Dans le domaine de la fabrication de bonbons, le terme cristallisation se réfère à la formation de cristaux de sucre dans un sirop de sucre. La cristallisation peut se produire avec la présence d'un seul cristal de sucre non incorporé, et le changement de texture qui en résulte - de lisse et fin à grumeleux et granuleux - est désagréable et indésirable dans de nombreux bonbons.
En remuant des sirops de sucre tout en faisant bouillir encourage la cristallisation, c'est pourquoi de nombreuses recettes de bonbons vous conseillent de ne pas remuer jusqu'à ce que la température appropriée soit atteinte.
D'autres méthodes pour éviter la cristallisation consistent à mettre un couvercle sur la casserole en faisant bouillir un sirop (la vapeur forme de la condensation qui s'écoule sur les parois de la casserole, empêchant la formation de cristaux sur les parois) ou à laver les parois de la casserole brosse trempée dans l'eau. La cristallisation peut également être évitée en ajoutant un agent interférant .