En Toscane, l'huile d'olive de qualité commence de la même manière: l'oléiculteur répand un parachute de soie autour de la base de l'olivier, pose une échelle contre les branches, puis grimpe dans l'arbre et cueille les olives à la main. Et après? La presse, idéalement aussi vite que possible, car, comme le souligne Francesco Nardi de l'Azienda Agricola Il Cavallone, qui compte environ 1700 oliviers dans les bosquets en aval de Florence, les olives commencent à se détériorer au moment où elles sont cueillies.
Quel que soit le type de presse, la première étape consiste à placer les olives dans une trémie qui les fera démarrer pendant leur voyage dans le système. Les chemins sont cependant très différents pour les olives qui passent par les presses industrielles modernes et celles qui passent par les presses traditionnelles. La presse de Francesco date des années 1930 et est l'une des plus anciennes encore en activité en Toscane.
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Faire de l'huile d'olive la manière traditionnelle: dans le broyeur
Les pressoirs à olives traditionnels utilisent des meules pour broyer les olives, les réduisant en une pâte à partir de laquelle l'huile peut être extraite. Contrairement aux meules d'un moulin, qui sont montées horizontalement, l'une tournant sur l'autre, les meules d'une presse à olive sont montées verticalement et tournent dans une cuve, écrasant les olives contre le fond de la baignoire.
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Faire de l'huile d'olive la méthode traditionnelle: meules rotatives
Les meules de la presse Francesco sont faites de granit, d'environ 4 pieds de diamètre et d'un peu plus d'un pied d'épaisseur. Ils pèsent environ 1,5 tonnes chacun et sont entraînés par un moteur électrique. La pâte est prête pour la prochaine étape quand elle devient grasse, dit Francesco. Il faut environ une demi-heure de broyage pour atteindre cette étape.
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Faire de l'huile d'olive la manière traditionnelle: Gramolatrice et sur Fiscoli, Round Mats
La pâte entre dans une deuxième cuve appelée gramolatrice, où elle est agitée par plusieurs palettes rotatives. L'agitation décompose l'émulsion eau-huile issue du processus de broyage et forme ainsi des gouttelettes d'huile qui peuvent être plus facilement extraites de la pâte lors du pressage ultérieur. Encore une fois, la phase d'agitation - action mécanique simple sans chaleur ou addition d'eau - prend environ une demi-heure.
Quand c'est fait, l'assistant de Francesco met la pâte sur des rondelles appelées Fisc oli, qu'il empile dans la presse. Environ un kilo (2 1/4) de pâte par tampon, et l'assistant de Francesco empile les plaquettes en paquets de cinq, en séparant chaque pile de 5 plaquettes avec une plaque d'acier.
Il est impossible de faire sortir tout le résidu d'huile d'olive du fiscoli, et comme les résidus qu'ils contenaient rancissent d'une année à l'autre, Francesco les rachète chaque année, à partir d'une entreprise de Pérouse. Dans le passé, le fiscoli aurait été produit à la ferme, probablement à partir de chanvre .
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Faire de l'huile d'olive la manière traditionnelle: empiler la presse
Les fiscoli, avec leurs couches de pâte d'olive , sont empilés dans la presse, en empilements de cinq pièces séparées par des plaques d'acier.
Le chargement de la presse prend 45 minutes à une heure, et au moment où la presse est à moitié chargée, le poids de la pile presse déjà l'huile des disques les plus bas.
Et ceci soulève un point important: l'une des choses que l'on entend souvent aujourd'hui des producteurs d'huile d'olive est l'importance d'empêcher le pétrole de s'oxyder. En fait, certaines presses modernes sont pressurisées avec de l'azote (un gaz inerte) pour empêcher l'oxygène d'atteindre les olives lorsqu'elles sont broyées et la pâte résultante est agitée. Aucune oxydation, disent-ils, fait pour une meilleure huile.
Cependant, Sandro Bosticco, un expert en dégustation d'huile d'olive, me dit que la situation n'est pas si simple. S'il est vrai que l'exposition à l'oxygène entraîne une détérioration, l'exposition à l'oxygène pendant les phases de broyage et de gramolatura semble favoriser le développement des composés qui confèrent à l'huile d'olive ses arômes distinctifs (et captivants).
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Faire de l'huile d'olive la manière traditionnelle: la presse, chargée
Avec la presse chargée - ce volume de pâte d'olive donnera 25-30 kilos, soit un peu plus de 30 litres (30 quarts) d'huile - Francesco allume le système hydraulique, et le plancher de la presse commence à s'élever, pressant les plaquettes contre le haut de la presse.
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Faire de l'huile d'olive la façon traditionnelle: l'huile commence à couler
Les presses à olives pressent fort. Ce n'est pas de la vinification, où l'on entend parler de pressage doux et les gens grimacent à l'idée de plus de deux atmosphères. Au lieu de cela, la presse pousse jusqu'à 400 atmosphères (400 k / cm2, près de 900 livres) et maintient cette pression en continuant à soulever le plancher de la presse lorsque l'huile s'infiltre. Il faut environ une demi-heure pour presser la pile, après quoi l'assistant de Frencesco relâche la pression, enlève la pâte pressée (il retourne aux oliveraies) et recommence le cycle.
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Faire de l'huile d'olive la voie traditionnelle: dans la centrifugeuse
L'huile qui sort de la presse est tout sauf pure - il y a encore beaucoup de matière solide, et aussi une bonne quantité d'eau. Alors Francesco le pompe à travers deux bassins de décantation, où une partie de la matière solide se dépose, et les dans une centrifugeuse qui sépare l'eau de l'huile.
Comme le reste de son équipement, la centrifugeuse date des années 30 et en tant que telle était l'une des centrifugeuses de première génération utilisées pour séparer le pétrole de l'eau. Avant, ils utilisaient une plus longue succession de bassins de décantation pour enlever les matières solides, puis une urne en terre cuite spéciale avec un siphon qui montait de sa base - puisque l'eau est plus lourde que l'huile, puis le poids de l'huile forcée et à travers le siphon.
L'utilisation d'une centrifugeuse est évidemment plus facile et beaucoup plus rapide, et comme nous sommes maintenant au stade où il est important de limiter l'exposition à l'oxygène, l'introduction de la centrifugeuse a entraîné une augmentation spectaculaire de la qualité de l'huile.
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Faire de l'huile d'olive la manière traditionnelle: Et nous l'avons!