On pense que le fromage bleu a été inventé par hasard lorsqu'un fabricant de fromage ivre a laissé derrière lui une miche de pain à moitié mangée dans une cave à fromage humide. Quand il revint, il découvrit que le moule recouvrant le pain l'avait transformé en fromage bleu.
Le fromage Blue Vein, également appelé Fromage bleu, est un terme générique utilisé pour décrire le fromage produit avec du lait de vache, du lait de brebis ou de chèvre et mûri avec des cultures de moisissure de Penicillium.
Le produit final est caractérisé par des veines vertes, grises, bleues ou noires ou des taches de moisissure dans tout le corps. Ces veines sont créées au cours de la phase de production lorsque le fromage est "dopé" avec des tiges en acier inoxydable pour laisser circuler l'oxygène et favoriser la croissance du moule. Ce processus adoucit également la texture et développe la saveur bleue distinctive.
Comment le fromage bleu est fait
Le processus de fabrication du fromage bleu suit les mêmes six étapes standard utilisées pour faire la plupart des types de fromages:
- Acidification
- Coagulation
- Caillés et Whey
- Salaison
- Façonner
- Maturité
D'où viennent ces stries bleues / vertes? L'aspect unique du fromage bleu est le résultat d'un type spécifique de moule ajouté pendant le processus de fabrication du fromage et une étape supplémentaire dans le processus de vieillissement appelé "aiguilletage".
Bactéries bénéfiques
Les moisissures les plus utilisées dans les fromages à pâte persillée sont Penicillium Roqueforti et Penicillium Glaucum. Ces champignons sont souvent trouvés dans la nature et ont été "découverts" par les fromagers qui vieillissent leurs fromages dans des grottes humides et fraîches.
Exactement lorsque cette bactérie utile est ajouté au cours du processus de fabrication du fromage dépend du type de fromage bleu en cours de fabrication. Lorsque le fromage bleu est fabriqué, la bactérie est souvent introduite après que le caillé soit versé dans des récipients pour être égoutté et transformé en une meule entière de fromage.
Aujourd'hui, la plupart des fabricants de fromage utilisent des cultures de Penicillium Roqueforti fabriquées dans le commerce qui sont lyophilisées.
N'importe qui peut commander des cultures en poudre par la poste.
Penicillium Roqueforti
Ce moule est nommé d'après une ville française appelée Roquefort avec des grottes pleines de spores de moisissure naturelles de Penicillium. Les fromagers de la ville de Roquefort ont créé et produisent toujours le fameux fromage bleu appelé Roquefort.
Les recettes originales pour le fromage de Roquefort exigeaient que les fromagers laissent des pains de pain de seigle dans les grottes près de la ville. Les pains sont devenus les hôtes du moule ambiant dans l'air. Après un mois ou deux, la moisissure à l'intérieur des pains a été séchée, broyée et mélangée avec du caillé de fromage.
Le pain a simplement agi comme un hôte pour les spores de moisissures ambiantes dans la grotte, car Penicillium Roqueforti n'est pas le même type de moisissure qui pousse sur n'importe quelle vieille miche de pain que l'on pourrait laisser de côté. Pour encourager davantage la croissance des moisissures qui aromatisaient le fromage, les meules de fromage ont ensuite été vieillies dans les mêmes grottes.
La deuxième étape cruciale dans la fabrication de fromage bleu: aiguilletage
Après que des cultures de moisissures ont été introduites dans le fromage bleu, le "aiguilletage" commence. Les meules de fromage sont percées, à la main ou à l'aide d'un dispositif qui peut percer de nombreux petits trous à la fois, pour créer de minuscules ouvertures. L'air pénètre dans la roue du fromage à travers ces minuscules trous, nourrissant le moule et encourageant la formation des veines bleues / vertes.
Bien que les cultures de moules et l'aiguilletage contribuent largement à la saveur et à la texture du fromage bleu, d'autres facteurs sont toujours en jeu. Le type de lait utilisé (vache, mouton, chèvre), ce que les animaux mangeaient avant d'être traites et les techniques de fromages légèrement différentes utilisées par chaque fromager garantissent que chaque fromage bleu du monde aura sa propre saveur distincte.
Faire du fromage bleu à la maison
Le fromage bleu n'est pas facile à fabriquer à la maison, mais si vous êtes intéressé à essayer, la New England Cheesemaking Supply Company fournit des recettes utiles et des kits de fabrication de fromage pour de telles pratiques.