Le saumon n'est pas le seul poisson qui peut être guéri avec du sel et du sucre. Le thon devient soyeux et pulpeux lorsqu'il est durci de la même manière. Servir les résultats avec du fromage à la crème et du pain de seigle comme le gravlax traditionnel, ou mélanger les ingrédients et faire une sauce rapide de mayonnaise maison avec un peu de raifort fraîchement râpé ou de wasabi à la place de l'ail.
J'aime utiliser du germon du Pacifique pêché au troll ou au pollen, car c'est une pêcherie durable et les poissons qui en résultent ne sont pas surchargés de mercure, mais cette recette fonctionnera avec n'importe quel thon frais de votre choix.
N'hésitez pas à soigner plus d'une longe pour servir une foule. Augmentez simplement les quantités de tout le reste en conséquence.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 longe (environ 2 livres) de thon germon du Pacifique
- 1/3 tasse de sel de mer fin
- 1/3 tasse de sucre de canne non raffiné
- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe de vodka ou d'aquavit
Comment le faire
- Avant de manipuler le thon, vous devez organiser votre cure. Tout d'abord, vous aurez besoin d'un plat allant au four ou d'un autre récipient dont les côtés surélevés retiendront la ou les pièces de thon, ce qui vous permettra également de placer un autre plat, une poêle ou une planche à découper légèrement plus petite.
- Rincez le thon et assurez-vous qu'il n'y a pas de morceaux de peau encore attachés à lui (contrairement au saumon traité , le thon guérit mieux sans sa peau épaisse attachée). Bien le sécher et le mettre dans le plat de cuisson.
- Dans un petit bol, mélanger le sel, le sucre et le poivre. Saupoudrez le poisson de vodka ou d'aquavit, puis enrobez-le du mélange sel-sucre-poivre. Cela semblera beaucoup, mais en attacher autant que possible au poisson.
- Poser un morceau de pellicule de plastique sur le poisson, le déposer dans la poêle et en le glissant autour du poisson. Garnir avec un autre morceau de pellicule plastique ou une feuille d'aluminium et l'étaler sur le bord extérieur de la casserole. Placez un plat allant au four, une casserole ou une planche à découper sur le dessus. Placez le tout dans le réfrigérateur et pesez-le avec un petit pot lourd ou plusieurs canettes. Le sel et le sucre vont puiser l'eau du poisson et la guérir, et le poids aidera à condenser la chair, créant une texture soyeuse unique. Laissez-le au réfrigérateur pendant au moins 12 heures et jusqu'à 24 heures.
- Le thon sera maintenant prêt à manger, bien que j'aime bien retourner le poisson après 12 à 24 heures, le replacer dans le plat avec les poids et le laisser reposer de 12 à 24 heures.
- Lorsque vous êtes prêt à manger, enlevez le thon, éliminez autant que possible le mélange sel-sucre (vous pouvez rincer le tout, si vous le souhaitez, assurez-vous de bien le sécher ensuite). Utilisez un couteau tranchant pour couper les tranches très minces du thon guéri pour le servir.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 218 |
| Graisse totale | 5 g |
| Gras saturé | 1 g |
| Graisse insaturée | 2 g |
| Cholestérol | 52 mg |
| Sodium | 4,958 mg |
| Les glucides | 9 g |
| Fibre alimentaire | 0 g |
| Protéine | 30 g |