À la fin des années 1980, le maître du vin Rosemary George a écrit un excellent livre intitulé Chianti et les vins de Toscane, que je recommande fortement à tous ceux qui s'intéressent aux vins italiens. Quand je l'ai lu pour la première fois, j'ai été frappé par un fait: chaque fois qu'elle aborde un problème épineux, par exemple l'utilisation de raisins «complémentaires» (raisins extra-toscans comme le Cabernet, le Merlot ou autre) pour donner le Chianti une saveur plus internationale, elle cite invariablement Paolo de Marchi du vénérable vignoble d'Isole e Olena en Toscane.
En faisant des recherches pour un itinéraire dans la région du Chianti Classico, je l'ai rencontré et compris pourquoi. Paolo et sa femme, Marta, sont deux des personnes les plus aimables que je connaisse; très ouvert et prêt à prendre le temps d'aider les gens. Il est également considéré comme l'un des dix meilleurs producteurs de vin au monde. Ses opinions sont réfléchies et ont beaucoup de sens. Et oui, ils ont quelque peu changé depuis qu'il a parlé avec Rosemary pour son livre.
À cette époque, Paolo était toujours intrigué par la perspective d'utiliser des raisins extra-toscans pour ajouter de la brillance et du lustre au Chianti Classico, ce qui nécessite une brève parenthèse. Bien que la région entre Florence et Sienne ait toujours produit d'excellents vins, lorsque le Baron Bettino Ricasoli développa la formule du Chianti Classico dans les années 1850, il utilisa surtout le Sangiovese, le grand cépage rouge de Toscane et un peu de Canaiolo Toscano pour tempérer le Sangiovese. .
Bien que les vins aient été excellents et aient remporté des médailles, ils ont dû être vieillis. Il a donc développé un vin plus prêt à boire qui comprenait Malvasia del Chianti, un cépage blanc.
Malheureusement, la Commission qui a élaboré le DOC pour la région du Chianti Classico a adopté cette dernière formule et a forcé les producteurs à inclure les raisins blancs dans leurs vins; une grande partie du vin produit selon les règles était pauvre, l'image du Chianti a souffert, et beaucoup des meilleurs producteurs ont commencé à expérimenter avec des mélanges de Sangiovese et Cabernet ou d'autres cépages étrangers - par exemple, Antinori développé Tignanello, un superbe Sangiovese- Cabernet mélange qui est étiqueté Vino da Tavola (vin de table, la catégorie la plus basse), car il ne qualifie pas pour le statut DOC.
Bientôt tout le monde expérimentait des vins alternatifs dans ce sens, et beaucoup ajoutaient aussi de plus petits pourcentages de Cabernet ou de Merlot à leur Chianti Classico pour lui donner une saveur plus internationale. Paolo a planté un vignoble de Cabernet, "en partie parce que la terre était bonne pour les raisins Cabernet, et en partie parce que tout le monde le faisait." Il avait d'abord pensé à utiliser le Cabernet pour améliorer le corps et la couleur de son Chianti Classico, mais avait alors décidé que le Cabernet l'emporterait sur le Sangiovese (il a raison, beaucoup de Chiantis qui ont du Cabernet ont un indice distinctif de sous-bois dans leurs bouquets).
Il a finalement décidé que le cépage idéal pour complimenter Sangiovese est Syrah, le noble raisin français de la vallée du Rhône, et a planté quelques hectares de celui-ci. Cependant, au moment où le vignoble est entré en production, il avait des doutes sur l'idée d'utiliser des raisins complémentaires: «Ils doivent être reconsidérés», dit-il. "La force de la Toscane, comme celle de toute région viticole, réside dans la typicité des vins, les caractéristiques uniques qui rendent les vins indéniablement toscans." Ces caractéristiques proviennent principalement du cépage Sangiovese, et il a maintenant conclu que les Toscans doivent travailler avec leurs clones Sangiovese (un clone est une variété de raisin), en sélectionnant seulement ceux qui produisent les meilleurs raisins afin de produire les meilleurs vins possibles .
À son avis, la clé de la production de vin de qualité est le travail dans le vignoble; ce qui se passe dans la cave après la récolte est secondaire. Ce sont les raisins qui comptent.
