L'origine de la cecina espagnole traditionnelle
Cecina est un bœuf salé séché à l'air et est vraiment une délicatesse de l'Espagne. L'origine du mot cecina n'est pas tout à fait claire. Certains croient que cela vient du latin saccus, ce qui signifie sec, tandis que d'autres croient qu'il provient du piercing celtique et est liée à l'espagnol moderne "Cerezo" ou Northwind. La plus ancienne référence écrite à Cecina date du 4ème siècle avant JC et la description du processus est la même qu'aujourd'hui.
Pendant des siècles, les maisons de la région de Maragara (dans le nord-ouest de l'Espagne) ont traditionnellement conservé une patte de bœuf séchée dans le garde-manger pour nourrir la famille.
Bien que le cecina puisse être fait d'autres viandes, comme la chèvre, le cheval, le taureau ou le lapin, le plus commun est fait de la patte de bœuf. Cecina est principalement consommé dans les provinces de Leon et Zamora, bien qu'il soit également produit dans le Pays Basque et est bien connu dans toute la péninsule ibérique. La cecina produite à Leon, justement appelée cecina de Leon, est célèbre pour sa qualité et a une identification géographique protégée par la loi. L'altitude (plus de 800 mètres) et le climat sec de Leon sont parfaits pour la production de cecina.
Le processus de fabrication de Cecina
Le processus de production contient six étapes, qui sont appelées péril do, salade, Mavado, Ayuntamiento, Ahmad O et décennie ou curación. Premièrement, la viande est séchée dans le sel pendant un nombre de jours spécifié.
Tout le sel restant à l'extérieur est lavé. Il est ensuite fumé dans le chêne pendant deux à trois semaines. La dernière étape du processus consiste à sécher la viande dans des pièces spéciales, où les fenêtres peuvent être ouvertes et fermées, en réglant la température ainsi que l'humidité. L'ensemble du processus prend sept mois, selon le Conseil de Régulation (Consejo Regulador IGP
Cecina de León).
Le résultat
Les morceaux de cecina ont une croûte brune, qui est coupée avant de manger. A l'intérieur, c'est une cerise noire à la couleur marron, avec de petites veines de graisse qui le traversent. Il est légèrement fibreux et a une saveur distincte. Bien que traité au sel, il n'est pas salé. Il est généralement tranché très mince et servi comme apéritif seul ou avec du pain et / ou des fruits.
Disponibilité
Il est facile de trouver des fournisseurs et des magasins espagnols de cecina sur Internet, qui vous expédieront directement dans l'UE. Malheureusement, cecina n'est pas disponible aux Etats-Unis. Nous espérons qu'un jour, nous pourrons légalement importer du cecina aux États-Unis, car il y a quelques années, le bœuf salé italien, appelé bresaola, a été autorisé à être importé. En attendant, faites le plein de cecina pendant que vous êtes en Espagne!