sèchent bien, les chanterelles perdent beaucoup de leur excellente saveur lorsqu'elles sont séchées. Heureusement, il existe plusieurs autres façons de les préserver avec succès.
La congélation est la meilleure méthode
Les chanterelles conservent leur meilleure qualité si elles sont cuites avant d'être congelées. Il y a trois façons d'obtenir d'excellents résultats avec les chanterelles glacées:
1. Faire sauter dans du beurre ou de l'huile
- Nettoyer et, si désiré, hacher les chanterelles.
- Chauffer une poêle à feu moyen-doux et y faire fondre un peu de beurre.
- Ajouter les girolles et cuire, en remuant ou en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles libèrent d'abord leur jus, puis les réabsorbent. Parce que les chanterelles sont des champignons relativement secs, cela prend moins de temps qu'avec d'autres champignons, habituellement seulement 5 à 10 minutes.
- Retirer les girolles de la chaleur et laisser refroidir quelques minutes. Transférez-les dans des sacs de congélation ou des contenants et congelez-les.
2. Sauté à sec
- Nettoyer et, si désiré, hacher les chanterelles.
- Chauffer une poêle à feu moyen-doux. N'ajoutez pas de beurre ou d'huile.
- Ajouter les champignons et cuire, en remuant ou en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur jus et les réabsorbent. Cela prendra environ 5 à 10 minutes.
- Retirer la poêle du feu et laisser refroidir les champignons quelques minutes. Transférez-les dans des sacs de congélation ou des contenants et congelez-les.
3. Steam puis congeler
- Porter l'eau à ébullition dans un pot avec un panier à vapeur sur le dessus.
- Une fois l'eau bouillante, ajouter les chanterelles. Couvrir et cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
- Retirer le panier vapeur des champignons et laisser refroidir 5 minutes.
- Transférer dans des sacs ou des contenants de congélation et congeler.
Chanterelles marinées
Le cornichon à la girolles est un autre moyen classique de les conserver. Voici comment le faire:
- Faites cuire vos girolles avant de les cuire au four, en utilisant la méthode de sauté à sec ci-dessus. Vous pouvez utiliser n'importe quelle saumure de décapage à base de vinaigre, mais gardez la solution de vinaigre assez forte (à parts égales, l'eau et le vinaigre sont aussi loin que vous devriez diluer en toute sécurité la base de la saumure).
- Ajoutez les assaisonnements de votre choix.
- Une fois décapées, vous devez conserver vos girolles au réfrigérateur ou les laisser dans un bain d'eau bouillante pendant 15 minutes (ajuster le temps si nécessaire pour la mise en conserve à haute altitude ).