Une spécialité de la région extrême-orientale de Südtirol / Alto Adige, en Italie, qui a une influence considérable en Allemagne et en Autriche, le speck est un type de jambon cru qui est fondamentalement une version légèrement fumée du prosciutto plus familier. C'est un élément de la typique marende du Tyrol du Sud: une planche de bois recouverte de très fines tranches de viande, de saucisses et de fromages locaux et de petits cornichons, servie avec un copieux pain de campagne et du vin ou de la bière.
Speck est également un ingrédient essentiel dans canederli - boulettes rondes traditionnelles du sud du Tyrol faites avec du pain.
Malgré les progrès de l'industrie alimentaire, la production de speck reste assez traditionnelle et le statut IGP (indication géographique protégée) a été accordé au speck, ce qui signifie qu'il ne peut être fabriqué que dans la région de Südtirol et selon des techniques de production traditionnelles. Aucun raccourci, tel que l'accélération du temps de durcissement en injectant de la saumure, n'est autorisé. Au lieu de cela, les producteurs (environ 27 dispersés dans toute la région) achètent leurs jambons à la fin de l'automne à des porcs fraîchement abattus et les salent avec du gros sel et un mélange d'herbes - le mélange varie d'un producteur à l'autre et les producteurs gardent leurs formules secrètes, en les transmettant seulement aux héritiers qui continueront l'entreprise familiale, mais généralement le mélange contient du poivre noir, du poivre rouge, de l'ail, des baies de genièvre et un peu de sucre.
Après deux à trois semaines de séchage, les jambons sont légèrement fumés pendant encore deux à trois semaines, en utilisant de la fumée fraîche (à des températures ne dépassant pas 20 ° C / 68 ° F) provenant de bois non résineux. Enfin, les jambons sont suspendus à l'air frais dans un endroit frais pendant quatre à cinq mois.
Quand le grain est prêt le producteur le nettoie et l'envoie au marché; Par comparaison avec le prosciutto, la partie de la viande maigre de speck est un rouge plus foncé et plus riche, tendant vers une couleur rubis foncé, tandis que la graisse est blanche à rose pâle.
Idéalement, il devrait y avoir environ 50% de matière grasse et 50% de viande maigre dans un speck (idéal pour le prosciutto), mais on voit souvent des taches presque entièrement maigres, ce qui peut être une réponse à la pression du marché, car la plupart des gens ne veulent pas beaucoup de graisse. En termes de texture et de saveur, le speck est un peu plus ferme que le prosciutto de Parme ou de San Daniele, et a des notes fumées agréables qui se mêlent à la saveur sucrée et savoureuse du prosciutto.
Dans le Südtirol, on utilisait traditionnellement le speck pour accueillir les visiteurs, avec du vin et du pain copieux.
Si vous ne trouvez pas de speck pour une recette qui en réclame, vous pouvez le remplacer par du pancetta (idéalement plat, plutôt que roulé) ou du bacon, de préférence un bacon à caryer à la coque contenant la plus petite quantité possible de sucre.
[Édité par Danette St. Onge]