Une bistecca alla fiorentina de taille régulière prête à être découpée. Les coupes de viande et leurs noms variaient tellement d'un endroit à l'autre en Italie il y a un siècle que Pellegrino Artusi introduit Bistecca alla Fiorentina dans son livre classique, La Scienza in Cucina, avec: «Notre mot bistecca vient du steak de bœuf anglais, qui signifie côte de bœuf, c'est simplement une tranche de viande, un doigt d'un doigt et demi d'épaisseur, avec son os, coupé de la longe d'une génisse. les bouchers de Florence appellent à la fois les nouveau-nés et les animaux jusqu'à deux ans, si ces derniers parlent, beaucoup diraient qu'ils ne sont plus des jeunes filles, ayant eu leurs maris et peut-être quelques enfants aussi. vivifiant et savoureux, ne s'est pas encore répandu dans toute l'Italie, peut-être parce que dans de nombreuses provinces, les bouchers travaillent presque exclusivement avec des animaux âgés et de trait. Dans ce cas, ils utilisent le filet, qui est la partie la plus tendre, et appellent à tort un filet de filet cuit sur les braises. »En coupe, la Bistecca alla Fiorentina est maintenant connue dans toute l'Italie. Bistecca alla Fiorentina de taille normale que vous ou moi pourrions trouver dans un supermarché italien, juste à côté des charbons et fumant à table.Ceux-ci dans le monde anglophone le considéreraient comme un steak T-Bone ou Porterhouse.
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La Fiorentina coupée
Une fiorentina de taille normale, coupée. Et voici à quoi il ressemble coupé en portions: Pour ce faire, vous coupez le filet et le contre-filet en plusieurs morceaux, et laissez un peu de chair autour de l'os. Ceux qui préfèrent la viande tendres prendront le filet, et ceux qui préfèrent un peu plus de saveur prendront le contre-filet, tandis que l'os est un délice à ronger. Les instructions d'Artusi pour le préparer: «Faites-le cuire sur des charbons ardents tels qu'ils proviennent de l'animal ou, tout au plus, lavez-les et séchez-les, faites-les tourner plusieurs fois, assaisonnez-les avec du sel et du poivre, Le bifteck ne doit pas être trop cuit, car la beauté du plat réside dans le jus qui s'écoule de la viande quand elle est coupée, si vous la saliez avant de la cuire, le feu se dessèche et si vous le badigeonnez d'huile ou d'autre chose, comme beaucoup le font, il aura un goût gras et sera nauséabond. "La technique n'a pas beaucoup changé depuis qu'Artus l'a établi il y a un siècle, mais maintenant les gens n'ajoutent plus noix de beurre. Si quoi que ce soit, ils servent une Fiorentina avec des quartiers de citron.
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Et une épaisse Fiorentina?
Une fiorentina épaisse.
Le steak montré dans les deux images précédentes est un steak standard du genre qu'on trouve maintenant dans la section de la viande d'un supermarché italien; ils ont une épaisseur de 1 à 1 1/2 pouce (2,5-4 cm) et pèsent entre 2 et 1,5 kilos.
Si vous visitez un bon boucher, cependant, vous trouverez tout le côté de l'animal (côtes, longe et surlonge) en une seule pièce dans la vitrine, et vous pourrez demander au boucher de couper votre steak bien plus épais si vous voulez, surtout si le bœuf est le bœuf Chianina, qui sont de très gros animaux.
Les steaks illustrés ici ont été coupés par Dario Cecchini, un maître boucher qui exprime des steaks et autres coupes dans le monde entier à partir de son magasin à Panzano in Chianti.
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La Fiorentina: comment Dario Cecchini le cuisine
Fiorentine épaisse, sur le gril. Dario Cecchini est à la fois un bon boucher et un excellent cuisinier, il était donc naturel qu'un journaliste lui demande comment cuisiner un steak lorsque l'EEU a annulé l'interdiction de vendre des steaks avec l'os attaché. Ses instructions: Charbons chauds, de bois dur, et le gril d'environ 4 pouces au-dessus d'eux. Placez le bifteck dessus et laissez-le cuire jusqu'à ce que le dessus devienne brillant. Retournez-le, faites-le cuire quelques minutes de plus ...
... Et tenez-le droit sur l'os sur le gril pendant quelques minutes pour chauffer par le bas également. Quant à comment fait, Dario dit rare; La meilleure façon de juger de la cuisson d'un steak est de le sentir ( cours rapide ici ), et si vous en voulez plus, c'est votre choix.
Note: Ce tir est hors séquence, du gril dans notre tanière. Les bouchers italiens coupent souvent une partie de l'os d'un bifteck épais sur la théorie que si c'est l'os vous ne le mangerez pas et donc ne voudrez pas le payer. Ne pas avoir l'os taillé si vous prévoyez de monter le bifteck, car il ne se redressera pas si vous le faites. Ces steaks étaient chacun un peu plus de 2 1/2 livres (1,2 k).
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La Fiorentina: Prêt à servir
Couper une fiorentina épaisse. Un diluant Fiorentina n'offre pas beaucoup d'options pour le découper; Bien que vous puissiez le trancher assez finement sur le grain, obtenir ce qu'on appelle une tagliata en italien (certaines personnes saupoudrent de la roquette râpée, et peut-être des copeaux de Parmigiano sur une tagliata, même si je ne suis pas un grand fan de la pratique) la viande comme sur la photo précédente, en posant le plus possible des bouchons de champignons grillés sur les morceaux. Avec un steak de ce genre préparé par Dario Cecchini, il est beaucoup plus sensé de couper la viande en travers du grain. Commencez par couper le filet et le contre filet de l'os (notez la rareté de la viande), puis tranchez les morceaux en tranches de 1 cm.
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Servir une Fiorentina épaisse
Une épaisse bistecca alla fiorentina, servie.
Une pincée de sel marin, un filet d'huile d'olive sur les tranches, et ils sont prêts! Avec quoi? Chianti Classico, et j'ai bu le 1999 Riserva de Villa Cafaggio. Un bel appariement en effet, et vous trouverez les notes de dégustation ici.