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Le four à pizza au feu de bois: une introduction
Kevin Summers / Choix du photographe / Getty Images Il y a deux types de pizzas: la pizza cuite au four électrique ou à gaz et la pizza cuite dans un four à bois, ce qui est de loin supérieur. Seul un four à bois peut atteindre les températures élevées requises pour une pizza napolitaine légèrement cuite et légèrement cuite.
La mise en place d'un four est plus rapide et plus facile que vous ne le pensez, et vous serez étonné par les pizzas. Vous pouvez également utiliser un four à pizza pour cuire du pain et rôtir des viandes, du poisson et des légumes.
Les fours à pizza ont des planchers circulaires et des plafonds en dôme qui reflètent la chaleur vers le bas. En raison du sol circulaire, ils offrent un espace de travail bien organisé: Puisque la cuisson des pizzas est un processus dynamique dans lequel la porte du four reste ouverte pendant que vous ajoutez, tournez et enlevez vos pizzas, vous devez allumer un feu dans le four. . Le plancher circulaire vous permet de garder le feu d'un seul côté où le toit est incliné et la majeure partie de la superficie est libre pour la pizza.
James Bairey dirige Forno Bravo, une entreprise qui importe certains des meilleurs fours à pizza italiens aux États-Unis et en Angleterre. Bien qu'il vend des fours prêts à l'emploi, il propose également des kits du type que l'on trouve dans les quincailleries italiennes, qui peuvent être facilement assemblés au cours d'une journée.
Vous trouverez beaucoup plus à propos de la mise en place d'un four à pizza, y compris des plans gratuits si vous voulez construire votre propre à partir de zéro, et une galerie de photos de four à pizza, sur le site Forno Bravo.02 sur 10
Comment faire de la pâte à pizza
Kyle Phillips Nous allons commencer avec la pâte; le faire de la manière traditionnelle prendra environ 3 heures, dont la plupart est la hausse du temps. Si vous utilisez plutôt une machine à pain, cela prendra environ 90 minutes. Napolitains, les maîtres de la cuisson des pizzas, disent que la pâte doit être faite à partir de la levure de bière, la farine, le sel et l'eau. Beaucoup de gens ajoutent aussi un peu d'huile d'olive.
- 4 tasses (1/2 kg) de farine moulue à la pierre (la farine à pain fonctionnera parfaitement)
- 1 tasse (250 ml) d'eau chaude
- 1 once (30 g) de levure de bière ou 2 cuillères à café de levure sèche active dissoute dans l'eau
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Une pincée de sel
Si vous travaillez à la main, faites un tas de farine, ramassez un puits au milieu et ajoutez le sel et l'huile d'olive. Ensuite, mélanger le mélange eau-levure, et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, et s'éloigne facilement de la surface de travail - environ 10 minutes, en pétrissant énergiquement. Façonner la pâte en boule, la mettre dans un bol légèrement huilé, la recouvrir d'un torchon propre et la mettre au chaud pendant 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle double de volume. Percez la pâte, pétrissez-la brièvement et divisez-la en 4 boules. Mettez-les sur une surface farinée, couvrez-les et laissez-les lever pendant une heure.
Besoin de plus de pâte? Pour une douzaine de boules de pâte, vous aurez besoin de 4 1/2 livres (2 k) de farine, un quart (1 litre) d'eau, plus de sel, 1/4 tasse d'huile d'olive et 8 cuillères à café de levure.03 sur 10
Chauffage du four
Kyle Phillips Pendant que la pâte monte, chauffez votre four: faites un feu au centre du four en utilisant plusieurs bâtons et laissez-le brûler; Lorsque le plafond du four atteint une température d'environ 700 ° C (350 ° F), la suie s'évapore et une tache blanche apparaît, qui va se dilater et migrer vers le sol lorsque le four continue de chauffer. Quand toute la suie est brûlée, le four est assez chaud.
Combien de temps cela prend-il? Cela dépend des matériaux utilisés pour construire le four et sa forme. Les fours à pain rectangulaires à voûte en berceau et les fours à pizza en briques peuvent exiger jusqu'à 3 heures. Un four à pizza construit avec des matériaux réfractaires modernes aura besoin d'environ 90 minutes pour arriver à la température.04 sur 10
Préparer le four chaud
Kyle Phillips Une fois que le four est chaud, utilisez un long grattoir à poignée métallique pour pousser les braises d'un côté du four, et brosser les cendres du sol avec une brosse à poils métalliques, à nouveau attaché à une longue poignée. Certaines personnes essuient aussi le sol du four avec un chiffon humide, mais cela enlève la chaleur.
