Un sherry dessert sucré avec une histoire colorée
Pedro Ximénez est le nom d'un cépage blanc, ainsi que le doux vin de sherry espagnol qui en est fait. Le vin de Pedro Ximénez est un vin de dessert doux, fabriqué à partir de raisins secs. Comme les autres sherries , il est fortifié avec de l'alcool après la fermentation, et avant d'être vieilli en utilisant le processus traditionnel de solera. Quelquefois, il est affectueusement appelé par raccourci nom Pedro ximén, par ximén, ximén, ou tout simplement ximénez.
Il est dit que le raisin a été apporté en Espagne de la vallée du Rhin par Pedro Ximén ou Siemens, un soldat dans les années 1500 qui a servi dans l'armée espagnole dans les Pays-Bas espagnols (tercio de Flanders). Bien que ce soit une histoire romantique, il semble peu probable qu'un cépage rhénan puisse s'adapter au climat chaud et sec du sud de l'Espagne. Une explication plus probable est que le raisin provient des îles Canaries, ou qu'il est d'origine mauresque.
Faire du vin Pedro Ximénez
Le cépage Pedro Ximénez est principalement cultivé dans les régions espagnoles de Jerez, Montilla-Moriles et Málaga Virgen. La vinification du processus pour Pedro Ximénez est intéressante et commence dans les vignes, puis se déplace à la cave:
- Les raisins sont récoltés et exposés au soleil pour sécher pendant cinq à sept jours et sont retournés tous les deux jours, de sorte que les raisins sèchent uniformément, se tournant vers les raisins secs.
- Une fois que les raisins ont séché en raisins secs, les grappes de raisins sont placés dans des boîtes et transportés à la cave pour être écrasés.
- Les raisins sont écrasés, puis la pâte ou le moût résultant est laissé à égoutter. La teneur en sucre du jus est très élevée puisque les raisins ont perdu une grande partie de leur eau lors du séchage.
- Le premier des deux pressings pour extraire le jus est fait en utilisant une presse horizontale et dure 3 à 4 heures, et le moût est très doux et collant. Parce que les raisins sont autorisés à sécher en raisins secs avant le traitement, le rendement du moût est beaucoup moins. Selon le livre intitulé "Los Vinos de Montilla Moriles" de Manuel María López Alejandre, seulement 29 litres (7,6 gallons) de moût doux sont extraits de 100 kilos (220 livres) de raisins frais.
- Le deuxième pressage est fait en utilisant une presse verticale, en plaçant le moût entre les disques d'alfa ou d'herbe. Ces presses sont similaires à celles utilisées dans le traitement de l'huile, et le moût qui est pressé est plusieurs fois plus doux que celui du pressage précédent.
- Le moût est collecté et en raison de sa teneur élevée en sucre, commence à fermenter rapidement. L'alcool est mélangé avec ce moût sucré pour ralentir et contrôler la fermentation. Lorsque le temps se refroidit en automne et en hiver, le vin commence à clarifier. Il est fortifié à 15 à 17% d'alcool.
- Le vin est ensuite vieilli dans le processus traditionnel de solera.