Dame Nellie Melba était le nom de scène de - la partie Melba venant de sa ville natale de Melbourne, en Australie - Helen "Nellie" Porter, une chanteuse célèbre à la fin du 19ème et au début du 20ème siècle. C'est lors de son passage à Covent Garden à Londres que Nellie fait la connaissance du célèbre chef français Escoffier connu dans le monde entier pour sa cuisine innovante et souvent considérée comme le parrain de la «haute cuisine». Il a également travaillé en partenariat avec César Ritz restaurants dans les célèbres hôtels Ritz de Paris et Londres.
Nellie Melba visitait fréquemment les restaurants d'Escoffier à Londres à la fin des années 1890 et au début des années 1900. C'est à cette époque que l'Escoffier créa la Peach Melba.
Cette recette pour Peches Melba (Melba Peaches) utilise une technique de cuisson souvent négligée et peu connue appelée le braconnage blanc pour maintenir la fermeté des pêches. Lors du braconnage blanc, les ingrédients sont mis à mijoter à peine, puis la casserole entière est retirée de la chaleur. Le mélange chaud reste dans la casserole pendant un certain temps, en faisant cuire doucement dans sa propre chaleur pendant qu'il refroidit. Le résultat est parfaitement cuit et jamais mou.
Cette recette est basée sur la recette légendaire et classique d'Auguste Escoffier.
Ce dont vous aurez besoin
- 6 pêches mûres (pelées et dénoyautées)
- 1 1/4 tasse de sucre (granulé)
- 2 tasses d'eau
- 3/4 cuillère à café d'extrait de vanille
- Pour la sauce:
- 1 12 oz. paquet de framboises (congelées non sucrées, décongelées dans un bol)
- 1/3 tasse de sucre (granulé)
- 1/4 tasse d'eau
- 1 1/2 cuillères à café de jus de citron
- 1/4 cuillère à café de zeste de citron
- 1 récipient de crème glacée à la vanille
- Coupes Sundae ou plats à la crème glacée (réfrigérés au congélateur)
Comment le faire
À l'aide d'une poêle profonde et large, faites chauffer 1 ¼ tasse de sucre et 2 tasses d'eau jusqu'à ébullition. Une fois le sucre dissout, ajouter les pêches en une seule couche. Réduire le feu juste sous le frémissement et pocher, couvert, pendant 5 minutes. À l'aide d'une pince ou d'une cuillère à trous, retourner délicatement toutes les pêches, couvrir et poursuivre le braconnage pendant 3 minutes. Retirer la poêle du feu et laisser les pêches reposer dans le sirop chaud pendant 4 minutes supplémentaires.
Incorporer l'extrait de vanille. Réfrigérer les pêches au sirop pendant au moins une heure.
Sauce:
Pousser les framboises et le jus de la décongélation à travers un tamis à mailles fines, puis jeter les graines et les solides; mettre de côté. Porter à ébullition 1/3 tasse de sucre et ¼ tasse d'eau pendant 2 minutes et retirer du feu, incorporer le jus de citron et le zeste. Incorporer le sirop simple (mélange de sucre) dans la purée de framboise sans pépins et refroidir pendant 30 minutes.
Casser les pêches et les framboises sur de la crème glacée dans des plats givrés et servir.
Ce n'est pas un plat pour garder et pas un pour déranger avec l'un ou l'autre. Dans ce cas, la recette doit être conservée à l'authentique produite par ce maître des chefs Auguste Escoffier.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 175 |
| Graisse totale | 1 g |
| Gras saturé | 1 g |
| Graisse insaturée | 0 g |
| Cholestérol | 0 mg |
| Sodium | 6 mg |
| Les glucides | 42 g |
| Fibre alimentaire | 4 g |
| Protéine | 2 g |