Pour "amarrer" une pâtisserie signifie piquer une croûte de tarte avec une fourchette avant la cuisson. Docking se traduit par "piquer des trous", vraiment. Cela permet à la vapeur de s'échapper afin que la croûte de tarte ne gonfle pas dans le four. Habituellement, cette technique est utilisée lors de la cuisson à l'aveugle d' une croûte de tarte avant le remplissage.
Vous pouvez "ancrer" une pâte en la piquant avec une fourchette, ou en utilisant un outil spécialement conçu pour cette tâche. Sauf si vous faites cuire des tartes tous les jours, une fourchette sera très bien.
Si vous ne voulez pas utiliser une fourchette pour sertir le bord, vous pouvez utiliser vos mains pour pincer ou fléchir le bord de la croûte avec votre pouce et votre index. Ceux qui cuisinent sur la régulière, cependant, devraient se pencher sur les outils d'amarrage que vous pouvez acheter qui vont ancrer une croûte avant de le mettre dans le moule à tarte.
Comment ancrer une croûte à tarte
Vous entendrez peut-être un chef pâtissier dire à son assistant «d'arrimer la croûte de tarte» avant de le cuire de façon à ce qu'il soit à plat et non gonflé. Les trous faits par la fourchette ou l'outil d'amarrage se remplissent lorsque la pâte cuit, de sorte que vous n'avez pas à vous soucier du remplissage qui fuit à travers la croûte dans le moule à tarte ci-dessous. Assurez-vous de ne pas trop percer les trous, car ils devraient être suffisamment grands pour que la vapeur s'échappe, mais pas trop gros pour que vous puissiez déchirer la pâte.
Apprenez à ancrer votre pâte à tarte en deux étapes simples:
- Étalez votre pâte à tarte. Après avoir déroulé la pâte, vous pouvez piquer des trous pour que la vapeur s'échappe pendant la cuisson. Sinon, vous aurez beaucoup de bulles et de poches dans votre croûte qui vont créer une surface déséquilibrée pour votre choix de remplissage.
- Presser la pâte dans la poêle. Une fois qu'il est prêt, façonnez le bord en le piquant avec une fourchette, y compris les côtés. Vous pouvez également changer cette méthode en utilisant des poids de tarte, qui servent le même but.
Les bulles ne sont pas la pire des choses
L'ancrage est utile pour les croûtes de tarte, les craquelins, les pizzas, les pains plats et plus encore.
Sans amarrage, il est vrai que les fissures dans la pâte peuvent entraîner des fuites, et les fuites peuvent créer un produit final en désordre et un danger dans la cuisine. D'autres fois, cependant, cela crée juste quelques bulles dans la pâte. Certains experts culinaires, comme le chef Mark Bello de l'école Pizza a Casa Pizza à New York, croient que "les bulles sont des points supplémentaires". Une bulle grillée ne doit pas être une mauvaise chose, elle peut créer du caractère, de l'expansion et une bouchée parfaitement comestible.
Dock si vous devez
En fin de compte, l'amarrage dépend du résultat final et est le plus répandu dans la cuisson. Même les friandises pour animaux domestiques sont ancrées avant d'être cuites. Assurez-vous de faire des incisions dans la surface de vos croûtes, pains et petits pains avant de les cuire afin que la pâte se lève comme vous le souhaitez pour votre recette. Apprenez à faire une délicieuse croûte de beurre à partir de zéro pour une tarte sucrée et salée. En moins d'une heure, vous serez un pro à pate brisee et à l' amarrage.