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Commencez avec des anchois frais
Acciughe, Anchois frais. Kyle Phillips © 2006 sous licence à About.Com La région côtière de la Ligurie possède certaines des topographies les plus accidentées d'Italie, une succession constante de hautes montagnes qui plongent dans la mer. La population vit donc principalement dans les embouchures de la vallée, tirant sa subsistance des parties plates des vallées. et le reste de la mer. L'anchois est l'une des captures saisonnières les plus importantes: pendant la majeure partie de l'année, les anchois sont des poissons pélagiques qui vivent loin en mer dans les eaux profondes.
Cependant, pendant la saison des amours (été), ils se rapprochent du rivage et de l'école, surtout la nuit, et les pêcheurs liguriens ont découvert que, bien qu'ils soient attirés par la lumière de la lune, ils viennent aussi à une lanterne. A Monterosso, l'un des Cinque Terre, la prise était particulièrement importante; ils partaient en plusieurs chaloupes, et tandis que les petits bateaux éclairés ramenaient le poisson, un autre faisait le tour de l'école, laissant tomber un filet avec des flotteurs au-dessus et des poids en dessous qui formaient un rideau circulaire, pour ainsi dire serré de dessous pour former un bol rempli de poisson.
Les pêcheurs ramassaient leurs prises, qui étaient appelées Pan do Ma (pain de la mer), dans des barils, et ramenaient à la maison.02 de 05
Préparer les anchois
Saler les anchois: les décapiter. © Kyle Phillips sous licence à About.Com Les anchois ainsi capturés ont été utilisés de toutes sortes de façons, une partie importante des prises étant salées et empaquetées pour des temps moins fructueux.
"Le salage doit commencer le plus tôt possible après que les bateaux aient atteint le rivage, et pas plus de 12 heures après la capture", a déclaré Simone Bava, professeur de biologie de la pêche, qui travaille également avec l'Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (et a fait la recherche qui a conduit à l'obtention du statut IGP d'Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), quand il a démontré la technique au Salone del Gusto de Slowfood.
Les anchois à saler devraient être assez gros, un peu moins d'une once, et Simone a dit que la coutume est de les compter - 50 à un kilo, ou environ 22 à une livre. Les familles de pêcheurs salent les anchois au baril. Vous n'en aurez probablement pas autant, mais vous voudrez au moins 5 livres et peut-être 10 livres.
En plus des anchois frais, vous aurez besoin de sel de décapage à grains grossiers et d'un contenant (bois, verre ou une marmite en terre cuite).
Prenez votre premier poisson, saisissez-le au niveau des yeux et penchez la tête en arrière.03 de 05
Enlevez les têtes
Anchois Salant: L'Arc Mandibulaire. © Kyle Phillips sous licence à About.Com La tête se détachera, amenant les intestins avec elle. Ne vous inquiétez pas si quelque chose est oublié, car le sel stérilisera tout dans tous les cas.
Si vous l'avez fait correctement, l'arcade mandibulaire restera, comme montré ici, formant une surface courbe lisse. Ne tournez pas la tête d'un côté à l'autre ou vers l'avant car cela risquerait d'arracher une partie du poisson. Essuyez l'anchois propre (ou rincez-le et séchez-le) et mettez-le dans le récipient de salaison, sur le côté.04 de 05
Emballer et saler le poisson en couches
Anchois Salant: Layering Themm. © Kyle Phillips sous licence à About.Com Retirez la tête de l'anchois suivante et placez-la à côté de la première, orientée de la même manière, en laissant juste un peu d'espace entre les poissons. Lorsque vous avez fini avec la première couche (si votre récipient est large, vous aurez également des rangs, nez à la queue), saupoudrer assez de sel sur eux pour les couvrir partiellement - vous voulez être en mesure de voir le poisson à travers le sel.
Disposer la prochaine couche d'anchois perpendiculairement au premier, saupoudrer de sel dessus et continuer jusqu'à ce que le pot soit plein. Définir un poids (par exemple une plaque lourde) sur le poisson; le poids empêchera le poisson de s'étendre et le maintiendra également submergé par la saumure qui se formera au fur et à mesure que le sel absorbera l'humidité de sa chair. En alternative à un poids, si vous utilisez un petit récipient de la taille illustrée ici, vous pouvez utiliser l'un des abaisseurs de plastique qui vont entre le couvercle et la nourriture, et servir à garder la nourriture submergée.
En ce qui concerne la quantité de sel, il est difficile de donner des quantités exactes, mais M. Bava a dit qu'un œuf devrait flotter dans la saumure.05 de 05
Guérir et servir
Anchois salés liguriens: prêts! © Kyle Phillips sous licence à About.Com Le poisson devrait durcir pendant au moins 40 jours, s'il fait chaud - mais pas trop chaud - et environ 60 s'il fait plus frais, et le Dr Bava dit que par temps très chaud, il vaut mieux les garder au réfrigérateur. Une fois guéris, ils se conservent pendant un an.
Pour servir les anchois salés, rincez-les, cuisez-les pour obtenir des filets d'anchois, saupoudrez-les d'huile d'olive extra vierge et servez-les au début du repas. Ou, servez-les sur un toast, comme un savoureux antipasto ou une nourriture de fête.
Note: Cette technique n'est pas exclusive à la Ligurie. Les Cataniens font quelque chose de très similaire avec les anchois qu'ils attrapent dans le Golfo di Catania (bien qu'ils assaisonnent parfois le poivre en plus du sel), et je pense que l'on pourrait aussi saler les sardines ou autres petits poissons bleus en utilisant cette technique.