Ce Butt Boston braisé au vin ** est basé sur une daube française (ragoût) mais je ne voulais pas de ragoût. J'ai eu envie d'un rôti de fesses pour jouer à des jeux avec. Oui, je sais que cela semble un peu étrange mais je voulais un rôti entier lentement braisé au lieu des morceaux de ragoût typiques d'une daube. Néanmoins, comme une daube, j'ai commencé par mariner la viande pendant 24 heures dans du vin rouge, des légumes hachés ( mirepoix ), des herbes fraîches et des épices. La viande est ensuite cuite lentement dans la marinade à basse température - j'utilise un four hollandais dans le four mais vous pouvez également utiliser une mijoteuse. Vous aurez des restes, mais c'est ce que j'aime de ce plat et du fait qu'ils gèlent à merveille.
Ce dont vous aurez besoin
- 2/3 bouteille de vin rouge (je préfère un Zinfandel)
- 2 brins de romarin (roulés entre vos paumes)
- 2 brins de thym (roulés entre vos paumes)
- 2 feuilles de laurier
- 2 cuillères à café de baies de genièvre (craquelées *)
- 2 cuillères à café de grains de poivre (craquelés *)
- 1 cuillère à soupe de sel kasher
- 1 cuillère à soupe de zeste d'orange
- 1 oignon moyen (haché)
- 1 carotte (hachée)
- 1 branche de céleri (hachée et feuillue-réservée)
- 2 gousses d'ail (hachées)
- 3 1/2 à 3 livres de Boston avec os (ou épaule de porc **)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou graisse de bacon ou saindoux)
Comment le faire
- Mélanger tous les ingrédients sauf le porc (y compris les feuilles de céleri) dans un sac de 1 gallon à fermeture à glissière. Secouer (soigneusement) pour combiner les ingrédients. Ajouter le porc et laisser mariner au moins 24 heures au réfrigérateur.
- Toutes les 4 heures (passez cette étape pendant que vous dormez), sortez du réfrigérateur, remélangez et repositionnez le réfrigérateur pour vous assurer que toute la viande est exposée à la marinade.
- Quatre heures avant de servir, chauffez le four à 250 degrés si vous utilisez un four hollandais ou si vous utilisez une mijoteuse. Retirez la viande du sac (en réservant la marinade) et séchez-la. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Faire chauffer l'huile ou la graisse dans le four hollandais à feu moyen-vif. Rôti brun de tous les côtés. Ajouter la marinade, porter à ébullition et gratter les morceaux brunis. Note: le liquide devrait venir à mi-hauteur du rôti, sinon ajouter plus de vin.
- Si vous utilisez une mijoteuse, faites chauffer l'huile ou la graisse dans une grande poêle à feu moyen-vif. Rôti brun de tous les côtés. Placer le rôti dans la cuisinière. Ajouter la marinade dans la poêle, porter à ébullition et gratter les morceaux brunis ( fondant ). Ajouter à la cuisinière. Note: le liquide devrait venir à mi-hauteur du rôti, sinon ajouter plus de vin.
- Cuire 4 heures. Retirer du pot et laisser reposer le rôti recouvert de papier d'aluminium.
- Cueillez les feuilles de laurier, le romarin, le thym et le céleri vert dans la marinade.
- Couper la viande en gros morceaux (elle sera trop tendre pour la couper). Arroser de jus de cuisson et servir avec du pain croûté.
Restes: Ajouter la viande râpée à la sauce restante. Servir sur des pommes de terre écrasées, de la polenta ou du riz. Ou faites l'équivalent d'une trempette française en chauffant et en farcissant ensuite dans un petit pain hoagie.
* Note 1: Écrasez les baies de genièvre et les grains de poivre en les plaçant dans un petit sac à fermeture à glissière et en les battant avec un maillet de viande, une poêle épaisse ou même une bouteille de vin vide (attention au dernier).
** Note 2: Boston Butt est en fait une coupe d'épaule. C'est ce qu'on appelle un "bout" parce qu'il était autrefois traité et emballé dans des tonneaux en bois (mégots) pour l'expédition. Et tandis que 3 1/2 livres peuvent sembler beaucoup de viande, ce n'est pas dans ce cas.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 1042 |
| Graisse totale | 56 g |
| Gras saturé | 20 g |
| Graisse insaturée | 25 g |
| Cholestérol | 354 mg |
| Sodium | 2,229 mg |
| Les glucides | 23 g |
| Fibre alimentaire | 4 g |
| Protéine | 100g |