Quelque chose est Fishy, mais dans le bon sens
En termes simples, le caviar est légèrement œufs salés ou œufs de poisson. Les œufs d'esturgeon sont considérés comme des caviar premium et «vrais». Il vient dans quatre variétés - le béluga, le sevruga, l'osetra et le bateau.
Le plus cher est le caviar de béluga (prix de 174 $ l'once en 2008) d'esturgeon béluga qui nage dans la mer Caspienne, qui est bordée par la Russie et l'Iran. Le béluga est caractérisé par des œufs mous, de la taille d'un pois, allant du gris argenté pâle au noir.
Le suivant est le caviar osetra qui est de taille moyenne et de couleur grise à gris brunâtre. Suivant en qualité est le plus petit, gris caviar sevruga. Le dernier, mais non le moindre, est le bateau, un caviar de couleur sombre, de taille petite à moyenne, parfois mêlé d'osetra et de sevruga. À lui seul, il a une saveur de sevruga mais avec un arrière-goût étrange de moisi.
Le caviar est extrêmement périssable et doit être réfrigéré et consommé dans les trois semaines suivant sa consommation. Il y a un certain désaccord sur la congélation du caviar pour une durée de conservation plus longue. Certains disent que c'est un non-non, d'autres disent qu'il devrait être gelé par le processeur et être acheté congelé par le consommateur.
Autres Caviars
Les caviars beaucoup moins chers incluent le caviar de lompe avec de petits oeufs durs et noirs, le caviar de whitefish (également appelé American Golden) avec de petits oeufs jaunes d'or et caviar de saumon (également appelé caviar rouge) avec des oeufs orange moyen à rouge foncé.
Caviar pasteurisé
Considéré comme inférieur par les snobs de caviar, c'est des oeufs qui ont été partiellement cuits pour prolonger la durée de conservation.
Mais la cuisson modifie la texture des oeufs et, par conséquent, la saveur. Les caviars en conserve sont pasteurisés.
Caviar pressé
Considéré comme le plus inférieur par les snobs caviar, mais beaucoup plus abordable et idéal lors de l'utilisation du caviar dans les pâtes à tartiner, le caviar pressé se compose d'œufs endommagés et peut être un mélange de variétés et de qualités.
Que rechercher dans Caviar
Le caviar frais devrait être brillant, brillant et entier. Il ne devrait pas apparaître brisé ou terne. Comme un poisson de bonne qualité, il ne devrait pas du tout sentir de poisson. Il devrait sentir une brise de mer.
Accompagnements classiques de caviar
Il doit être servi simplement avec des blinis ou des pointes de pain grillé et des quartiers de citron. Les garnitures comprennent des œufs durs cuits hachés, des oignons émincés rouges ou blancs, de l'aneth haché, de la crème sure ou de la crème fraîche , de la vodka glacée ou du champagne sec.
Comment les chefs d'aujourd'hui utilisent Caviar
Le chef Rick Tramonto, anciennement du restaurant Tru à Chicago, utilisait traditionnellement le caviar, accompagné d'oignons émincés, d'œufs durs hachés, de crème fraîche au lieu de crème sure, de citron et de câpres non traditionnelles, mais c'est sa présentation avant-gardiste. Il utilise un escalier de verre conçu selon ses spécifications pour chaque composante de cet apéritif chic. Au lieu de blini, il utilise des toasts.
D'autres chefs ont pris des libertés avec les blinis et les ont préparés avec de la farine de maïs, du blé entier ou de la farine blanche, et ont ajouté de la ciboulette, de l'ail et d'autres ingrédients, y compris des avocats dans la pâte!
D'autres encore utilisent le caviar dans les plats cuisinés, en ajoutant juste à la fin pour ne pas durcir les œufs. Mais la majorité des chefs utilisent encore cette délicatesse fragile dans les offrandes froides ou comme garniture.
Caviar d'eau douce américain
Les partisans du caviar d'eau douce américain affirment que la qualité commence à rivaliser avec celle du béluga russe, qui devient rapidement une espèce menacée.
Selon Collins Collins, propriétaire de Collins Caviar, «Collins Caviar est le seul transformateur de caviars d'eau douce américains faits à la main (pas un importateur) .Nous offrons l'esturgeon à poils courts (46 $ l'once en 2008), le spatulaire, le grand corégone et caviars infusés et fumés. "
La mère de Collins, Carolyn Collins, a fondé l'entreprise en 1983. Pêcheur passionnée, elle a transformé son passe-temps en profession après avoir vu les magnifiques œufs du saumon quinnat des Grands Lacs se perdre lorsqu'elle a été jetée avec le reste des entrailles. Carolyn Collins a étudié le processus de transformer des œufs de poisson crus en caviar fin succulent - un secret étroitement gardé - et est devenu un fabricant de caviar autodidacte.
Ses caviars de saumon et de truite frais des Grands Lacs sont rapidement devenus un menu exclusif pour plusieurs restaurants haut de gamme de Chicago et figuraient sur des menus tels que: Coconut Blini avec crème glacée à la vanille tahitienne et caviar de mangue, Bloody Mary Gaspacho avec caviar Peppar Crottin, coupe épaisse Chips de patates douces et Crème de caviar au citron, parmi beaucoup d'autres.
Le processus reste le même
En 1985, Rachel Collins a rejoint l'entreprise et est devenue présidente en 1998 lorsque sa mère a pris sa retraite. Aujourd'hui, le caviar de saumon à faible teneur en sel et à la main est toujours frais chaque semaine, de même que l'esturgeon à dos rayé, le spatulaire et les caviars d'Amérique.
Nouveaux produits
Après avoir établi l'activité traditionnelle du caviar, les Collins ont commencé à offrir des caviars fumés et infusés de saveur, du beurre de truffe et des œufs de homard. Rachel Collins est la force créatrice de Collins Caviar Creme Spread.
Faites une visite virtuelle de Collins Caviar et regardez leur processus de fabrication de blinis (Collins Caviar ne vend plus de blinis faits maison).
Combien de caviar à acheter
La réponse la plus logique serait, "Combien pouvez-vous vous permettre?" Mais, ce sont des choses à considérer. Combien d'invités y aura-t-il? Le caviar est-il servi sur des hors-d'œuvre ou sur une table d'apéritif? Vos invités sont-ils de gros mangeurs de caviar? Voici quelques lignes directrices.
- Il y a 8-10 (1/2 cuillère à café) de portions de caviar dans une once.
- Il y a environ 20 portions (1/4 cuillère à café) de garniture par once de caviar.
- Pour les vrais amateurs de caviar, prévoyez au moins 1/2 à 1 once de caviar par personne!
- Si le caviar est servi seul, ou avec des craquelins ou des pointes de pain grillé, un pot de 2 onces sert environ quatre personnes. Pour les canapés, un pot de 2 onces devrait servir huit personnes.
SOURCE: Caviar américain
Manutention et service du caviar
Le caviar est tendre et fragile et doit être traité avec TLC. Utilisez une cuillère non métallique - de préférence de la nacre, de la carapace de tortue, de l'os, de la céramique ou même du plastique - pour soulever verticalement de haut en bas pour éviter d'écraser l'œuf. Lorsque vous utilisez de gros «grains» (qui se réfèrent à la taille de l'œuf), du caviar de saumon comme garniture, enlevez les grains simples ou les œufs avec la pointe d'un couteau de table.
Pour une meilleure saveur, retirez les pots de caviar du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir, et ouvrez juste avant leur consommation.
SOURCE: Caviar américain