Cette recette de choux farcis juif ashkénaze (d'Europe de l'Est) est un plat traditionnel pour Souccot, la fête des moissons en automne, car lorsque deux holishkes sont assemblés côte à côte, ils forment la Torah (deux rouleaux).
Et, puisque Souccot est suivi une semaine plus tard par Simchas Torah, les holishkes sont souvent servis, aussi. Mais, en général, ils sont appréciés toute l'année par les communautés juives en Europe, aux États-Unis et au Moyen-Orient.
Cette recette a une sauce aigre-douce avec des raisins secs et est adaptée de "Le livre de recettes juif de Hadassah" édité par Joan Schwartz Michel (Hugh Lauter Levin Associates Inc., 2002). Voici 22 autres recettes de chou farcies que vous pourriez apprécier.
Ce dont vous aurez besoin
- Chou:
- 1 chou tête (environ 4 livres)
- Sauce:
- 2 boîtes de tomates entières pelées (2 x 28 onces)
- 1 gros oignon (haché finement)
- 1 pomme (Granny Smith, pelée, évidée et grossièrement râpée)
- 1/4 tasse de jus de citron
- 1/4 tasse de sucre (blanc)
- 1/4 tasse de sucre brun (solidement emballé)
- 1 cuillère à café de sel acide (acide citrique)
- 1 tasse de raisins secs (foncé)
- 1 cuillère à soupe de sel (casher)
- 1/4 cuillère à café de poivre noir
- Remplissage:
- 2 livres de boeuf haché (mandrin)
- 1 gros oignon (râpé)
- 2 gros oeufs
- 2 cuillères à soupe de riz (cru, omettre si cela fait pour la Pâque)
- 1 cuillère à soupe de pain azyme
- 2 1/2 cuillères à café de sel (casher)
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
Comment le faire
Préparer le chou
- Retirer le noyau du chou. Placer la tête entière dans une grande casserole remplie d'eau bouillante salée . Couvrir et cuire 3 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment ramolli pour arracher les feuilles individuelles. Vous aurez besoin d'environ 20 feuilles.
- Lorsque les feuilles sont suffisamment froides pour être manipulées, utilisez un couteau à éplucher pour couper la tige centrale épaisse de chaque feuille, sans la couper complètement.
Faire la sauce
- Placer les tomates et leur jus dans une casserole de taille moyenne à grande. Écraser les tomates avec une cuillère en bois. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire 15 minutes ou jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.
- Incorporer l'oignon, la pomme, le jus de citron, les sucres blancs et bruns, le sel aigre, les raisins secs, le sel kasher et le poivre, et ramener à ébullition.
- Réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes de plus. Ajoutez plus de sucre ou plus de jus de citron pour le goût aigre-doux que vous préférez. Mettez la sauce de côté.
Faire le remplissage
- Dans un grand bol, mélanger le bœuf haché, l'oignon râpé, les œufs, le riz, si nécessaire, le pain azyme, 2 1/2 cuillères à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre, en mélangeant soigneusement. Ne pas surmixer ou la viande deviendra dure.
Assembler les rouleaux et cuire
- Placez environ 1/2 tasse de viande sur chaque feuille de chou. Rouler loin de vous pour envelopper la viande. Retourner le côté droit de la feuille au milieu, puis retourner le côté gauche. Vous aurez quelque chose qui ressemble à une enveloppe. Encore une fois, rouler loin de vous pour créer un petit paquet soigné.
- Déposer une fine couche de sauce au fond d'une grande cocotte ou d'un four hollandais. Hacher les feuilles de chou restantes et les placer sur la sauce.
- Disposer les rouleaux de chou, côté couture vers le bas, sur les feuilles de chou hachées en autant de couches que nécessaire. Verser la sauce restante sur le chou farci.
- Porter à ébullition sur la cuisinière, réduire le feu à doux, couvrir et cuire de 1 1/2 à 2 heures ou jusqu'à ce que la garniture soit cuite et que le chou soit tendre.