La croyance de Paolo dans l'importance de la typicité des vins n'est pas seulement snobisme; Il exporte vers 26 pays (au dernier recensement), a travaillé en Californie, a visité l'Australie à plusieurs reprises et a goûté des vins du monde entier.
L'Australie a des ressources énormes, le Chili a des coûts de main-d'œuvre très bas, tout comme l'Afrique du Sud, et l'Europe de l'Est est une quantité inconnue qui pourrait s'avérer être un géant endormi. Comme il le fait remarquer, presque n'importe qui peut produire un vin «international» avec une composante significative de Cabernet et d'autres raisins, et faire un excellent travail; les producteurs toscans qui suivent cette voie pour tenter de plaire au goût international pourraient se trouver hors de prix car leurs coûts sont beaucoup plus élevés que ceux des concurrents capables d'employer une main-d'œuvre bon marché ou de se mécaniser.
Si, au contraire, ils travaillent pour produire les meilleurs vins toscans possibles, ils produiront quelque chose qui leur est propre et qui sera toujours recherché par les connaisseurs.
Vous vous demandez peut-être, à ce stade, ce que Paolo fait avec les raisins de ses vignobles Cabernet et Syrah. Faire des vins, qu'il étiquette Collezione De Marchi. Il y a Cabernet Collezione De Marchi, qui a remporté les trois gobelets tant convoités de Gambero Rosso et Parker dans les années 90, L'Eremo, une Syrah qui s'est classée quatrième à l'aveugle il y a quelques années derrière trois grands vins de la Vallée du Rhône et Chardonnay Collezione De Marchi, un chardonnay fermenté en barrique dont Paolo n'est toujours pas complètement satisfait, "bien que ça s'améliore chaque année."
Le label Isole e Olena, quant à lui, est réservé aux vins toscans traditionnels que l'on peut attendre d'un domaine dans la région du Chianti Classico. Il y a le Chianti Classico, fabriqué à partir de 80% de Sangiovese, Canaiolo et (si l'année le requiert) jusqu'à 5% de Syrah. Il y a aussi Cepparello, «Isole e Olena», un vin de table Sangiovese 100% raffiné qui aurait été le Chianti Classico Riserva de Paolo si la commission DOC avait permis au Chianti Classico d'être fabriqué à partir de Sangiovese. Maintenant que le Chianti Classico peut être fabriqué à partir de Sangiovese seulement, nous verrons ce que décide Paolo. Enfin, il y a Vinsanto, le vin traditionnel d'accueil et de convivialité de la Toscane, qui est élaboré à partir de raisins blancs (Malvasia et Trebbiano) cueillis tôt dans la récolte, séchés en raisins secs, pressés en janvier, fermentés en fûts et vieillis pendant 4 ans avant la mise en bouteille. Les rendements de Paolo sont ridiculement petits, et son Vinsanto est considéré comme l'un des meilleurs vins de dessert italiens.
Les visiteurs sont les bienvenus à Isole e Olena, mais vous ne devriez pas vous attendre à ce que les gens arrêtent ce qu'ils font à votre arrivée, sauf si vous avez appelé à l'avance pour prendre rendez-vous; la première fois que j'y suis allé, j'ai trouvé deux gars qui fixaient une remorque avec une soudeuse à l'arc dans la cour ("nettoyer les rochers qui bat les machines") et qui ont fini par se rendre au nouveau vignoble a un peu plus de 100 acres de vignobles) avec Piero Masi, le gérant du domaine, pour voir comment les choses se passaient.
Pour atteindre Isole e Olena, prendre l'autoroute de Florence à Sienne, et sortir à San Donato; passer devant San Donato, en direction de Castellina, et tourner à droite quand vous arrivez au panneau indiquant Isole. La route, qui est maintenant partiellement pavée, est l'une des raisons pour lesquelles Paolo ne pratique pas l'agritourisme: «J'ai loué une chambre pour une semaine, une fois», m'a-t-il dit. "Le gars avait une Bentley, il a atteint le fond de la maison et est parti pour Florence le lendemain matin." L'autre raison? "Cela prendrait du temps de mes vins."
[Édité par Danette St. Onge]