Pour maintenir la température du four, ajoutez un bâton (bois dur bien séché, de 3 pouces de diamètre et de 18 pouces de long [10 cm sur 45 cm]) au feu toutes les 10 minutes environ. Certains pizzaioli mettent aussi un petit fer à repasser près des charbons, pour garder une extrémité du bâton soulevée afin qu'elle brûle mieux.
En ce qui concerne la mesure de la température, vous pouvez acheter un thermomètre infrarouge, bien que la main soit suffisante: mettez-le dans le four, quelques centimètres au-dessus du fond du four, et si vous pouvez le tenir plus de 2 secondes, ajoutez un autre bâton au feu.
Et maintenant, fais cuire ta pizza!05 sur 10
Façonner les pizzas
Kyle Phillips La pâte à pizza doit être façonnée en forme de disque à la main, car l'utilisation d'un rouleau à pâtisserie résultera en un disque mince et résistant. De plus, travaillez rapidement car la manipulation excessive durcira la pâte.
Prenez une balle en laissant les autres couvertes et placez-la sur une surface de travail farinée. Farinez vos mains aussi, et commencez à l'étendre du centre, en écartant vos doigts et en travaillant dans le sens des aiguilles d'une montre; Ne touchez pas la jante avant que le disque ait au moins 8 pouces (20 cm) de diamètre. Soulevez le disque avec les deux mains et retournez-le en le faisant pivoter d'une main à l'autre, puis replacez-le sur votre surface de travail, le côté non pressé vers le haut. Continuez à étirer la pâte, en laissant la jante un peu plus épaisse, jusqu'à ce que votre disque ait 12 pouces (30 cm) de diamètre.
Avec de la pratique, vous apprendrez comment étirer la pâte avec vos mains sans la presser sur votre surface de travail, et vous pourriez même arriver à lancer le disque dans les airs.06 sur 10
En tête de votre pizza
J'ai une pizza. Kyle Phillips La pizza napolitaine la plus classique est la Margherita, garnie de tomates, de mozzarella au lait de bufflonne et de basilic; La tradition populaire l'attribue à Raffaele Esposito, qui, en 1899, sélectionne des ingrédients aux couleurs du drapeau italien en l'honneur de la reine Margherita di Savoia.
Il y a, cependant, beaucoup d'autres options, et vous êtes libre de faire ce que vous voulez. Gardez à l'esprit, cependant, que moins est plus; trop de garniture fait une pizza lourde.
Combinaisons de garnitures de pizza italiennes et garnitures de calzone .07 sur 10
Et maintenant...
Kyle Phillips L'étape suivante consiste à glisser votre pizza sur une pelure de pizza légèrement farinée.
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Et mettez-le dans le four
Kyle Phillips Mettez la pizza dans le four et donnez à la peau une secousse adroite pour transférer la pizza de la pelure au fond du four à pizza. La croûte commencera à gonfler et à cuire immédiatement; Après environ 40 secondes, glisser la pelure sous la pizza et la faire pivoter de 180 degrés pour s'assurer qu'elle cuit uniformément. Ne le déplacez pas vers une autre partie du four lorsque vous le faites pivoter, de peur qu'il ne brûle.
La cuisson sera beaucoup plus rapide que dans un four de cuisine - les spécifications pour le gouvernement certifié Vera Pizza Napoletana indiquent que la pizza devrait être faite en 60-90 secondes. Ce sera fait lorsque la croûte est bien dorée, le fromage fond et les autres ingrédients de la garniture bouillonnent. Si vous faites un calzone, ne soyez pas surpris s'il gonfle comme un ballon de football.09 sur 10
Quand c'est fait...
Kyle Phillips Retirez-le du four.
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Les pizzas sont prêtes à trancher
Kyle Phillips Une fois la pizza terminée, coupez-la. L'autre pizza ici est faite avec de la sauce pesto et de la mozzarella, tandis que la focaccia derrière les pizzas a été faite avec du levain et saupoudré d'huile d'olive et de gros sel de mer avant d'aller au four.
[Édité par Danette St. Onge]